请教贴： 请教厨房大师们

maobei

是啊，卖关子，吊人胃口。
黎丽 发表于 2014-10-30 21:48

    咱俩搞就慢慢等高手，谁让咱们有需要呢！等等吧！！！！！！:laugh:

黎丽

咱俩搞就慢慢等高手，谁让咱们有需要呢！等等吧！！！！！！
maobei 发表于 2014-10-30 21:53

就是啊，真期待“有两手”能教咱一手就行。:laugh:

maobei

就是啊，真期待“有两手”能教咱一手就行。
黎丽 发表于 2014-10-30 22:00

    你一手，我一手，两手。哈哈哈！期待。。。。。。。。。。。。

我喜欢你的两朵粉色玫瑰，你拍的还是你种的？？？？？？？？？？？怎么这么漂亮！爱S了！

黎丽

你一手，我一手，两手。哈哈哈！期待。。。。。。。。。。。。

我喜欢你的两朵粉色玫瑰，你拍的还是你种的？？？？？？？？？？？怎么这么漂亮！爱S了！
maobei 发表于 2014-10-30 22:14

咱们的两手不好用，不会摘鸭毛。

玫瑰图是俺收藏的图片，喜欢你就拿去。:-D

云高天阔

我也是。百吃不厌
maobei 发表于 2014-10-29 23:53

为了健康，以后只吃肉。:-D

maobei

为了健康，以后只吃肉。
云高天阔 发表于 2014-10-30 22:49

    但是烤鸭好吃就在脆皮上，没了脆皮，就不好吃了。

maobei

咱们的两手不好用，不会摘鸭毛。

玫瑰图是俺收藏的图片，喜欢你就拿去。
黎丽 发表于 2014-10-30 22:33

    是啊。不好用的手:crying:
玫瑰也不要了。

Pintys

把小时候作帮工的经历写下来，请大厨们改进。
宰杀活鸡鸭拔毛关键在于烫毛-----1.在宰杀之前先准备一大锅热水（可水烧开后加点冷水），放血之后趁鸭子体温还高马上烫毛。2.把鸭子放在盆子里，首先取一部分热水烫在毛孔大的地方如尾部，腹部及翅膀，立刻用手试拔。如果拔不掉，再烫一次。等锅里剩余热水温度降一点（避免烫坏外皮）或添一些冷水，全部均匀倒入盆子里鸭子身上让整个鸭子没在热水中，立刻开始拔毛工作。如果不好拔添加点热水（因为水温不够高），如果外皮烫坏了加点冷水（水温太烫）。
正常情况是除了少数大毛孔和鸭头（毛太短）还需要镊子，其它部位可用手拔干净。
可用温度计记录下热水温度以备第二回参考。

快门之旅

回复 1# 黎丽

我看就这样吃算了，简单省事~

陆仁

回复 46# maobei

回复 47# 黎丽

哈，我是早上（白天）才有时间来。 等着给你们介绍几手我在大陆专门给烧鸭卤味店干活的体会。

来了。。。。

陆仁

你说你有“有两手”，也不介绍一手啊？
这里有卖活鸭的，我家不远有养鸭场，但是他们帮宰杀，鸭毛处理的很粗，更不干净。
你看俺敢打鸭吗？你说有人打野鸭，不会随便打吧，要有许可证的吧？
黎丽 发表于 2014-10-30 20:32

看来真是“近官得利，近厨得食，近水楼台先得月”，能买到活鸭的地方真的太少了。

在Lake Simcoe，打野鸭的人真不少，特别是入秋以后，那地方的“猎人”比钓鱼人还多。当然他们要有打猎牌。

陆仁

是啊，卖关子，吊人胃口。
黎丽 发表于 2014-10-30 21:48

    好了，不卖关子了。
等我一字一字的敲出来。。。。

以前在国内，杀鸭和拔鸭毛都是个“技术”活。但现在有“先进技术”就好多了，拔鸭毛用热沥青或松香粘鸭毛，能拔得十分干净。更有机器来拔鸭毛，方便多了,只不过，这方法是见不得光的，热沥青有害健康 。
传统杀鸭和杀鸡不一样，杀鸡没有难度，杀鸭却有难度。要是鸭的气喉没割断，就是放了血的鸭还没死，照样可以四处跑，很残忍。杀鸡就容易点，放了血，鸡撑撑脚就死了。
拔鸭毛更是比拔鸡毛难度大。要是鸭的毛没全长出来，有很多细毛，拔鸭是有一定难度的。水烫的温度，烫的过程和拔毛时候的手法都地讲究。
原则上是在拔鸭毛的时候手指（拇指和食指）的面积要平而宽，尽量地贴到鸭的表皮，长毛细毛一起，速度要快麻利地拔。用斯斯文文的手法拔鸭毛反倒拔不好。

陆仁

鉴于你现卖到“半光身”鸭的现状，要拔细毛是个问题。

这就像我们遇到“棘手”的细毛鸭一样。。。

在国内现在多是用热松香水粘。但以前我们杀鸭的时候是没有这方法的。但也有自己处理的方式。

那就是用一个竹筒子（塑料管子)从鸭脖子穿进皮肤，有气筒吹气，把鸭子吹涨了。然后用绳子把鸭脖子绑好，鸭成了一个"涨圆球"，当然鸭毛还得一点点拔，但鸭皮吹涨后拔毛就方便多了。

我们那时候做的烧鸭，烤之前还用竹气筒再吹一次。那样的烧鸭，个大，皮更酥。。。 哈！ 商业秘密！

陆仁

把小时候作帮工的经历写下来，请大厨们改进。
宰杀活鸡鸭拔毛关键在于烫毛-----1.在宰杀之前先准备一大锅热水（可水烧开后加点冷水），放血之后趁鸭子体温还高马上烫毛。2.把鸭子放在盆子里，首先取一部分热水烫在毛孔大的地方如尾部，腹部及翅膀，立刻用手试拔。如果拔不掉，再烫一次。等锅里剩余热水温度降一点（避免烫坏外皮）或添一些冷水，全部均匀倒入盆子里鸭子身上让整个鸭子没在热水中，立刻开始拔毛工作。如果不好拔添加点热水（因为水温不够高），如果外皮烫坏了加点冷水（水温太烫）。
正常情况是除了少数大毛孔和鸭头（毛太短）还需要镊子，其它部位可用手拔干净。
可用温度计记录下热水温度以备第二回参考。
Pintys 发表于 2014-10-31 00:43

是的，我们烫鸡鸭的方法也差不多。

烧水烫鸡的水温，我们那时候是没有温度计的。但人们说是看有“虾眼水”，就是看锅底有一个个水泡的时候就可以了。而烧烫鸭的水温就要比烫鸡的要高一些，就是听锅水的有响声后就可以。
用现在的温度应该是80-90度的水温。

烫鸡鸭的方法我们也有讲究，如先从脚烫起还是头起都不一样。什么时候是烫（鸡）鸭的最佳时间。烫过了，皮就易（熟）烂，不够时间，毛也不好拔。。。。

陆仁

有机会，在聊聊杀猪，杀兔（等等动物），和烫拔毛的经历。

就怕大家觉得恶心。