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沙发
楼主 |
发表于 2008-4-25 22:36:43
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(三)如何在家烹饪
其实要做这正宗麻婆豆腐,说难也不难,就是配料多点罢了。
共需12种调料!
其中7种很普通:油(橄榄油和向日葵油的混合油)、盐、辣椒粉、花椒粒、糖、酱 油和肉末。
还有5种是特别的:
(1)郫县豆瓣:原产地一定要四川的,千万不能用别的滥竽充数;
(2)宜宾芽菜:可买长条的自己切,也可买切好的,叫做碎米 芽菜,已经用糖、盐、花椒等腌过,味道相当好;
(3)香水麻辣鱼调料:狮子楼的,一次放1/4至1/2,依照吃辣的水平和要做豆腐的分量而定;
(4)豆 豉:以四川永川豆豉为最正宗。要是买不到就胡乱用点什么代替吧,但千万别多放;
(5)蒜苗:自己种的最好,偶尔中国店里能够买到。这很关键,相当于可口可 乐里那1%的配方。
操作程序极其简单:
(1)先放油,七成熟后,加入少量辣椒粉、适量的豆豉和郫县豆瓣,以及大量花椒粒(如用花椒粉要后放。不吃麻的可免,但味道会打折扣)。
(2)炒香,出红油后,放入肉末炒至半熟,然后加碎米芽菜、糖、盐、酱油和切好的蒜苗,快炒一分钟,添入适量水。
(3)待汤烧开后,一股脑放进小豆腐块(我用日本豆腐,老的,横切三刀,竖切四刀),轻手轻脚、小心翼翼地翻转混匀煮开即可。如果大刀阔斧地操作,最后可能会变成另一道四川名菜:鸡哈豆腐。(不知“哈”在普通话 是哪一个字?意思是用鸡爪子去刨。哈哈哈。。。)
(四) 结束语
因为我做的麻婆豆腐以“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”著称, 那亮澄澄的红油、味道吸得足足的牛肉末、青油油的蒜苗叶、白嫩嫩的豆腐块,还有那可爱(或是恐怖)的花椒粒,真是色彩斑斓,浓香诱人。我不做则已,一做就是五六盒豆腐,跟开伙食团差不多了。
虽然预料我的麻婆豆腐将来有可能会名扬美国,但还是有自知之明,牢记世界上最正宗的麻婆豆腐是在成都青羊店。可惜在2005年震惊中外烹饪美食界的 “6.14”火灾中,百年老店陈麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及,毁于一旦。听说后来老店移址新华大道,并更名为陈麻婆豆腐双林店。所以,今后回国腐败的第 一站,就选定这家新店吧。不过,那样做,会不会追求太低了一点儿呢? |
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