费版：陕西话为什么说“肉夹馍”？

从来没有救世主

你们叫肉夹馍，其实明明是馍夹肉

从来没有救世主

肉夹馍使用的肉叫腊汁肉，是一种用大锅煮制的肉，要求煮制时锅中肉汤上有较厚一层油脂，以作保温留香作用，由于油脂较多，冷却后油脂净白如腊、瘦肉也如蜡浸故名；在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作；秦灭韩后，制作技艺传到今西安，并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，与今天腊汁肉的制法基本相同，只是现在的用料、制作更为讲究。 此肉类似酱肉但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的成品与众不同，有明显的特色，号称“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”

从来没有救世主

肉夹馍使用的馍叫白吉馍，只有西安的做法最正宗，约有几十年的历史，最早使用的是吊炉，用木炭烤馍，麵是發麵，麵和的硬，而且要揉很长时间，馍吃着才劲道，做馍需要“揪剂”，“搓条”，捲，擀，旋，上花，烘烤，全过程一起合成，直至馍靠熟出锅，准备夹肉。

从来没有救世主

制作：

欣笛

相比之下，偶觉得泡馍更好吃。
其实老汤家的西北菜做得还不错的，就是环境太简陋了些，不过偶不介意，哪好吃就往哪钻。
哎，搬家之后，上馆子的机会都少了。

费老

你们叫肉夹馍，其实明明是馍夹肉
从来就没救世主 发表于 2013-6-27 22:46

呵呵，叫肉夹馍意思是，肉放得太多都能把馍包住咧。。。:-P:laugh:

费老

肉夹馍使用的馍叫白吉馍，只有西安的做法最正宗，约有几十年的历史，最早使用的是吊炉，用木炭烤馍，麵是發麵，麵和的硬，而且要揉很长时间，馍吃着才劲道，做馍需要“揪剂”，“搓条”，捲，擀，旋，上花，烘烤，全过程一起合成，直至馍靠熟出锅，准备夹肉。
从来就没救世主 发表于 2013-6-27 22:48

这个饼一定得趁热，把肉夹进去，若放凉了，饼就变得又干又硬的，肉里的油汁不能浸到饼里而流的到处都是的。。。:-D

费老

肉夹馍使用的肉叫腊汁肉，是一种用大锅煮制的肉，要求煮制时锅中肉汤上有较厚一层油脂，以作保温留香作用，由于油脂较多，冷却后油脂净白如腊、瘦肉也如蜡浸故名；在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作；秦灭韩后，制作技艺传到今西安，并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，与今天腊汁肉的制法基本相同，只是现在的用料、制作更为讲究。 此肉类似酱肉但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的成品与众不同，有明显的特色，号称“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”
从来就没救世主 发表于 2013-6-27 22:48

现在西安最有名的肉夹馍叫“樊记肉夹馍”，店子离西安市中心钟楼只有几百米。他家煮肉的老汤是从清朝延续到现在的。。。

多伦多老王

去西安吃过，味道很不错:braces:

51论坛管理

呵呵，叫肉夹馍意思是，肉放得太多都能把馍包住咧。。。
费老 发表于 2013-6-27 23:56

    那这真是一个非常淳朴的愿望啊~~哈哈

费老

那这真是一个非常淳朴的愿望啊~~哈哈
草色新雨 发表于 2013-6-28 10:37

呵呵，陕西人厚道淳朴。若你给老板提出，多来点肉。那他一定爽快的说：末麻哒。。。:laugh:

多伦多老王

呵呵，陕西人厚道淳朴。若你给老板提出，多来点肉。那他一定爽快的说：末麻哒。。。
费老 发表于 2013-6-28 11:08

    末麻哒啥意思，是行还是不行呀:yes:

51论坛管理

呵呵，陕西人厚道淳朴。若你给老板提出，多来点肉。那他一定爽快的说：末麻哒。。。
费老 发表于 2013-6-28 11:08

   

末麻哒。。。

啥意思？

马帮天下

末麻哒啥意思，是行还是不行呀
多伦多老王 发表于 2013-6-28 11:46

陕西人说“末麻哒”，就是“知道了”的意思，你还问行不行，就在那等着就行了。

费老

末麻哒啥意思，是行还是不行呀
多伦多老王 发表于 2013-6-28 11:46

在西安话里，末--没有；麻哒--麻烦，问题；这句话的意思就是，没问题。:-D