厨艺交流：红烧肉

小西天

我爱吃肉 :O ，肥的瘦的基本上是来者不拒，所以我也喜欢烧肉，尤其是红烧肉和酱肘子一类的。馋的时候，去中国人的店里买两块五花，回来大显身手一番，既饱了口福，有颇有自豪感。呵呵。

我跟您说说我是怎么做的？
就是这样：

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

先加一大块冰糖（白糖也行，我偏爱冰糖），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时候，我就往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。

然后呢，就开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，嘿嘿。
这段时间里，我就上 51 来了，呵呵。写个菜谱，看看笑话，聊聊天儿。哈！ 聊得差不多啦，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。别忙，还得先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。嗬嗬，红红亮亮的红烧肉出来啦！

您慢慢看吧，我吃饭去啦。

温杀

你这个烧法很酷，我外婆说这叫炒糖色，很难把握。
哪天我也勇敢地试一把。

小西天

其实很容易，这是我的保留节目之一。有机会试试看，不难。

seed

不错。但做菜时不能上 51 ，俺的菜烧糊过。“红烧鸡”变成了“干烧鸡”。

独战天涯

51 有如此的魅力吗？
版主大人一定在笑：糊锅的感觉真棒！     

小糊涂猫

据说冰糖是好过白糖，白糖炒久了会产生一点点苦味。我煮的时候最后还会用大火收汁，再加点葱花，美观一下，然后自己美滋美滋的欣赏半天……
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江南

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不错。但做菜时不能上 51 ，俺的菜烧糊过。“红烧鸡”变成了“干烧鸡”。
看到你的这个帖子， 才想起煤气灶上煮的汤圆。 幸好没有煮烂， 还都勉强保持着形状，多谢了！

JOJO

我家厨房时木头地板，为了把大块冰糖砸成小块，我就在地板上使劲磕了几下。结果冰糖没有变成小块， 倒是我家的地板好几个大坑。哎，做饭真实件复杂的事儿。

小西天

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大块冰糖

我家厨房时木头地板，为了把大块冰糖砸成小块，我就在地板上使劲磕了几下。结果冰糖没有变成小块， 倒是我家的地板好几个大坑。哎，做饭真实件复杂的事儿。

我一般只敢买那种黄冰糖，就是一片儿一片儿的，比较软，使劲一掰就断，要不然就用菜刀的刀背放在菜板上砸几下。白冰糖太硬了，不好砸。

JOJO

我一直不知道那时干啥用的，所以就没买。下次知道了。谢谢了！

Hoohoo

(y)
爱红烧肉, 要按你的方试试.

小猪猪

俺的手艺也不错的，是俺爹传的。

诀窍：
1. 为了让肉松嫩好嚼，先用高压锅炖熟，伴以葱姜酒（此方法很快，10分钟肉就烂到好处）
2. 肉成出，空干水分，下油锅煸炒。（肉汤收汁时用）
3. 上色，收汁。此过程注意：多放糖（冰糖尤佳），多放酒（厨用黄酒，或啤酒），多放酱油

不说了，马上去做。

絮儿

红烧肉啊，那可是我的最爱哦，好好吃的！

和风

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厨艺交流：红烧肉

先加一大块冰糖（白糖也行，我偏爱冰糖），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。



请问:
既然过一会儿要加水炖, 之前炒糖色是为什么?与炖的时候加糖有什么区别? :confused:

其实我已经按你的方法做了,但等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了的时候,就舍不得放水炖了.

老猫

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回复：厨艺交流：红烧肉



请问:
既然过一会儿要加水炖, 之前炒糖色是为什么?与炖的时候加糖有什么区别? :confused:

其实我已经按你的方法做了,但等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了的时候,就舍不得放水炖了.
我的体会是如果不上糖色，先加水炖，炖出来的肉没那么红亮，如果上了糖色，出来的肉好看好吃。我也试过先把肉煮烂再红烧，不过好象不怎么好吃啊。看个人口味和习惯吧。西天的做法是经典的红烧肉做法，我个人认为比较好吃好看。 :p