戚风蛋糕烘焙中的问题及对策

枫叶甜品

呵呵，，，这题目听起来像是论文。。。不过以我近7年的职业烘培经验，谈谈这个问题，相信能帮到不少人。也希望本文能抛砖引玉，引来各路高手共同探讨。

烘焙成功的戚风蛋糕质感轻盈细致，甜度适中，在配上柔滑香甜的鲜奶油，成为国人的追捧对象。但戚风蛋糕同时又是失败率很高的蛋糕，最大的问题是回缩，几乎是无法避免的。

成功地烘焙戚风蛋糕，首先要选好方子。互联网时代，网上资源非常丰富，但同时良莠不齐，抄来抄去的，有的连照片都一样。所以大家要有选择能力。油水与面粉的比例很重要，加不加baking powder或是加多少也很重要，另外，烘培时间，烘焙温度都是因素。最近在美食频道，有MM发上来图片，提出蛋糕顶部开裂问题，今天一并探讨。

1.  油水比例高的方子，容易回缩。

这样的方子口感轻些、更湿润些，但由于面粉少，无法给蛋糕体提供足够的支撑，出炉后，遇冷收缩。解决办法是，在口感上做一些让步，适度增加面粉的量。一般来说，3个鸡蛋的方子，油水总数90克，那么面粉要在65-75克之间。我用这种比例考出的戚风蛋糕，即使不倒扣，也不回缩。

2.  蛋白的打发是重要因素

蛋白打发大概是初学者面临的最大失败因素。打发不够，发泡不够坚固；打发过头，虽然发泡坚固了，但在蛋白和面糊混合时，你会用更多的时间才能混合均匀。这个过程会消掉很多泡。虽然有些方子要求干性发泡，但我个人，从来不用干性发泡（ stiff peak stage）。而且，混合的手法也很重要，基本每个方子都会说：先取1/3蛋白，，，手法轻柔，，，等，这里就省略了。

3.  适当使用打泡粉

面粉比例高的方子，可以适当用一些打泡粉（baking powder）辅助起发。但量太大会使蛋糕体膨胀过高，继而出现顶部开裂。每70克面粉，最高不应超过1/4 tsp。

4.    避免使用有涂层的模具，且模具不喷油

戚风蛋糕最好不选用有不粘涂层的蛋糕模子，而且模子四周不喷油。因为我们需要面糊牢牢附着在模子壁，以帮助解决回缩问题。当然，还可采用众所周知的倒扣方法防治回缩。

5.  控制烘焙温度和烘焙时间

烘烤戚风蛋糕的最佳温度因该是在325度， 在这个温度，热量能够缓慢，均匀地穿透蛋糕体，个人认为，350有些过高。烘焙时间因各家烤箱而异，也因你放入烤箱的蛋糕数量而异。我的烤箱是只有下火的，7寸蛋糕，325度，35-40分钟。还有一点也要提醒一下大家，在烘焙的前25分钟，你是不可以开烤箱门的。那正是蛋糕受热膨胀的关键阶段，且蛋糕体还没有成型，突然开启烤箱门，冷空气会使膨胀间断，从而影响起发。

6.  关于顶部开裂问题

在我看来，戚风蛋糕的开裂远没有回缩那么普遍，本人在烘焙过程中，从未出现过这个问题。但看到那位mm贴上来的照片，我觉得是烘焙过度所致，而且这个蛋糕好像过高了，所以我留言给她，让她检查一下蛋糕模，有没有可能蛋糕模用小了。不妨试一试把蛋糕糊分放在两个模子里，这样可以减少烘烤时间。另外，方子里面如果baking powder过多，也会引起起发太高太快，导致开裂。

坛子里烘焙高手们，俺说的不完全的地方，请给予补充。

小牧

哈哈，你让我想到了“金三顺”。

枫叶甜品

“金三顺”是何物？ 我孤陋寡闻吧？:wink:

素笺

“金三顺”是何物？
甜枫叶 发表于 2011-2-24 14:18

是人物也是个点心师。你不看韩剧吗？

枫叶甜品

是人物也是个点心师。你不看韩剧吗？
素笺 发表于 2011-2-24 15:43

谢素笺相告。我只看过一个韩剧《蓝色生死恋》，跟着剧情起起伏伏，哭哭啼啼，，，看完之后忽然觉得很无聊，浪费时间和感情。 就再也没看了，而且我一直没有太多闲暇时间。

sixteen

请教：我做的蛋糕为什么上面那层发起来了，而下面那层没有发起来，是硬的呢？

枫叶甜品

请教：我做的蛋糕为什么上面那层发起来了，而下面那层没有发起来，是硬的呢？
sixteen 发表于 2011-2-25 21:46

你说的是戚风蛋糕吗？会不会是蛋白和蛋黄面糊没有搅匀？
这种情况没有遇见过，一般不是回缩，就是消了泡没发起来。

chi.hi.ro

喜欢吃蛋糕，喜欢那种甜甜的、柔柔的、温暖的味道。

枫叶甜品

喜欢吃蛋糕，喜欢那种甜甜的、柔柔的、温暖的味道。
波妞 发表于 2011-2-26 11:57

是的，很温暖，很幸福，很体贴的感觉。。。
谢谢留言:aplain:

爱瞎逛

学到了不少，下次俺你的试试。俺做的能吃，也好吃，就是没卖相，呵呵。。。  ：）

枫叶甜品

学到了不少，下次俺你的试试。俺做的能吃，也好吃，就是没卖相，呵呵。。。  ：）
爱瞎逛 发表于 2011-2-27 08:57

呵呵呵，，，自己吃也不要求什么卖相。俺不一样，俺是指着卖相挣工资滴。。。

stroll

俺今天的蛋糕没有回缩，以前的都会，呵呵，但是开裂啦~~~以前的是开了裂，回缩后就闭住啦~~~俺当没有开裂。  ：）

烤蛋糕就像玩游戏。最好玩的是每次都不同，不过，俺不常作。

枫叶甜品

俺今天的蛋糕没有回缩，以前的都会，呵呵，但是开裂啦~~~以前的是开了裂，回缩后就闭住啦~~~俺当没有开裂。  ：）

烤蛋糕就像玩游戏。最好玩的是每次都不同，不过，俺不常作。
stroll 发表于 2011-2-28 16:50

Stroll,  来俺烘培班啊？ 包你一次成功，呵呵呵。。

蓝海湾

回复 1# 甜枫叶

从专业眼光看， 这是pastry shop 或 bakery 的 master必要掌握的。如有更多点缀，就能上宾馆的菜单。
我也喜欢看枫叶的文章，给我很多的提示。

chi.hi.ro

是的，很温暖，很幸福，很体贴的感觉。。。
谢谢留言
甜枫叶 发表于 2011-2-26 23:53

改天一定要订一个“小小”的，温暖下自己。（减肥计划休息一天）:slobber: