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师太炸鸡初探

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发表于 2015-3-2 19:04:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
对师太提供的炸鸡方法进行了一次尝试。从没做过脆鳞皮炸鸡,这次纯属闭门造车,不知这样做对不对。欢迎拍砖,指出改进方法。
P3010032.jpg

原料:
鸡块:
1.鸡块(鸡翅、鸡腿等)1Kg(2.2lb)
2.盐 1tbsp(4克)根据口味增减。
3.白胡椒 1tbsp(2克)
4.百里香(thyme) or 花椒粉 0.5tbsp(0.5克)根据自己的口味选。
5.料酒 2tsp(30毫升)多些无妨。
混合后置于冰箱內低温腌制4小时以上

裹粉:
1.玉米淀粉、蕃薯粉各 400克
2.面粉 200克
3.盐 1 tbsp(4克)
4.白胡椒粉 0.5tbsp(1克)
5.植物油 1tsp(15毫升)
混合放置几小时。加入油之后会出现一些油面团,尽量打碎就可,不必过筛。

油温:190度,插入干竹筷会出现小细泡。要想外皮特别酥脆漂亮就得使用猪油(Lard)或起酥油(Shortening)
裹粉:与炸鱼裹干粉相似。但为了得到与炸鸡店相似的脆鳞外观,就得重复裹粉。
     3压3抖 -> 浸水2秒 -> 3压3抖 -> 浸水2秒 -> 3压3抖
裹粉后抖去浮粉立刻入锅炸至外皮成黄色,用牙签扎不出血水即可。新油可能不易上色,可根据情况中间捞出复炸。
3压3抖就是把鸡块(翅、腿)埋进粉料里轻压,然后抖动粉料容器使粉料松动。重复3次。使粉料均匀裹在原料表面。也可以用手把粉料松动。
裹粉之前不一定需要上蛋浆。
如果对脆鳞表面这一点并不在意,可以把裹粉加一些baking powder调成面糊。原料蘸面糊后炸制。这样制作起来比较容易,剩下的炸油比较清亮。其实味道和裹干粉差不多。
据说有成品脆炸粉出售。即使调成糊裹复原料,也能得到脆鳞表面。希望大家提供信息。

效果:
1. 成品有脆鳞表面,但有些硬,不如炸鸡店的酥。这一点特别希望得到指教。因为是新油,又没有复炸,所以颜色有些浅。
2.味道尚可,鸡肉还算滑嫩。觉得百里香(thyme)对提高口味很有帮助。加一点点肉豆蔻我觉得味道更好。如果使用花椒粉,有一点香酥鸡的味道。




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发表于 2015-3-2 19:21:45 | 显示全部楼层
哇塞。太罪恶了!我已经好几年没吃过炸鸡了!我提供你个帖子。429个人给了4星半。大家都说好好吃~

http://allrecipes.com/recipe/crispy-fried-chicken/


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 楼主| 发表于 2015-3-2 19:51:45 | 显示全部楼层
棉花糖太太 发表于 2015-3-2 19:21
哇塞。太罪恶了!我已经好几年没吃过炸鸡了!我提供你个帖子。429个人给了4星半。大家都说好好吃~

http:/ ...

太感谢了!过几天按照那个方法试试。
使用塑料袋裹粉是个好方法。聪明!
没看明白的是单纯使用面粉不会使得脆皮变硬吗?我试过面粉和淀粉等量混合,但脆皮很硬。后来只好加大了淀粉的量,还增加了蕃薯粉。
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发表于 2015-3-2 21:13:15 | 显示全部楼层
看这些料,就知道好吃 !!

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感谢加分鼓励。再做几次就会比这次好些。  发表于 2015-3-2 21:35
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发表于 2015-3-2 21:26:01 | 显示全部楼层
好吃啊,

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味道还可以。我也没想到加入thyme提味不少。  发表于 2015-3-2 21:37
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发表于 2015-3-2 21:44:48 | 显示全部楼层
枫林愚公 发表于 2015-3-2 19:51
太感谢了!过几天按照那个方法试试。
使用塑料袋裹粉是个好方法。聪明!
没看明白的是单纯使用面粉不会使 ...

我比较喜欢  孜然的味道.下次试试百里

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孜然炸鸡,我还真没有试过。下次也试试。过去只是在烧烤时用孜然。  发表于 2015-3-2 23:21
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发表于 2015-3-2 23:02:50 | 显示全部楼层
本帖最后由 棉花糖太太 于 2015-3-2 23:14 编辑
枫林愚公 发表于 2015-3-2 19:51
太感谢了!过几天按照那个方法试试。
使用塑料袋裹粉是个好方法。聪明!
没看明白的是单纯使用面粉不会使 ...
这个方子应该没有问题啦......你先当小白鼠。好吃了也给我们报告一下~ 上次我在这个网站上找了一个buffalo chicken wings的经典帖子。结果异常成功。一个礼拜吃了3次。哎....说多了都是泪....

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谢谢!收藏了。正像您说的,烹饪是一门学问。我先好好学习。有问题再想您请教。  发表于 2015-3-2 23:13
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发表于 2015-3-2 23:02:56 | 显示全部楼层
看起来就很好吃的样子!如果能吃到那就更好吃了!:thumbup:

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你提到的炸鸡方法,你做的怎样了?怎么没见你传照片和详细的步骤?  发表于 2015-3-2 23:15
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发表于 2015-3-2 23:09:59 | 显示全部楼层
枫林愚公 发表于 2015-3-2 19:51
太感谢了!过几天按照那个方法试试。
使用塑料袋裹粉是个好方法。聪明!
没看明白的是单纯使用面粉不会使 ...

另外方子里的butter milk貌似walmart有卖。貌似不能随便换成牛奶...很多方子里都用buttermilk可以让鸡变得特别鲜嫩多汁.....

http://www.walmart.ca/en/ip/dair ... k-2-l/6000079337581

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好的,我一定去找找。您真是热心人!  发表于 2015-3-2 23:19
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发表于 2015-3-2 23:19:27 | 显示全部楼层
本帖最后由 棉花糖太太 于 2015-3-2 23:21 编辑
棉花糖太太 发表于 2015-3-2 23:02
这个方子应该没有问题啦......你先当小白鼠。好吃了也给我们报告一下~ 上次我在这个网站上找了一个buffalo  ...

方子旁边好多videos。你可以看看人家如何拍粉挂浆。说不定是手法的问题 北美的方子就是详细,就怕你学不会。看法国的菜谱真的是要晕过去。

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其实很多时候手法比原材料更重要!我会好好看看。  发表于 2015-3-2 23:24
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发表于 2015-3-2 23:23:48 | 显示全部楼层
答愚公兄,我没做,不过最近我倒是吃了好几顿炸鸡。

另外请教,百里香是否超市都有卖?

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是的,超市都卖。即使没有新鲜的,也有干制品,做炸鸡也能凑合。  发表于 2015-3-2 23:28
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发表于 2015-3-3 09:59:58 | 显示全部楼层
很像,不错。
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发表于 2015-3-3 13:21:01 | 显示全部楼层
还会炸鸡,全能
不能加分,说我已加过,不知原因?

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刚发现分加上了,可能是操作不当。  发表于 2015-3-3 21:58
我很喜欢吃炸鸡,我家领导不吃,我就没性趣做了。  发表于 2015-3-3 21:56
看了黄真真炸鸡的帖子就试着做了一回。外面的酥皮有些硬,又找不到原因。只好发个帖子求教。不用加分,多指教为盼。  发表于 2015-3-3 13:59
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