[原创]厨艺交流-----拌饺子馅的讲究

小西天

凌晨两点。在昏暗的灯光下面，忍着饥饿，咽着口水，写关于饺子的帖子。残忍！

既然要写，那就写到底了。先喝口水，冲淡一下胃液，不然俺的 MOUSE 一定会变成骨架。可怜！

进入正题。

要想让你的饺子滋润起来，有馅儿有汤不发干，一个诀窍儿 ----- 让馅儿说话。馅儿也会说话？一点不错！
怎么让它说话？
呵呵，您得让我再喝口水。

好，肉馅儿放在你的面前，先加熟的植物油，不要因心疼而加得太少，一磅肉馅儿加大半杯油。顺时针或者逆时针搅拌，不要来回瞎搅哦，小心小孩子吃了不聪明。呵呵。（我再喝口水）。

这时候，馅儿还是哑巴。怎么办？加水呀。

一点儿一点儿的往里加水。一边儿加，一边儿搅拌。听见了吗？它开始说话了。什么样的声音？呵呵，呱唧呱唧的呗。馅儿变得比较软了，声音不再低沉了，就好了。

这个时候，呵呵，再加进去你的葱啊姜啊菜啊调味料啊，就等着人手齐了开包了。

等你的饺子熟了，别忘了告诉我，这招儿灵不灵。

对了，还有几点我一定得说，我可不想让您骂我，呵呵。

如果您习惯加盐，就照我上面说的做；
如果您习惯用酱油，您一定在加水之前把酱油加好；
如果您觉得加水没有加挤出来的白菜汁儿有营养（前提是您今天吃白菜馅儿的），那就来个原汁儿原味儿。

总而言之言而总之，一句话，要想馅儿吃起来不干，就得让它说话。

好啦，您慢慢儿琢磨吧，我还得找口水喝。呵呵。

灯光开始刺眼，俺的眼皮子也开始打架，那只可爱的 mousey 正散发着烤鸭般的魅力。。。。。。

我扑上去，把它抓在手里。。。。。。






全文结束。

温杀

好文啊！

微硬

蔬菜粉碎后家言自然会出水
位什么还要加水
很多烧饭婆害怕陷出水
你倒好还药加水 :confused:  :confused:  :confused:

温杀

我就最怕馅出水，没法包。
白菜最容易出水，我总是打碎后散点盐，让它先出水，虑干水份，然后加进馅里。
在绞肉的时候加白水、油，再加 1-2 个生鸡蛋。
我不知道为什么我这样做，因为一个北方学生教的。
好象有点浪费，把有营养的菜汁倒掉。
你们有没有好招？

seed

打馅当然要加水 , 还有一招 , 是加豆付 , 肉馅会变的很嫩 . ;)
至于白菜当初看我妈做时要挤水 , 现在我省略了这步 ( 因为懒 ), 一切正常 , 是否这边的菜水少 ?

网上飞

西天和大家说的已经很全面了 . 不过我还想补充几句 . 拌素馅时 , 如韭菜鸡蛋馅 . 加盐的时机很重要 . 我一般是拌一大盆馅 ( 不加盐 ), 临包时 , 盛一碗馅出来 , 加盐 . 就这样一碗一碗的加盐 , 直到包完为止 . 而且包好的饺子要尽快下锅 . 否则 , 韭菜出水后 , 饺子特别容易破 . 我一直认为 , 韭菜鸡蛋饺子是饺子的最高境界 , 特别是用头茬韭菜 , 那滋味实在没得说 .
至于荤馅 , 什么时候加盐就无所谓了 , 我加油时 , 一般还放入花椒大料茴香炸一下 , 等油放凉了 , 再倒入馅中 . 然后再往馅中打入两个鸡蛋 . 至于蔬菜打碎后出的水 , 我是倒掉的 , 但不要挤得太干 . 最后 , 再顺便向温杀致谢 , 你上次推荐的食品加工机 , 非常好用 .

温杀

高人啊！
最初由 [ 网上飞 ] 发布
西天和大家说的已经很全面了 . 不过我还想补充几句 . 拌素馅时 , 如韭菜鸡蛋馅 . 加盐的时机很重要 . 我一般是拌一大盆馅 ( 不加盐 ), 临包时 , 盛一碗馅出来 , 加盐 . 就这样一碗一碗的加盐 , 直到包完为止 . 而且包好的饺子要尽快下锅 . 否则 , 韭菜出水后 , 饺子特别容易破 . 我一直认为 , 韭菜鸡蛋饺子是饺子的最高境界 , 特别是用头茬韭菜 , 那滋味实在没得说 .
至于荤馅 , 什么时候加盐就无所谓了 , 我加油时 , 一般还放入花椒大料茴香炸一下 , 等油放凉了 , 再倒入馅中 . 然后再往馅中打入两个鸡蛋 . 至于蔬菜打碎后出的水 , 我是倒掉的 , 但不要挤得太干 . 最后 , 再顺便向温杀致谢 , 你上次推荐的食品加工机 , 非常好用 .

江南

有一个问题： 我想包三鲜馅饺子， 用猪肉，韭菜和虾仁。 虾仁应该切碎吗？还有人说再加上海参， 你们的经验呢？
另外种子说加豆腐可以变得很嫩， 一般加豆腐时味道有点苦， 怎么搭配别的蔬菜？
:slobber:  :slobber:  :slobber:

seed

最初由 [ 江南 ] 发布
拥护西副书记的报告！（您再喝口水）

有一个问题： 我想包三鲜馅饺子， 用猪肉，韭菜和虾仁。 虾仁应该切碎吗？还有人说再加上海参， 你们的经验呢？
另外种子说加豆腐可以变得很嫩， 一般加豆腐时味道有点苦， 怎么搭配别的蔬菜？
:slobber:  :slobber:  :slobber:

是否做豆腐的方法不同 , 这里的豆腐不苦 .

江南

以前吃过豆腐馅的大豹子（食堂做的）， 觉得有点苦， 但是很好吃。
你那里的豆腐怎么做的？有很大的区别吗？

泰山顶上一棵葱

都是不漏馅的高人。
幸亏现在离吃饭的时间不远了。

小西天

网上飞是个美食家！

有些白菜剁碎以后不加盐都出好多水，有的呢，加了盐也出不了多少水，尤其是这边的白菜。所以碰到这种情况，还是多少加一些水。

好像加了鸡蛋比较容易出水。

不管怎么说，馅儿拌完了就赶紧包，一边儿包一边儿往肉里拌菜，会好一些。

水晶奶茶

我的做法和小西天差不多，不过只加小小的油，不舍得加太多 :O ，加盐，葱，虾仁粒，香菇粒，鸡精，调料等，然后加水搅，馅儿加了水就会变得很嫩很嫩的，吃口好 :p ，最后加鸡蛋，加麻油。

" 加油，水，鸡蛋，麻油是很重要的 " :O  :slobber:  

温杀

你包白菜馅的时候，是否先让白菜出一下水？
最初由 [ 小西天 ] 发布
有些白菜剁碎以后不加盐都出好多水，有的呢，加了盐也出不了多少水，尤其是这边的白菜。所以碰到这种情况，还是多少加一些水。

好像加了鸡蛋比较容易出水。

不管怎么说，馅儿拌完了就赶紧包，一边儿包一边儿往肉里拌菜，会好一些。

小西天

我先把白菜剁碎，挤出水来（可以撒一点盐，那样水出的多一些），肉拌好了以后，一部分一部分的加白菜。就是一边包一边往肉里加菜。

要是你剁白菜的时候不怎么出水，就不用挤水了。