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先 上盘馒头， 让您 寻找一下记忆。。。
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想念小时候在妈妈单位食堂买的大馒头，那个馒头皮儿可以一点一点地撕下了，馒头也可以一层层的吃，吃到嘴里咬劲十足,筋道有余,还有种谈谈甜甜的面香味……
后来和妈妈也学会了做这样的大馒头，那时是用面肥来发面，用面碱来中和酸碱度，做出来的 和大食堂相像程度也能在八九不离十，不分上下的……
出国后，没有面肥，没有面碱，只能用发酵粉来做馒头，做出来的馒头大大暄暄的，好吃是好吃，却没有那种筋道和咬劲……
去年做了几次馒头偶然发现，用老办法新酵母一样能做出记忆中的大馒头，且也不难做，摸索出规律和经验来,近几天有空写出具体方法,拿上来和喜欢北方戗面馒头的筒子们分享……
重点:发面一定要稍稍的硬些，发好后每个馒头剂子要沾着干面揉它50下以上，（半分钟左右）这叫戗面,这样的馒头好像还有个学名: 叫高桩馒头.
四个步骤做法 ：
一. 先做 “面肥”：
碗里放入2小勺酵母粉、（dry yeast）1 小勺糖、1/2 小勺盐 、1/2杯温水、一大勺面粉一起搅拌均匀，静置15-20分钟等待发酵.
二. 再来发面：
1.在发面盆里，加入五杯普通面粉（all purpose flour）；
2.预温好1¼杯水；
3.将发酵好的“面肥”倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌；
4.再将1¼杯温水徐徐倒入面粉中，同样边倒边用筷子搅拌；（我和面一般都是凭经验来加水的，不用量杯，边加水边用筷子搅拌，到看不到干面就正好.再用手和成面团~~)
5.这时可下手，把面和揉成团；
6.盖紧盖子，放到温暖的地方发面，我一般是把烤箱先加温一分钟，关火，再把发面盆放在里面里，一般一小时半到两个小时面就会发好了.
三.开始整形：
面板上铺上少许干面，把发好的面团拿出来放在面板上，揉成长条，顺长切长两条，每条再切出八个面剂子来，16个馒头用两层屉的蒸锅，把两层屉铺上屉布或厨房用纸，放在面板旁边，再逐个的粘干面揉均匀，一个大约揉半分钟左右，收口成馒头状，立在面板上两手把矮馒头搓成高桩状，一个一个揉好摆放在蒸屉上，每个中间隔开距离。
四.蒸前工作：
1.蒸锅加大半锅的水烧至温热，关火备用.
2.把摆好了的两屉生馒头坯放回有温水的蒸锅上，盖盖等待第二次发酵，注意，这点很重要，用这种办法来做第二次发酵，好处是生馒头坯在温湿的环境中，能充分发酵增大，蒸好时馒头不容易塌陷。
3.在25分至30分钟后，馒头发的一倍大，这时就可以打开火大火蒸了，从上气开始计时，25分钟后关火等两分钟揭锅，这白白胖胖筋道磁实的大馒头就蒸好了~~~
馒头 + 泡菜 = 原配 ！！！ |
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狗仔卡
发表于 2008-4-17 19:06:27
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