天天美食

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黄鳝焗饭


大洋新闻 时间: 2007-11-02 来源: 广州日报 作者: 庄臣

秋冬季节，“煲仔饭”是较受欢迎的食物之一。今天说说黄鳝焗饭。对于食家而言，此品并不陌生，尤以台山的黄鳝焗饭为佳，其香鲜可口，颇具特色。煲仔饭一向以“米靓油香配料正”及煲出香脆饭焦为佳品，而其所用的瓦煲要保证干净，没有怪味，不然在焗饭时，米饭便会吸入怪味而令人食欲大减。台山的黄鳝焗饭制作有些复杂，做法也各有门派。今天推荐一种简单而味美的煮法，以供诸君参考。

　　材料： 丝苗米、黄鳝、姜米、陈皮碎、芫茜粒、葱粒、米酒、味极酱油、盐、鸡精、花生油。

　　做法：黄鳝  好洗净，起肉去骨切丝，调味，加花生油、姜米、米酒拌匀备用。用瓦煲煮饭至八成熟，放入黄鳝肉丝、陈皮碎慢火焗至熟，最后撒上芫茜粒和葱粒，下美极酱油略回焗即可。

　　推荐：美食家 庄臣

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鱼蓉粥


吃粥的历史悠久，粥品也被视为养生之物。古时陆游曾在《食粥诗》说到：“世人个个学长年，不司长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙”。粥的种类繁多，今天聊一下鱼蓉粥。鱼蓉粥是较为大众化的品种之一，尤其在广东，很多地方都会有此吃法。鱼蓉粥最好与花生末和上乘的芝麻油搭配，以增加其色香味。粥底的做法不一定拘泥于潮州式或广府式，但火候跟选料还是最重要的。

　　材料：粥米、鱼肉（淡水鱼或海鱼）、花生末、芫茜碎、盐、鸡汤或水、芝麻油、花生油。

　　做法：以适量的盐将鱼肉腌制至入味，再以慢火煎香，上色，待凉冻后剔除小刺，将肉捣烂成蓉备用。开锅，下适量粥米、花生油、鸡汤煲好米粥，最后加入鱼蓉，滚开调味便可。吃时可配以花生末、芫茜碎和芝麻油。

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珧柱瓜环


年底多为婚宴嫁娶的旺季。在喜庆的菜单里，“珧柱瓜环”因其味佳，且大体，是较被设宴人喜欢的菜肴。“珧柱”为干贝的别称，与燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼子合称“海八珍”。珧柱的肉质细嫩，具有特殊甘香的风干海产味道，以颗粒越大的味道越佳。

　　珧柱可与众多的原料配合做菜煲汤，珧柱瓜环是其中一例。

　　材料：节瓜、珧柱、竹荪、鸡汤、绍酒、生粉、盐、菜油。

　　做法：节瓜去皮，切成两厘米左右厚件，挖空瓜囊备用。竹荪泡发后，去杂质切段备用。珧柱洗净后用水泡透，拿出，留水备用。

　　将原粒珧柱酿入节瓜环内，放置碟上，隔水加盖蒸10分钟左右。开锅下油，放入竹荪翻炒，溅少许绍酒，下鸡汤和泡珧柱水，收汁，调味，埋薄芡，竹荪拌碟，芡汁淋在瓜件上即可。


　　推荐： 美食家 庄臣

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铜盘蒸鸡


大洋新闻 时间: 2007-11-05 来源: 广州日报 作者: 庄臣

铜盘蒸鸡是一款在顺德菜馆里常会吃到的风味特色菜，其特点是所用的器皿为铜盘或钢盘，由于金属的导热性强且受热均匀，令菜肴风味凸显。在农家菜馆里吃此菜十分滋味，因其所用的走地鸡“日子够”且鸡味香浓。由于采用清蒸的烹法，其食味自然，原汁原味。

　　铜盘蒸鸡的调味手法颇有讲究，挑选上乘的红枣、陈皮和质优的花生油是关键。如果采用合乎标准的土榨花生油就更美味了。

　　材料：本地鸡、红枣、姜丝、陈皮丝、胡椒粉、生粉、生抽、盐、糖、鸡粉、花生油。

　　做法：红枣去核切丝备用。本地鸡劏好洗净，斩件置于铜盘或钢盘上备用。以红枣、陈皮丝、姜丝、胡椒粉、生粉、生抽、盐、糖、鸡粉、花生油拌匀。开蒸锅，放入鸡件蒸熟便可。


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草莓骨


大洋新闻 时间: 2007-11-06 来源: 广州日报 作者: 庄臣

排骨的吃法五花八门，与水果配搭屡见不鲜。今天聊一下草莓配排骨的吃法。笔者曾在一间食店里吃过此菜，印象颇深。食肆选取的草莓酱味道特别，令菜肴的个性明显。这是一种不俗的吃法，其配搭亦合理。草莓酱酸甜可口，与酸甜酱弄出的排骨有异曲同工之妙，而且草莓的清香味和浓浓的果味，入口生香，令人吮指回味。

　　材料：草莓酱、排骨、生抽、菠萝果粒、草莓果粒、蛋浆、生粉、盐、糖、花生油。

　　做法：排骨洗净，切块，加入盐、糖、生抽腌制15分钟左右，沥干调味汁，再放入蛋浆调匀，然后拍上生粉备用。开锅下油，放入排骨炸至金黄色，捞出沥去油分。加入草莓酱、糖和少量的水煮至热透，将排骨回锅炒匀，勾薄芡，调味，上碟时撒上菠萝果粒、草莓果粒即可。

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萝卜煮蚝


大洋新闻 时间: 2007-11-07 来源: 广州日报


蚝是世人公认的美食，较受欢迎的吃法有炭烧、酥炸、姜葱炒或生吃等。在广东一带的产蚝区——横琴岛、沙井、程村等地均有多种蚝肴的制法，味道亦是各式各样。炭烧生蚝自然是食客较为喜欢的一种吃法；但若遇到优质水域的鲜蚝，还是以生吃的最为原汁原味。而笔者在阳江程村吃过一款萝卜煮蚝，也实属美味。蚝的质量上乘，入口无渣，鲜甜中带有点海水味，与富含多种维生素的白萝卜配搭，煮出的汤底为浅奶白色，十分诱人，且清淡可口。

　　材料：鲜蚝、白萝卜、矿泉水、姜片、盐、胡椒粒、花生油。

　　做法：鲜蚝开壳，取出蚝肉洗净，沥干水分备用。白萝卜去皮切条备用。开锅下油，爆香姜片，下矿泉水、胡椒粒滚开，调味，放入萝卜块煮至八成熟，加入鲜蚝略煮沸便可。

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鸡汤煮节瓜


大洋新闻 时间: 2007-11-08 来源: 广州日报 作者: 庄臣

鸡汤是一种用途广泛的汤底，亦可称为汁底。汁底、汤底是菜肴的调味要素。在烹饪的过程中，汁底与食材烹煮产生丰富的味道，令菜肴食味多样。鸡汤的制法各有手法，有些会采用老鸡熬制。而说到营养方面，今天已进入立冬，多喝些鸡汤滋养进补，有助提高人体自身的免疫能力。

　　不过笔者对老鸡的营养持有保留。据营养专家分析，老鸡的结缔组织较多，水溶蛋白含量并不高，以至于人体不能对其营养成分有太好的吸收。

　　材料：节瓜、光鸡、姜片、虾米、珧柱、米酒、盐、糖、花生油。

　　做法：节瓜去皮洗净，切厚片备用。光鸡  好洗净，斩件沥干水分备用。把鸡件放入砂锅内，加姜片、虾米、珧柱、米酒和适量的水，加盖熬成鸡汤，滤去汤渣。开锅，加入花生油，滚开鸡汤，放入节瓜煮至熟，调味便可。

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香茅焖牛尾


大洋新闻 时间: 2007-11-09 来源: 广州日报 作者: 庄臣

香茅多用于东南亚菜，从口味的角度而言，它能为食物增香，无论是鱼、肉、菜蔬类均可受惠。而说到食疗方面，它有助消化，治风湿之功效。香茅也是保健香薰精油的制作原料，而且被广为运用。香茅不失为一种用途极广的食药两用草本植物。而香茅与牛尾结合，其营养匹配，食味和合。近年除了在东南亚菜馆里可吃到此菜之外，中餐厅也偶可遇到，同样适口美味，勾人食欲。

　　材料：牛尾、香茅（拍松） 、香茅粉、八角、姜片、干葱头、料酒、生抽、蚝油、盐、冰糖、胡椒粒、菜油。

　　做法﹕牛尾洗净，斩段飞水备用，香茅洗净拍松备用。开锅下油，爆香姜片、干葱头、香茅粉，下牛尾、料酒，再加入适量的水、生抽、蚝油、香茅、八角、胡椒粒、盐、冰糖，慢火焖焾，最后收汁调味便可。

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一夜埕


大洋新闻 时间: 2007-11-12 来源: 广州日报 作者: 庄臣


“一夜埕”是在酒楼食肆里的一种鱼肴的叫法。俗称“一夜情”。吃过茂湛菜的老友，对此菜应该不会陌生，饮食行家更不在话下。因其做法源于出海捕鱼的渔民，一般选用咸水鱼。据说是渔民将鲜鱼放入埕内，加上海盐保鲜，回岸后自用或出售，故而称之“一夜埕”。或许这也是被人以与广东话同音的“一夜情”来命名此菜的源头。此菜的食味咸中带鲜，甘香可口，而且制作简单，是一款较受大众欢迎的风味食馔。

　　材料：红三鱼、粗海盐、鸡汤、葱花、葱白、姜片、姜丝、花生油。

　　做法：红三鱼宰好，除洗净斩件外，用粗海盐将鱼身全部盖住，腌过夜备用。开砂锅下油，爆香葱白、姜片，放入红三鱼略煎。加入鸡汤刚浸过鱼身，再加适量花生油，用中火收汁入味，至鸡汤水分蒸发后，鱼略焗，最后下葱花、姜丝即可。


　　推荐：美食家 庄臣

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仙人掌吊筒


大洋新闻 时间: 2007-11-13 来源: 广州日报 作者: 庄臣


今晚加■

　　市面上，以食用类仙人掌的肉质茎作为食材已不那么出奇了。仙人掌的营养丰富，具有较高的药用价值，它含有多糖、黄酮类物质，低钠、无草酸等养分，而且还可加工成多种保健品和罐头、饮料、酿酒、雪糕等食物。而“吊筒”实为去掉头的鱿鱼仔，是餐饮行家对它的惯称。

　　今天食单以仙人掌配搭吊筒，还有木耳、枸杞子等佐料，其食味实属新鲜且美味。

　　材料： 仙人掌、吊筒、木耳、草菇、鸡腿菇、枸杞子（浸泡）、蒜头（拍碎）、生粉、盐、花生油。

　　做法：仙人掌洗净，切掉掌片边缘和正反表皮，再切成片备用。木耳、草菇、鸡腿菇洗净切片飞水备用。吊筒洗净沥干水分，拌入盐、麻油和胡椒粉。开锅下油，爆香蒜头，下适量鸡汤，加入仙人掌、吊筒、枸杞子、木耳、草菇、鸡腿菇煮至熟，调味即可。

　　推荐： 美食家 庄臣

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千丝万柳


大洋新闻 时间: 2007-11-14 来源: 广州日报

当一道最普通不过的家常菜配上一个复杂或文雅的菜名时，常会变得令人若有所思。如金包银——蛋炒饭，雪纺津白卷——蛋花汁杂菜卷等等，或有意境，或有遐想，或是诱人食欲。今天食单所推荐的“千丝万柳”是以牛肚、牛心、牛柏叶作为主要食材，以切丝的刀法来营造出千丝万缕的感觉，但刀工却不一定需要很精细，喜爱动手烹食的老友，可视之为练练刀法，亦属一种食趣。

　　材料：牛肚、牛心、牛柏叶、牛肉汤、花椒、八角、辣椒丝、葱丝、草果、生抽、花生油。

　　做法：牛肚处理好，洗净备用。牛心洗净，去掉牛心上的油脂备用。牛柏叶洗净备用。开锅，放入牛肉汤、花椒、八角、草果滚开至出味，放入牛肚、牛心、牛柏叶煮熟，捞起切丝置于碟上，撒上辣椒丝、葱丝，淋上熟油，倒适量生抽便可。

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凌颖

没来一段时间，好吃的东西越来越多了。。。顶一下。。

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香草炒杂菌


大洋新闻 时间: 2007-11-15 来源: 广州日报


　食用菌类在云南菜的应用甚广，云南食用菌品种繁多，风味各异，出产遍及全国，乃至世界各地。在滇菜中，食用菌占有重要的地位，以其烹制的菜式数不胜数，且鲜香味美，爽嫩异常，令人百食不厌。而上乘的菌一般以新鲜为佳，浸过盐水和罐头的为次货。笔者最喜爱吃干巴菌，而近期也品尝过由云南新鲜运到的黑菌。其实，若是打算品尝新鲜的菌类，清炒一碟杂菌，亦属美事一件。

　　材料：鸡肶菇、蚝菇、姬菇、鲜冬菇、蒜茸、青红椒丝、香草碎、鸡汤、胡椒碎、料酒、盐、花生油。

　　做法：鸡肶菇、蚝菇、姬菇、鲜冬菇洗净，切片沥干水分备用。开锅下油，爆香蒜茸、青红椒丝，加入杂菌翻炒，溅少许料酒，撒香草碎、胡椒碎继续翻炒，下鸡汤，中火收汁，调味便可上碟。

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蒜香茄子炒墨鱼柳


大洋新闻 时间: 2007-11-16 来源: 广州日报

以蒜香做主味的菜肴有很多，今天食单的蒜香茄子炒墨鱼柳则是在借鉴日式铁板做法的基础上，以小炒的方式烹制的风味菜馔。其特点在于所用的汁酱。此次选用日式浓口酱油，这种酱油有酱香浓郁、味美醇香、鲜咸适口的食效，它能与食材产生和谐的滋味。所用的蒜粒为避风塘风味，蒜粒要先飞水，继而炸香，再下辣椒、豆豉、生抽炒香晾干才成，其滋味独特，留香无穷。

　　材料：茄子、墨鱼、豆角、辣椒丝、炸蒜粒、蒜蓉、日式味淋、鸡汤、日本浓口酱油、盐、花生油。

　　做法：墨鱼洗净切柳备用。茄子洗净去皮切条备用。豆角洗净切段备用。开锅下油，茄子过油备用。爆香蒜茸，放入墨鱼、茄子、豆角翻炒，以日本浓口酱油、日式味淋、盐调味，上碟时撒上炸蒜粒即可。

　　推荐：美食家 庄臣

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仙人参煮龟片


大洋新闻 时间: 2007-11-19 来源: 广州日报


进入冬季，人体便进入一年中吸收营养的最佳时节，此时应多食用滋补之物。其中吃人参的好季节就在冬季。人参味甘、苦、微温，具有大补元气、补肺健脾、生津止渴、益气宁神等食疗功效，为滋补药中的佳品。清朝的乾隆皇帝更是将其封为“仙丹”，并御笔亲书一首《咏人参》赞之。今天食单以龟肉搭配仙人参，龟肉亦属养阴补血之物，使菜肴的滋补食效更加突出，不但保健而且美味、名贵。

　　材料：仙人参、龟、猪肉、鸡、芹菜梗、矿泉水、盐。

　　做法：龟当刂好洗净, 取出的龟肉切片，其余斩件备用。以仙人参、龟件、猪肉块、鸡件和适量的矿泉水熬成浓汤，滤去汤渣。滚开浓汤，调味，放入龟肉和芹菜梗灼至熟，捞起，以仙人参和芹菜梗拌碟，淋回适量浓汤便可。

　　推荐：美食家 庄臣