[原创]厨艺交流-----拌饺子馅的讲究

小西天

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拥护西副书记的报告！（您再喝口水）

有一个问题： 我想包三鲜馅饺子， 用猪肉，韭菜和虾仁。 虾仁应该切碎吗？还有人说再加上海参， 你们的经验呢？
另外种子说加豆腐可以变得很嫩， 一般加豆腐时味道有点苦， 怎么搭配别的蔬菜？
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要是我做，我就把虾仁海参剁碎一点，我不喜欢吃的时候馅里面支棱八翘的。呵呵。

豆腐啊，我没加过，不知道了。

老猫

拌饺子馅加鸡蛋？千万不要啊。谁教你的损招啊，什么好味道都让鸡蛋味给冲了。特别鸡蛋煮熟了还结块，感觉很奇怪。我先让儿子用电脑，晚上说说我的拌馅经验。

seed

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拌饺子馅加鸡蛋？千万不要啊。谁教你的损招啊，什么好味道都让鸡蛋味给冲了。特别鸡蛋煮熟了还结块，感觉很奇怪。我先让儿子用电脑，晚上说说我的拌馅经验。

支持老猫 , 我也不加鸡蛋 .
以前也加过鸡蛋 , 但后来改为加豆腐和少量淀粉 , 效果更好 . 当然加了豆腐其它的料啊菜啊还要加啊 .
其实做馅本身就是各家有各家的高招 , 我做饭就经常不按一定之规 , 在菜谱的基础上搞创造发明 . 只要效果好就行了 .

水晶奶茶

目的忘记了，可能是为了让它凝固的更好，试一下，绝对不会差 ;)

小西天

我以前加鸡蛋，没觉得有什么怪味儿啊。现在经常忘了加，也没觉出来有多少不同。呵呵。一个鸡蛋拌在那么多馅里面，没什么感觉。

老猫

我说说我拌馅的经验，不一定对。其实各家有各家所长，不是我的就最好。
一般来说牛肉和鱼肉的吸水性比较好，所以在拌馅是最好要加水，猪肉馅就不一定了。我先说说我的步骤。
一。猪肉馅的：
1 。把猪肉馅加盐和少许生抽，如果吃姜的人（我不喜欢姜，一般不加）可以在这时候加上姜末，另外加上葱花，喜欢味道重的人还加鸡精或者味精，再倒入素油（花生油或菜油），一起搅拌好后，腌一个小时左右。这时候你可以和面及准备菜馅。过一个小时后面也醒好了，馅也准备好了，就可以包了。
2 。如果是大白菜馅的，先把菜剁好，如果用粉碎机器，不要把菜打的太烂，打完后先不加盐就把水挤一下，这样水出的不多，不会挤的太干。再把菜馅拌上油。山东人管这叫“糊死口子”，意思是不让菜的断面出太多的水。过 5-6 分钟后再加盐。这时候有油层的保护，白菜不会出太多水，然后再和腌过的肉馅拌在一起。最好用手拌，比较均匀（可能我比较笨的原因） 。其实这时候菜还有一点会出水，因为挤的不是太干，但是水就被肉馅吸进去了，而肉馅又腌过，有味道，不太会被冲淡。做出来的饺子当然就嫩啦。还可以根据个人喜欢加香菇，虾米等等，咸淡就看个人所好啦。再喜欢还可以加店猪油或者香油。这是基本方法，其他的可以参照。出水少的菜比如韭菜，芹菜什么的，就不用挤水了。
做出来的饺子一咬一包汤，香啊！
如果做韭菜馅的，因为不出水，就可以考虑在肉馅里加水了，象小西天说的那样。
二。牛肉馅和鱼肉馅的，先腌，再加水，搅拌到有“劲”的感觉，再参照猪肉馅的做法。
三。我包鸡蛋韭菜馅的，一般先把鸡蛋炒熟了做，香，还不出水。
一家之言啊，仅供参考！

温杀

我学生说，她妈妈说，加鸡蛋会使肉变嫩。

温杀

我很欣赏老猫的大白菜处理方法。

seed

觉得老猫的作法更接近北方人的方法 , 尤其是三 , 做法和我一样 .

老猫

我婆婆是山东人，学的。 其实我自己是南方人，所以不是说南方人的坏话。照一些（注意我说的是一些，不是全部啊！）北方人的说法，南方人因为不会包饺子，容易“挣开”（过年还说吉利话，饺子挣了没啊？表示来年有钱挣 ），所以才放鸡蛋的。我闪了啊！ :33:

老猫

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我很欣赏老猫的大白菜处理方法。
我老师说，加油会使肉变嫩。（这里的鬼子老师说的），他们用油和调料把牛肉腌一晚上，烤的时候就不会老了。我觉得有道理，这和先用油和调料腌饺子肉馅是一个意思，我的理解啊。

小西天

韭菜也出水呀，碰上盐以后出的还不少呢。

老猫

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韭菜也出水呀，碰上盐以后出的还不少呢。
先用油拌，再加盐，再拌肉馅，不用挤水吧？ :confused:

小西天

不用挤水，就是拌到肉里就爱出水。呵呵。

温杀

我婆婆弄韭菜时，喜欢先用盐腌半小时，她说可以去掉韭菜的辣味。
加拿大的韭菜不腌也行，也不用挤水，直接放进肉里，简单得很。
所以我现在喜欢包韭菜饺子，省事。