是的，我们烫鸡鸭的方法也差不多。 烧水烫鸡的水温，我们那时候是没有温度计的。但人们说是看有“虾眼水”，就是看锅底有一个个水泡的时候就可以了。而烧烫鸭的水温就要比烫鸡的要高一些，就是听锅水的有响声后就可以。 用现在的温度应该是80-90度的水温。 烫鸡鸭的方法我们也有讲究，如先从脚烫起还是头起都不一样。什么时候是烫（鸡）鸭的最佳时间。烫过了，皮就易（熟）烂，不够时间，毛也不好拔。。。。 陆仁 发表于 2014-10-31 09:00
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路仁兄谢谢你！看了的介绍。我是云里雾里。决定不再弄鸭子吃了。要吃去烤鸭店，眼睛一闭，只管好吃就好 ... maobei 发表于 2014-10-31 09:49
是啊。不好用的手 玫瑰也不要了。 maobei 发表于 2014-10-30 22:57
把小时候作帮工的经历写下来，请大厨们改进。 宰杀活鸡鸭拔毛关键在于烫毛-----1.在宰杀之前先准备一大锅热水（可水烧开后加点冷水），放血之后趁鸭子体温还高马上烫毛。2.把鸭子放在盆子里，首先取一部分热水烫在毛孔大的地方如尾部，腹部及翅膀，立刻用手试拔。如果拔不掉，再烫一次。等锅里剩余热水温度降一点（避免烫坏外皮）或添一些冷水，全部均匀倒入盆子里鸭子身上让整个鸭子没在热水中，立刻开始拔毛工作。如果不好拔添加点热水（因为水温不够高），如果外皮烫坏了加点冷水（水温太烫）。 正常情况是除了少数大毛孔和鸭头（毛太短）还需要镊子，其它部位可用手拔干净。 可用温度计记录下热水温度以备第二回参考。 Pintys 发表于 2014-10-31 00:43
回复 黎丽 我看就这样吃算了，简单省事~ 加国无为 发表于 2014-10-31 07:52
回复 黎丽 哈，我是早上（白天）才有时间来。 等着给你们介绍几手我在大陆专门给烧鸭卤味店干活的体会。 来了。。。。 陆仁 发表于 2014-10-31 08:22
好了，不卖关子了。 等我一字一字的敲出来。。。。 以前在国内，杀鸭和拔鸭毛都是个“技术”活。但现在有“先进技术”就好多了，拔鸭毛用热沥青或松香粘鸭毛，能拔得十分干净。更有机器来拔鸭毛，方便多了,只不过，这方法是见不得光的，热沥青有害健康 。 传统杀鸭和杀鸡不一样，杀鸡没有难度，杀鸭却有难度。要是鸭的气喉没割断，就是放了血的鸭还没死，照样可以四处跑，很残忍。杀鸡就容易点，放了血，鸡撑撑脚就死了。 拔鸭毛更是比拔鸡毛难度大。要是鸭的毛没全长出来，有很多细毛，拔鸭是有一定难度的。水烫的温度，烫的过程和拔毛时候的手法都地讲究。 原则上是在拔鸭毛的时候手指（拇指和食指）的面积要平而宽，尽量地贴到鸭的表皮，长毛细毛一起，速度要快麻利地拔。用斯斯文文的手法拔鸭毛反倒拔不好。 陆仁 发表于 2014-10-31 08:31
鉴于你现卖到“半光身”鸭的现状，要拔细毛是个问题。 这就像我们遇到“棘手”的细毛鸭一样。。。 在国内现在多是用热松香水粘。但以前我们杀鸭的时候是没有这方法的。但也有自己处理的方式。 那就是用一个竹筒子（塑料管子)从鸭脖子穿进皮肤，有气筒吹气，把鸭子吹涨了。然后用绳子把鸭脖子绑好，鸭成了一个"涨圆球"，当然鸭毛还得一点点拔，但鸭皮吹涨后拔毛就方便多了。 我们那时候做的烧鸭，烤之前还用竹气筒再吹一次。那样的烧鸭，个大，皮更酥。。。 哈！ 商业秘密！ 陆仁 发表于 2014-10-31 08:46
有机会，在聊聊杀猪，杀兔（等等动物），和烫拔毛的经历。 就怕大家觉得恶心。 陆仁 发表于 2014-10-31 09:03
但是烤鸭好吃就在脆皮上，没了脆皮，就不好吃了。 maobei 发表于 2014-10-30 22:53
哈哈，眼睛一闭，吃中药啊？ - 此帖来自无忧论坛手机版 云高天阔 发表于 2014-10-31 13:00
不要客气啊，没关系，喜欢就送给你。 黎丽 发表于 2014-10-31 14:39
是，烤鸭皮好吃，香脆，但确实不健康。 云高天阔 发表于 2014-10-31 15:20
怎么拿呢？？？ maobei 发表于 2014-10-31 17:42
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楼主: 黎丽
狗仔卡
发表于 2014-10-31 08:49:27
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