大俗大雅的上海传统糕点

小叮当

大俗大雅的上海传统糕点

　　有一天中午，偶然路过老城隍庙松月楼，看到平时有素鸡素鸭外卖的窗口内侧搁着一副海棠糕模子。正是出炉当口，甜津津的香气立时将我勾住，问了价钱，大约是两元一个。我急着要赶路，但还是忍不住买了一个，有点烫手地托着，边走边吃起来。如此吃相，二十年来第一次，但因为与海棠糕邂逅，还是原谅了自己“不够绅士”。

　　铜模子闪着金光，炉火也正旺着，穿白工作服的师傅累得脑门上汗珠涔涔，“这东西如今不多见了，整个上海大约也就是这里才有了。”话是我说的，还故意提高了声调，为的是吸引路人与我分享。师傅遇到了知音，感念地递来一个眼色，并郑重告诉我：每天这个时候，他会准时来做海棠糕。

　　两元一个的海棠糕，比之过去五分钱一个，翻了四十倍，但我知道以今天的物价论，它的利并不丰厚，一个市头做下来，所赚无多。所以师傅这样做，用一句“肉麻”的话来说，更像是坚守精神家园。

　　面粉皮子，豆沙馅，一层稍硬的面子布满了蜜饯和饴糖，与儿时吃到的印象相比，味道稍逊，因为豆沙里少了一小块板油。儿时的恩物还有梅花糕，也是用铜模做的。师傅将稀面浆倒进比海棠糕更深的模子里，再刮上豆沙，用竹签翻到底下，上面撒些红绿丝，再用另一个模板盖上，几个反复后就可出炉了。看师傅用竹签挑出一个个形状如冰淇淋的梅花糕，有小鸡脱壳般的新鲜，那种快乐不亚于大款们从洞里捡出高尔夫球。我记得七分钱可以买两个。发了酵的面浆有点酸味，而这正是真味所在。

　　无论梅花还是海棠，取其形似，大俗的点心冠以大雅的名称，这是劳动人民的幽默和自豪。后来我掂量过铜模的分量，没有强大的膂力是玩不转的，而且每天要靠它养家糊口。但师傅翻弄铜模子的神情，特别在生意忙的时候揉进了一丝表演成分，赛过黑旋风挥舞一双板斧，运斤成风的风范，绝对是大将军级的。

　　上海的糕点中还有定胜糕，在老字号内或许还可见到朱红色的倩影，有点羞怯地躲着，作为一种礼俗而存在，是它的价值。老派上海人乔迁新居，祝贺寿辰还会请它出场当形象大使。松江松糕在物资短缺时代是得过宠的，松仁、核桃、红枣、蜜枣、莲心等宝贝骄傲地排列在面上接受检阅，因为它多半是用于礼赠亲友的。节日过后好几天，糕的四周已硬如磨盘，这才上笼蒸，并不影响美味。

　　乔家栅的蜜糕、赤豆糕、黄松糕、豆沙印糕，如今也都像天各一方的朋友，难得一见了。在广帮饭店吃饭，我对萝卜糕、马蹄糕、芋头糕也情有独钟，一点就超量，吃不完打包，第二天还可解馋。北方多饼，南方多糕，这大约是小麦文化与稻米文化的区别，前者的坚韧硬实与后者的软糯清爽也体现了北人南人的性格。

    在古玩市场常常可见印糕木模白头宫女般地缩在一边，仿佛在回忆节庆的锣鼓和鞭炮声。我买过几个，准备挂在厨房里。还买过一个“五连星”木模，这是广东人做淀粉糕用的，雕刻精细，还髹了大红生漆，煞是可爱，做镇纸正好。