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对师太提供的炸鸡方法进行了一次尝试。从没做过脆鳞皮炸鸡,这次纯属闭门造车,不知这样做对不对。欢迎拍砖,指出改进方法。
原料:
鸡块:
1.鸡块(鸡翅、鸡腿等)1Kg(2.2lb)
2.盐 1tbsp(4克)根据口味增减。
3.白胡椒 1tbsp(2克)
4.百里香(thyme) or 花椒粉 0.5tbsp(0.5克)根据自己的口味选。
5.料酒 2tsp(30毫升)多些无妨。
混合后置于冰箱內低温腌制4小时以上
裹粉:
1.玉米淀粉、蕃薯粉各 400克
2.面粉 200克
3.盐 1 tbsp(4克)
4.白胡椒粉 0.5tbsp(1克)
5.植物油 1tsp(15毫升)
混合放置几小时。加入油之后会出现一些油面团,尽量打碎就可,不必过筛。
油温:190度,插入干竹筷会出现小细泡。要想外皮特别酥脆漂亮就得使用猪油(Lard)或起酥油(Shortening)
裹粉:与炸鱼裹干粉相似。但为了得到与炸鸡店相似的脆鳞外观,就得重复裹粉。
3压3抖 -> 浸水2秒 -> 3压3抖 -> 浸水2秒 -> 3压3抖
裹粉后抖去浮粉立刻入锅炸至外皮成黄色,用牙签扎不出血水即可。新油可能不易上色,可根据情况中间捞出复炸。
3压3抖就是把鸡块(翅、腿)埋进粉料里轻压,然后抖动粉料容器使粉料松动。重复3次。使粉料均匀裹在原料表面。也可以用手把粉料松动。
裹粉之前不一定需要上蛋浆。
如果对脆鳞表面这一点并不在意,可以把裹粉加一些baking powder调成面糊。原料蘸面糊后炸制。这样制作起来比较容易,剩下的炸油比较清亮。其实味道和裹干粉差不多。
据说有成品脆炸粉出售。即使调成糊裹复原料,也能得到脆鳞表面。希望大家提供信息。
效果:
1. 成品有脆鳞表面,但有些硬,不如炸鸡店的酥。这一点特别希望得到指教。因为是新油,又没有复炸,所以颜色有些浅。
2.味道尚可,鸡肉还算滑嫩。觉得百里香(thyme)对提高口味很有帮助。加一点点肉豆蔻我觉得味道更好。如果使用花椒粉,有一点香酥鸡的味道。
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