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大俗大雅的上海传统糕点

发表于 2002-6-26 10:54:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
大俗大雅的上海传统糕点

  有一天中午,偶然路过老城隍庙松月楼,看到平时有素鸡素鸭外卖的窗口内侧搁着一副海棠糕模子。正是出炉当口,甜津津的香气立时将我勾住,问了价钱,大约是两元一个。我急着要赶路,但还是忍不住买了一个,有点烫手地托着,边走边吃起来。如此吃相,二十年来第一次,但因为与海棠糕邂逅,还是原谅了自己“不够绅士”。

  铜模子闪着金光,炉火也正旺着,穿白工作服的师傅累得脑门上汗珠涔涔,“这东西如今不多见了,整个上海大约也就是这里才有了。”话是我说的,还故意提高了声调,为的是吸引路人与我分享。师傅遇到了知音,感念地递来一个眼色,并郑重告诉我:每天这个时候,他会准时来做海棠糕。

  两元一个的海棠糕,比之过去五分钱一个,翻了四十倍,但我知道以今天的物价论,它的利并不丰厚,一个市头做下来,所赚无多。所以师傅这样做,用一句“肉麻”的话来说,更像是坚守精神家园。

  面粉皮子,豆沙馅,一层稍硬的面子布满了蜜饯和饴糖,与儿时吃到的印象相比,味道稍逊,因为豆沙里少了一小块板油。儿时的恩物还有梅花糕,也是用铜模做的。师傅将稀面浆倒进比海棠糕更深的模子里,再刮上豆沙,用竹签翻到底下,上面撒些红绿丝,再用另一个模板盖上,几个反复后就可出炉了。看师傅用竹签挑出一个个形状如冰淇淋的梅花糕,有小鸡脱壳般的新鲜,那种快乐不亚于大款们从洞里捡出高尔夫球。我记得七分钱可以买两个。发了酵的面浆有点酸味,而这正是真味所在。

  无论梅花还是海棠,取其形似,大俗的点心冠以大雅的名称,这是劳动人民的幽默和自豪。后来我掂量过铜模的分量,没有强大的膂力是玩不转的,而且每天要靠它养家糊口。但师傅翻弄铜模子的神情,特别在生意忙的时候揉进了一丝表演成分,赛过黑旋风挥舞一双板斧,运斤成风的风范,绝对是大将军级的。

  上海的糕点中还有定胜糕,在老字号内或许还可见到朱红色的倩影,有点羞怯地躲着,作为一种礼俗而存在,是它的价值。老派上海人乔迁新居,祝贺寿辰还会请它出场当形象大使。松江松糕在物资短缺时代是得过宠的,松仁、核桃、红枣、蜜枣、莲心等宝贝骄傲地排列在面上接受检阅,因为它多半是用于礼赠亲友的。节日过后好几天,糕的四周已硬如磨盘,这才上笼蒸,并不影响美味。

  乔家栅的蜜糕、赤豆糕、黄松糕、豆沙印糕,如今也都像天各一方的朋友,难得一见了。在广帮饭店吃饭,我对萝卜糕、马蹄糕、芋头糕也情有独钟,一点就超量,吃不完打包,第二天还可解馋。北方多饼,南方多糕,这大约是小麦文化与稻米文化的区别,前者的坚韧硬实与后者的软糯清爽也体现了北人南人的性格。

    在古玩市场常常可见印糕木模白头宫女般地缩在一边,仿佛在回忆节庆的锣鼓和鞭炮声。我买过几个,准备挂在厨房里。还买过一个“五连星”木模,这是广东人做淀粉糕用的,雕刻精细,还髹了大红生漆,煞是可爱,做镇纸正好。
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