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本帖最后由 Pintys 于 2014-10-31 00:48 编辑
把小时候作帮工的经历写下来,请大厨们改进。
宰杀活鸡鸭拔毛关键在于烫毛-----1.在宰杀之前先准备一大锅热水(可水烧开后加点冷水),放血之后趁鸭子体温还高马上烫毛。2.把鸭子放在盆子里,首先取一部分热水烫在毛孔大的地方如尾部,腹部及翅膀,立刻用手试拔。如果拔不掉,再烫一次。等锅里剩余热水温度降一点(避免烫坏外皮)或添一些冷水,全部均匀倒入盆子里鸭子身上让整个鸭子没在热水中,立刻开始拔毛工作。如果不好拔添加点热水(因为水温不够高),如果外皮烫坏了加点冷水(水温太烫)。
正常情况是除了少数大毛孔和鸭头(毛太短)还需要镊子,其它部位可用手拔干净。
可用温度计记录下热水温度以备第二回参考。 |
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