(帖图) 靓 汤 变 花 样

~飘飘~

都是些一看就会的家常汤，就不罗哩罗嗦的写谱了,主要给您一些个IDEA，参考意义大于欣赏价值....


鱼丸丝瓜汤：




虾丸早瓜汤：买的冰冻虾丸




冬瓜豆芽汤




波菜鸡蛋汤




冬瓜海带汤




豆腐蛋花汤：鸡蛋打匀最后再下




韭菜面疙瘩汤：周末常吃的午餐




萝卜汤：汤是用慢锅炖的猪骨汤




生菜鸡蛋汤




肉丸豆腐汤：新鲜和油炸两种豆腐





还有一碗：不同的配菜




冬瓜鱼头汤：在这里学的。不过我就是烧不出奶白色！




豆腐丝瓜汤




肉骨玉米汤




空心菜豆腐汤：什么蔬菜都可以烧汤的




粉丝豆苗鸡汤：




雪菜鱼片汤

南山秀才

飘飘姑娘不鸣则已，一鸣惊人嘛。

这些汤清淡、素净，色型俱佳。观之激惹食欲，闻之清香扑鼻（想象中），食之餐前开胃、餐后清心（想象中）。赞！

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（60位观众的称赞。）

VicChu

　　一般以雞為主要材料，湯很清淡，鮮味也很濃，多用於高級材料中的煮物烹調或湯烹調，有下列兩種：

（１）一般清湯

　　將老母雞洗淨，置鍋中加冷水，以強火煮至沸騰，然後用弱火長時間加熱（一定要持續使用弱火，否則雞肉的蛋白質及脂肪溶解於湯中會使湯混濁），雞與湯的份量比例是淨重1.5kg的雞，可得2.5kg左右的湯

（２）高級清湯

　　高級清湯是將一般清湯再予添加材料，使湯的顏色更透明，甘味更濃厚。製造方法是用紗布過濾清湯，除去糟粕，再把雞腿肉的皮除去，切碎，連同蒠、薑（有時不加入）、紹興酒及少許水，加入濾過的清湯中，以強火加熱，同時用鐵杓向一定方向不斷旋轉，在快要煮沸時改成弱火（注意勿使煮沸）。湯中的糟粕和黏在雞上的東西會浮出表面，用鐵杓撈掉，就成為澄清的湯。

　　在別的系統中，高級清湯不取自經加工後的清湯，而是從頭開始作成高湯，例如：將４ｋｇ成熟老母雞從腹部切成兩塊，洗淨，和瘦豬肉9.5kg、中式火腿1.5kg、水22.5kg一起放入大鍋中，用強火煮至沸騰，再改用弱火，連續煮約四小時，可得湯15kg（不要煮到翻滾，只要煮到中心、湯湧如菊花狀程度），煮好的湯，除去表面的泡沫和油，將味精6g放入大碗中，碗上置清湯的竹篩，竹篩上舖白色木棉布，予以過濾雜物，以便取得高級清湯。

VicChu

材 料
響 螺 　 　 　 　 １ 斤

乾 鴨 腎 　 　 　 ２ 隻

栗 子 　 　 　 　 ４ 兩

茯 神 　 　 　 　 半 兩
   
薏 米 　 　 　 　 半 兩

扁 豆 　 　 　 　 半 兩

果 皮 　 　 　 　 １ 片

淮 山 　 　 　 　 半 兩


響 螺 － 清 肝 潤 肺 ， 滋 養 內 臟 ， 化 痰 消 積 ， 鎮 肝 熄 風 。

乾 鴨 腎 － 健 脾 消 食 積 的 功 用 。

栗 子 － 含 大 量 澱 粉 質 、 糖 、 蛋 白 質 和 維 他 命 ， 能 厚 胃 腸 、 補 腎 氣 、 治 腎 虛 及 腰 腿 無 力 又 能 止 瀉 益 腸 。

茯 神 － 能 安 心 寧 神 ， 主 治 心 腎 調 理 ， 藥 性 平 和 ， 適 合 任 體 質 。

薏 米 － 清 熱 去 濕 ， 利 尿 ， 鎮 咳 ， 安 定 神 經 ， 所 含 薏 苡 素 對 治 療 神 經 痛 症 頗 有 療 效 。

扁 豆 － 能 調 肝 和 胃 ， 清 濕 去 暑 ， 止 渴 止 瀉 ， 更 有 寧 靜 頭 腦 ， 調 理 消 化 系 統 的 作 用 ， 還 可 預 防 經 常 喝 酒 引 起 的 酒 濕 酒 患 。

果 皮 － 果 皮 可 調 和 藥 性 ， 通 氣 健 胃 ， 化 痰 理 氣 ， 止 咳 ， 還 可 以 驅 寒 消 滯 。

淮 山 － 補 血 脈 ， 滋 腎 固 精 ， 助 消 化 ， 止 瀉 ， 歛 虛 汗 。

做法

乾 鴨 腎 洗 淨 ， 用 水 浸 軟 。 果 皮 浸 軟 去 瓤 。 其 他 材 料 沖 洗 ， 備 用 。
響 螺 切 開 去 腸 臟 ， 飛 水 去 潺 ， 備 用 。
鍋 注 入 適 量 的 水 ， 放 入 所 有 材 料 ， 水 滾 後 轉 中 火 ， 煲 3 小 時 ， 加 鹽 調 味 即 可 。

VicChu

材料
花 膠  6 兩
黨 參 1 兩
瘦 肉 1 2 兩
准 山 半 兩
杞 子 半 兩
玉 竹 半 兩
圓 肉 少 許
  

做法

花 膠 用 水 浸 發 ， 水 要 保 持 清 潔 ， 不 可 有 油 份 及 沾 蝦 、 蟹 水 ， 要 常 換 水 ， 之 後 用 薑 蔥 出 水 ， 切 片 備 用 。
瘦 肉 洗 淨 ， 飛 水 ， 備 用 。
鍋 放 入 適 量 的 水 ， 加 入 上 述 材 料 ， 煮 滾 後 轉 中 慢 火 ， 煲 三 個 小 時 ， 加 鹽 調 味 ， 即 可 趁 熱 飲 。
花 膠 ： 含 動 物 膠 ， 為 高 蛋 白 及 低 脂 肪 食 品 ， 有 補 腎 益 精 的 功 能 ， 滋 養 筋 脈 散 瘀 消 腫 之 功 ， 若 胃 腸 有 問 題 的 人 不 宜 多 吃 。

食物小百科

黨 參 ： 能 補 中 益 氣 ， 治 虛 損 ， 食 少 體 倦 ， 久 瀉 ， 消 渴 。

瘦 肉 ： 滋 陰 健 體 。

准 山 ： 補 血 脈 ， 滋 腎 固 精 ， 助 消 化 ， 止 瀉 ， 歛 虛 汗 。

杞 子 ： 滋 養 強 身 ， 明 目 補 肝 腎 ， 平 血 壓 ， 明 目 。

玉 竹 ： 養 陰 潤 燥 ， 生 津 止 渴 及 除 煩 。

圓 肉 ： 含 多 量 葡 萄 糖 、 蔗 糖 、 維 他 命 A 和 B ， 可 安 神 補 血 養 心 。

VicChu

材 料
蓮 藕 半 斤

冬 菇 1 0 隻

發 菜 少 許

蠔 豉 8 隻

豬 骨 1 斤

薑 5 片


做法

蓮 藕 削 皮 洗 淨 ， 切 片 。 冬 菇 泡 軟 ， 去 蒂 洗 淨 ， 瀝 乾 待 用 。
泡 軟 蠔 豉 ， 洗 淨 瀝 乾 ， 可 用 少 許 油 、 薑 汁 及 酒 略 爆 香 。
排 骨 出 水 後 洗 淨 。 發 菜 浸 軟 洗 淨 。
將 各 材 料 放 入 湯 煲 內 ， 加 入 適 量 清 水 煲 滾 ， 改 用 慢 火 煲 至 材 料 腍 及 湯 濃 ， 加 鹽 調 味 , 即 可 飲 用 。

VicChu

生 活 忙 碌 ， 脾 腎 皆 虛 ， 導 致 皮 膚 枯 乾 ， 頭 暈 眼 花 ， 要 改 善 這 個 問 題 ， 可 用 紅 蘿 蔔 煲 豬 潤 湯 作 為 日 常 食 療 ， 能 收 明 目 潤 膚 之 效 。


材 料
紅 蘿 蔔              5 兩

豬 潤                    2 兩

鹽                         1 茶 匙

水                         4 碗
  

做法

紅 蘿 蔔 去 皮 切 片 。
豬 潤 洗 淨 切 片 。
將 水 煮 滾 ， 放 入 紅 蘿 蔔 ， 用 慢 火 煲 個 半 小 時 ， 再 加 入 豬 潤 ， 落 鹽 煮 5 分 鐘 便 可 食 用 。

老友

好帖要顶

身外化身

非常好啊...给了我不少主意, 呵呵

VicChu

最初由[身外化身]发布
非常好啊...给了我不少主意, 呵呵

所以我已將此“帖子标题”置頂了,方便大眾參考。

小亭夜话

馋死我也！！！

小亭夜话

冬瓜鱼头汤：在这里学的。不过我就是烧不出奶白色！


奶白色的汤，实际上是油与水的乳化，要实现这样的乳化，就必须做到：锅和被煎的鱼块已经够热之下，渐渐绕周边淬入另外一个锅内正在烧开的开水或骨汤。

VicChu

最初由[小亭夜话]发布
回复：(帖图) 靓 汤 变 花 样



奶白色的汤，实际上是油与水的乳化，要实现这样的乳化，就必须做到：锅和被煎的鱼块已经够热之下，渐渐绕周边淬入另外一个锅内正在烧开的开水或骨汤。

在烹飪來說,這一招很有用,就命名為

"水乳交融"吧！

打工仔

我会试者去尝尝鲜。。。。

:slobber:  :slobber:  :slobber:

VicChu

菜名: 海鮮味噌湯


材料: 蝦仁適量                魚肉適量                 蟹肉條適量
蔥末1大匙               味噌2大匙                  糖少許


製法:   1. 蝦仁抽去腸泥，洗淨，擦乾

  2. 味噌先用冷開水調化，入水燒開，加入材料煮片刻，加
     少許糖調味，撒點蔥花即可


               

菜名: 排骨黃豆芽湯


材料: 小排 骨1斤，黃豆芽半斤，薑3片，紅色蕃茄1個


醃料/調味: 鹽半大匙，味精半茶匙


製法: 1.排骨剁小塊在開水中川燙瀝乾，蕃茄亦燙開水去皮切丁

2.將排骨.薑片入湯鍋中，加適 量水燒開，改小火煮約半小時，加入黃豆芽.蕃茄丁
  並調味續煮約半小時即可  

菜名: 虱目魚丸湯


材料: 虱目魚背肉： 5塊
蒜頭(磨碎)：15
鹽： 1 1/2茶匙
糖： 1茶匙
太白粉：　５湯匙


製法: 魚背肉去中骨，用敲肉追拍打皮及肉面，使肉鬆散，
用湯匙刮下 魚肉，如此可分離出大部分魚刺。 魚肉
絞碎加入 1料混合，順同一方向攪拌製成魚漿（取一
小丸放 入水中成半浮半沈之狀況）放入冰箱冷藏室靜
置4－8小時後，用小湯匙成型放入冷水中，煮 熟(浮
出水面)即可。