牛肚菜肴---红苹果看过来

和风

西天介绍的方法不错:

http://www.51.ca/bbs/showthread. ... mp;highlight=%B6%C7

还有:

青椒牛肚梗

【特点】此菜色泽金红，肚梗脆嫩，味香而辣。

【原料】牛肚梗一斤、精盐三分、青椒二两、白糖一钱、水发木耳五钱、醋一钱、葱二钱、味精三分、姜二片、湿淀粉二钱、蒜泥一钱、芝麻油一钱、酱油四钱、食油一两三钱、黄酒三钱

【制作过程】

将牛肚梗洗净，放入砂锅内，加水（一斤半）、黄酒（一钱）、姜（一片）、葱（一钱，打结），先用旺火烧开，再改用微火焖至熟烂，捞起晾凉后切片。青椒洗净，去蒂和籽，切成象眼片。木耳洗净，葱切片，姜切末。
锅放炉火上，放入食油一两烧热，将牛肚片入锅煸炒两下盛起；锅中加油二钱，放入葱片、姜末、蒜末、青椒片煸至变色发香时，加精盐、木耳、肚片炒匀，再加入酱油、黄酒、白糖、味精和汤五钱，用湿淀粉调匀勾芡，烹入醋翻炒均匀，淋上芝麻油，出锅装盘即成。

蓝冰

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和风

材料：  
(1)牛肚
(2)花椒、八角 各1大匙
水
(3)太白粉
調味料：
鹽、鮮雞粉 各1小匙
糖 1大匙
叉燒醬 各1小匙
沙茶、豆瓣醬 各1大匙
胡椒粉 1小匙
麻油 1又1/2大匙
沙拉油 2大匙
作法：
(1)  將牛肚及材料(2)一起煮5小時後，撈出牛肚放涼（也可直接沖冷水至涼），再切成3公分長條狀備用。
(2)  將牛肚及太白粉一起攪拌均勻，再加入所有調味料拌勻，分裝到小碟子中，放入蒸籠中，用大火蒸5分鐘即可。

和风

水爆肚

〔主料辅料〕

牛肚 250克

老醋 10克

芝麻酱 50克

香菜 20克

酱豆腐乳汁 20克

辣椒油 20克

酱油 10克

〔烹制方法〕

1.把整牛肚用清水冲刷洗净，特别对千层百叶部位要一叶一叶地刷洗干净。

2.剔除边头、筋丝。竖着切成5厘米左右的长条，再横着切成1厘米宽的细丝儿，要一刀切到底，不能连刀。

3.将小料放在小碗内调匀，备用。

4.锅内放清水煮沸，但不能翻大花儿。倒入切好的肚丝，爆的时间不能太长，过老嚼不动，过嫩不熟，要恰到好处。吃时蘸小料。

〔工艺关键〕

此菜采用“水爆”法，以无味的沸水冲熟，捞出入盘，另跟调料。必须掌握好火候，牛肚由软变硬而脆嫩时为好。

〔风味特点〕

1.水爆肚是京津两地特有的清真风味小吃，以天津“知味斋”制做最佳。所谓水爆肚，就是把羊肚或牛肚（包括千层百叶）切成细丝，放入开水中焯一下，将其爆熟，要恰到好处，才能保持肚丝的鲜、脆、嫩、爽口。吃爆肚时，必须要趁热蘸作料吃，才能构成其特有的风味。作料置放于小碗内，其中有酱油、醋、芝麻酱、香菜、辣椒油，边吃边蘸，滋味醇厚，多数人用之佐酒，也有配以芝麻烧饼作为菜肴的。水爆肚不仅风味独特，还有健脾养胃之功，因此深受群众欢迎。

2.天津知味斋水爆肚店铺在津开业较早。据天津文史资料记载，清朝末年，天津南市尚为一片洼地，称城南洼。1920年后才陆续建起25条街道，逐渐形成新的繁华区，各种店铺、茶园、说书场、戏院日益增多。当时，知味斋在南市门脸不大，但却以经营水爆肚闻名津门。

3.1984年，天津在兴建南市食品街时，欲挖掘天津特色的传统小吃，汇集于这一新型市场。但知味斋早在解放前就停业多年了。市饮食公司特派在饮食业有丰富经验的行家里手刘文发重新恢复这一风味小吃。刘文发早年曾在南市知味斋多次吃过水爆肚，对其选料、用料及做法早已记在心中。为了解决牛肚，他走遍了太原、张家口、坝上、围场，以及德州、东北等地，终于解决了原料问题，使知味斋又在南市食品街开张了。一些老年人品尝之后，都说当年的知味斋又回来了。这个店天天顾客盈门，争相品尝这一风味小吃。

4.质地细嫩，醇香适口，爽而不腻，色、香、味、形俱佳，能开胃益脾。

和风

配料： 牛肚…………２５０克 精盐…………３克 香菜…………７５克 醋…………５克 葱末…………１０克 清汤…………４０克 姜末…………５克 熟鸡油…………２５克 胡椒粉…………２克 芝麻油…………１５克
制作方法：
　　１、 将牛肚清理后，随冷水下锅，煮３小时７成烂时，离火泡冷。
　　２、把牛肚平铺砧板上，剔去黑色外层切成长５厘米、宽１.3厘米块，再煮１分钟。香菜择洗干净，切成长３厘米段。
　　３、 将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入牛肚块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成

和风

最初由[蓝冰]发布
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:-$  

江南

第一次听说爆肚， 是在电影《龙年警官》里， 那个张丰毅扮演的警官，总是去一家小店里吃爆肚， 外带一瓶二锅头。 :slobber:  :slobber:

红苹果

谢谢各位大侠的指点。

退化人！

光在这里引诱我流口水，什么时候让我蹭饭一回啊？ :slobber: