“吃”在北京——看我国餐饮业的进步 （转）

老猫

再次坐在北京的餐馆里，我的感觉和 12 年前完全不同，中国餐饮业的进步令我惊叹。

12 年前，在北京餐馆吃米饭需要小心谨慎，因为米饭里面藏着和米粒一样大小的小石子等着和你的牙齿拼一拼，我仍然记得 12 年前在北京小心翼翼地吃米饭的情景。如今，当我再次坐在北京的餐馆里就餐的时候，米饭里已经没有小石子了，餐馆里的饭菜色、香、味俱全，尽现中国历史悠久的饮食文化传统。 12 年前的冬天，我来到了北京。在漫长的冬季里，北京餐馆的食谱显得有些单调，蔬菜的种类更是少得可怜，这里有的就是白菜、白菜，换一换还是白菜。大白菜虽然被厨
师们变着花样做出不同的味道，但菜谱却提醒着人们餐馆里的蔬菜其实只有一个名字。

12 年前，北京人很少到外面的餐馆吃饭，北京的餐馆也不多见。但是那些黯淡的日子就像中国经历的其他苦难一样，再也不会回来了。这次来北京已经有两年了，我感觉到没有什么比“去外面吃”更吸引北京人了。北京人最主要的社会活动就是和亲朋好友到北京的餐馆一起品尝中国四大菜系的菜。这四大菜系分别是川菜、湘菜、鲁菜和粤菜。“川”指的是中国四川省，川菜的特点是“麻”，这是一种很特别的味道，它会在唇和舌上停留很长的时间，令人回味无穷。“湘”是湖南的简称，湘菜的特色是“辣”。“鲁”是山东省的简称，这里是圣人孔子的故乡，鲁菜的特点是咸。粤菜指的是我们都很熟悉的广东菜。粤菜的主要特点是甜。另外，中国其他一些地区的餐饮业也形成了自己独特的派系和风味，上海、北京和贵州等地的菜都各具特色，洛阳的汤是天下一绝，新疆的烧烤烹调风味极其独特。这些中国菜不仅仅是用来充饥的，而且还能令人心情愉悦，带给人无穷的回味。中国人对吃非常讲究，他们在品尝自己家乡的特色菜时通常非常挑剔，只有严格地保持了原汁原味的家乡菜，才能令他们满意。另外，有一些中国人习惯了家乡菜的风味后再吃其他地区的特色菜会感觉不习惯。中国人喜欢谈论食物，他们对牛肉干和甜辣鸡的热爱，就像北美人对运动会和电影的热爱一样。

邓女士是我的朋友，她是四川本土人，她最偏爱她的家乡菜——川菜。在川菜中她最爱吃的是水煮牛肉，另外，她也很喜欢吃北方的饺子，不过她吃饺子时非常讲究，在一家饺子馆里，她告诉服务小姐不同风味的饺子不能一起煮，以免各种风味互相影响。邓女士和大多数中国人一样，都喜欢喝饺子汤，她告诉我饺子汤有益于健康。为顾客提供各种各样的汤是今天的中国餐馆与 12 年前的中国餐馆相比的另一大进步，现在许多餐馆都提供有医疗保健功能的汤。我的前一任导游丁
志涛（音译）曾指着餐馆里的一壶用中草药熬成的鸡汤告诉我说：“这种鸡的皮是黑色的，羽毛却是白色的，这种汤的营养价值极高，所以您一定要多喝一些。”我喝一口尝了一尝，味道好极了。

北京的餐馆不仅菜很有特色，而且很多餐馆都有自己的风格。在天安门附近有一家名叫“老北京”的餐馆，里面的服务人员都穿着颂扬毛主席的衬衫，菜的味道也是“很革命的”，令我大开眼界。

在今天的北京，如果你喜欢吃肉，那么你最好的选择是火锅。北京人非常喜欢吃火锅，几乎每家餐馆都有火锅。吃火锅的时候，服务人员会为你准备一个小煤气罐和一个金属制的小锅，锅里有涮肉用的肉汤，一般有辣汤和不辣的汤两种选择。涮火锅的肉都是薄薄的、一片一片的，这样的肉容易熟，而且也好吃。人们吃火锅时用的大多是羊肉，除了羊肉外，餐馆还提供许许多多的肉类，从海鲜到蛇肉，十分齐全。肉煮熟后沾上一种调味汁就可以吃了，调味汁一般是像奶油一样的芝麻酱和蒜汁。除了这些以外，桌上还摆着久违了的白菜，看来我是摆脱不了吃白菜的命运了，另外还有油菜（像蒲公英的绿叶）、羊内脏（据说有益于胃部健康）、鳗鱼、生土豆片、半生的鹌鹑蛋、各种各样的面条，还有凝固的狗血。火锅的味道非常好，而且是最清洁卫生的食品，因为食品在入口之前刚刚被煮过。

中国人很少为自己的安全担忧，因为中国是治安比较好的国家，但是，小小的意外很有可能在意想不到的时候发生，例如在饭桌上。一位北京人就曾在吃火锅的时候遇到这样的意外：“着火了，着火了！快把它扑灭”，她惊慌失措地叫着，原来纸巾的一角被引着了，窜着小火苗，可是没等人们来扑火，火苗就被撒出来的可乐扑灭了。

北京有一万多家餐馆，很多菜馆门前都会有身着传统旗袍的漂亮女孩迎接客人的到来。偶尔也能见到身着丝绸长袍的小伙子在门口微笑着迎接客人。为客人斟茶的服务生一般都是年轻力壮的小伙子，他们沉稳的就像京剧明星，芬芳馥郁的中国茶从一米多长的壶嘴中流出来稳稳地流到小小的茶杯中。

在中国的餐馆吃一顿饭大概需要几美元到五十美元。其中吃海鲜是最贵的，也是最需要注意的。报社记者尹明（音译）告诉我，某些中国餐馆里有这样的现象：服务人员把顾客从鱼池中挑出来的活鱼给顾客过目后就消失在厨房中了，可是做菜的时候，厨师用的却不是那条活鱼，顾客选的鱼已被偷偷放回了养鱼池了。

好的餐馆对原料是非常讲究的。北京有些饭店里的部分蔬菜和配料都是从离北京几千公里以外的地方运到北京的。人民大学附近有一家名为川东重庆饭店的餐馆，这里的一位服务小姐指着一种没有豆粒的豆类植物告诉我说：“这种菜是从四川运来的。”这种蔬菜并不是用来吃的，它被煎炸后做成非常漂亮的盘状物。由于川菜中的肉菜温度都非常高，这种菜就是用来散热的。在北京甘家口地区的一家饭馆，我们尝到了一种用非常特殊的方法烹调的鸡。做这道菜时，要先将切得细小的鸡肉放进装了发烫的石子的锅里，然后再把鸡肉倒在土豆汤里。那里的服务小姐特别提醒我不要吃石子。

丁志涛告诉我说：“北京的食品是中国最丰富、品质最高的，中国的名菜这里几乎都有。”这里的西瓜、甜瓜是从遥远的西北部——新疆维吾尔族自治区运来的。柑桔是从南方运来的，现在柑桔在北京十分常见，可是在十二年前的北京，柑桔是非常稀有的一种水果。

除了北京，在中国的其他城市如洛阳、大同和乌鲁木齐，人们也非常喜欢谈论饮食文化。这些城市的菜也非常好吃，只不过有些餐馆的配套设施不太齐全，例如供暖。去年，我和我的丈夫在承德避暑山庄的一个餐馆吃圣诞餐，那家餐馆没有供暖，不过菜上得很快，不到五分钟我们的菜就做好了，而且热气腾腾的，十足地引起了我们的食欲，那次圣诞餐真是令人难忘。

北京也有许多西餐馆，像麦当劳、肯德基、必胜客。一位英文教师告诉我，她的丈夫非常爱吃肯德基里的食物，现在他们每周都要去一次。在一个闷热的夏夜，我在一个中餐馆里看见中餐和西餐同时摆在了餐桌上，两名年龄很小的小女孩在非常开心地吃麦当劳的汉堡包，而她们的父母吃的是地道的川菜和面条。

同 80 年代末相比，北京的餐饮状况发生了巨大的变化，中国的餐饮业已经度过了黯淡萧条的时光。十几年前，北京的餐馆晚上九点钟就停止营业了，现在北京有许多通宵营业的餐馆。我走在街上，再也见不到被倒掉的冻猪肉了，工作单位的走廊里也见不到一排排的大白菜了。

至于米饭里的那些小沙粒，已经和走廊里的大白菜一起成为了陈年旧事。这次北京之行我还没有吃到过一粒沙子。这就是进步。

江南

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老猫

谢谢鼓励，我继续努力！

pmer

老猫，我觉得你一身武艺，
只用来伺候老公和小猫是一种严重浪费，
用现代语言讲，是很不环保的，
违背了可持续发展的宗旨，
我要代表绿色和平组织抗议一下。

我觉得，即使你不愿意开饭店挣大钱，
至少也应该去当地的成人教育学院或者社区中心，
开一门烹饪课。
我肯定给我夫人报名。
要开店我每周去吃两回。
。。。


最初由 [ 老猫 ] 发布
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pmer

发完上面那个贴子，
达到下面状态。
发贴数达到老猫 10% ，庆贺一下！


pmer
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老猫

Thank you ,pmer. Sorry ,my chinese system doesn't work doday.