阿拉要吃杭帮菜 杭州餐饮名扬申城

小龙儿

●杭州日报记者李公阳


每当夜幕降临，华灯初上，沪上的各家杭菜馆却是灯火通明，座无虚席。杭帮菜作为上海餐饮业的一大亮点，成为最具有影响力的餐饮企业之一。不仅如此，杭菜馆还在南京、苏州、无锡等地受到消费者的青睐，家家生意火爆。近年，长江三角洲的一些城市已是杭州餐饮企业向外发展的主战场。新闻现象抢占桥头堡


“杭帮菜旋风”率先在申城刮起。


还在市场如火如荼之时，杭州餐饮企业就已开始考虑下一步的发展。


1998年，张生记大酒店将开拓的目标瞄上了上海这一国际化大都市。因为他们认定，餐饮酒店要做大，必须走出杭州，依托长三角发展壮大自己，而周边的上海当是首选地，也是闯关的桥头堡。


经过紧张的筹建，1999年初，上海张生记首家分店开张了。开业之初，店门外的路正在改造，消费者纷至沓来，上海餐饮业出现了鲜见的“吃饭难”包厢的订桌往往要早一个星期或半个月才能订到。


张生记的抢滩成功，立即吸引了红泥、新开元、万家灯火等杭州餐饮名店纷纷进驻上海。一时间价格实惠、口味清爽的杭帮菜成为最受上海消费者欢迎的菜肴，吸引了潮水般涌来的消费者，家家杭菜馆人满为患，人人议论杭帮菜，巨大的消费热情，在上海掀起了“杭菜热”，以至于沪上媒体将这一热点现象称之为：杭帮菜吊起阿拉上海人胃口。


然而，在上海餐饮业看来，杭帮菜的功绩远不如此：杭帮菜的进驻，是上海餐饮史上的一次里程碑！用行家的话说，“因为杭州菜使平常百姓也敢进饭店了”。据上海商委服务管理处的负责人介绍，过去上海很多饭店生意大多来自于一些企业的商务宴请，但自从杭帮菜进入上海后，让很多上海人接受了在外用餐的生活方式，并成为沪上的消费新时尚。新闻纵深进军“长三角”


杭菜馆在沪上的大获成功，不仅增强了杭州餐饮企业开拓市场的信心，更看到了上海乃至“长三角”城市所蕴藏着的巨大市场潜力。


上海作为“长三角”的中心城市，餐饮市场已形成百花齐放、推陈出新、快速发展的态势。2002年上海餐饮网点已突破3万家，而强劲的消费需求，更使餐饮消费总量不断扩大。去年，上海仅接待国内旅游者8760多万人次，几乎是杭州的三倍，2002年上海全市餐饮销售额达到185亿元。据上海餐饮业专家预测，今后几年，沪上每年的餐饮营业额都将新增50亿元左右，这已超过了杭州2002年的全年餐饮销售额！在南京，餐饮消费也呈迅速增长之势，2002年增幅达32．4％，餐饮销售总额近60个亿。


正是繁荣的“长三角”餐饮市场，使杭州企业看到了发展空间。短短的几年时间，杭州的餐饮企业除在上海开分店外，还先后将杭菜馆开到了南京、苏州、无锡、常州、长兴等地。据不完全统计，目前杭州的餐饮企业已在“长三角”近十个城市开出约30家杭菜馆，并以色、香、味、形、器俱佳和优良的环境及服务，不断在各地引发杭菜热。特别是航母级的杭菜馆，在外地的餐饮业呈现举足轻重的地位。在南京，最大的几家酒店基本都是杭菜馆，成为当地的龙头餐饮。


“看到杭州正在加快接轨上海融入长三角经济圈的进程非常振奋”，最近，张生记刚在上海开出了第三家分店，目前仍在沪上考察选址的张国伟在接受电话采访时告诉记者，在今天看来，杭州餐饮业的发展路子是走对了，他表示今后自己的步子要迈得更大更快，仅上海就已计划再开三家店，总数达到6家。权威发言吴德隆杭州市贸易局局长


中央决定加快以上海为龙头的“长三角”经济一体化的实施，这为杭州餐饮服务业的发展创造了一个新的契机。


近几年来杭帮菜以其独特的品质和经营方式入驻上海、南京等城市，使当地的餐饮市场结构发生了重要的变化，并受到了市民的欢迎。为了使杭帮菜更好地融入“长三角”，要进一步加强对杭帮菜的宣传。


杭州自唐宋以来一直为东南重要的政治、经济、文化中心，南宋时又成为都城，成了南北饮食文化与烹饪技术的交流中心，这为杭帮菜奠定了重要基础。近年以来，特别是改革开放以来，杭帮菜面向大众、面向市场、不断创新，其内涵和品质进一步得到丰富和提升。


面对新形势、新机遇，杭帮菜要加强自身的研究和创新，尤其是楼外楼、知味观、奎元馆等老字号和张生记、红泥等一批新名店要在保持原有品质的同时，不断创新，做到菜肴制作创新，菜馆经营创新，管理创新，组织创新，不断提升品位，创塑品牌，进一步增强企业的核心竞争能力；杭帮菜向外拓展既要保持品质，扩大杭帮菜的文化影响，同时，要善于吸取当地餐饮文化的精华，以丰富自己，拓展市场，满足消费，创造消费，为推进“长三角”经济一体化而奋发有为。


唐代剑教授


浙江省旅游科学研究所所长、杭州商学院旅游学院院长


上海不仅以金融、航运、信息、人才闻名于世，实际上也是一个服务中心。杭州餐饮业主动融入长三角，借助上海这一国际大都市的影响力，迅速提高杭州餐饮业的品位，跨越式地走向全国乃至全世界都具有十分重要的意义。


融入长三角的杭州餐饮业，首先应该明确目标，找准位置。在国际大都市发展的餐饮业，目标要瞄准国际市场，菜肴不能仅限于“杭帮菜”，应该是“中国菜”———在中国特有的饮食文化土壤中产生的多种菜系的集大成者。


其次，资源整合，形成团队。在中国经济发展前沿地区，既面临着国内餐饮业的挑战，又面临着国际餐饮业的激烈竞争。单凭着浙江人的“小狗经济”方式与手段，要想战胜对手实在艰难，必须强强联合，整合资源，借助上海的资金与人才，探索出一套形成“雄师经济”的经营方式与手段，才能长久立足。


其三，差异发展，保持特色。避开别人的长处，将其短处发展为自己的长项。法国大餐、可口可乐有其多年形成的经营理念和特殊的市场背景，虚心学习，扬长避短，才能壮大发展。杭帮菜经久不衰自有其清淡高雅、会通古今、内涵丰富之处。最有特色的，才是世界的。