家 務 小 貼 士-菜放太多鹽怎麼辦

VicChu

炒 菜 的 時 候 ， 不 小 心 鹽 放 多 了 ， 或 醬 油 過 量 而 導 致 菜 太 鹹 怎 麼 辦 ？ 千 萬 別 加 水 煮 成 湯 或 把 汁 液 沖 掉 ， 正 確 的 方 法 是 ： 用 一 大 匙 米 醋 、 一 大 匙 糖 先 拌 勻 ， 再 倒 入 菜 餚 內 炒 勻 ， 這 樣 就 可 以 去 除 太 鹹 的 困 擾 了 。

VicChu

為 食 物 解 凍 時 ， 不 可 反 覆 的 解 凍 再 冷 凍 ， 如 此 不 但 會 在 解 凍 的 過 程 中 造 成 營 養 流 失 （ 如 ： 肉 類 解 凍 時 會 流 失 一 些 含 水 溶 性 維 生 素 的 肉 汁 ) ， 而 且 也 易 造 成 細 菌 繁 殖 、 肉 質 劣 化 的 現 象 。  
肉 類 在 烹 調 前 ， 很 多 時 候 都 需 要 經 過 解 凍 程 序 。


解 凍 方 式

微 波 爐 解 凍 ( 方 便 迅 速 ) ： 可 利 用 微 波 爐 的 自 動 解 凍 鍵 ， 如 果 沒 有 此 一 功 能 鍵 ， 則 應 採 弱 微 波 解 凍 ， 直 到 肉 類 外 觀 有 軟 化 現 象 即 可 。
冷 藏 室 解 凍 ： 這 可 以 說 是 最 安 全 衛 生 的 方 法 了 。 於 烹 調 前 一 天 ， 將 肉 類 由 雪 櫃 的 冷 凍 室 中 拿 出 、 放 入 冷 藏 室 ， 一 直 到 烹 調 前 再 取 出 即 可 。
用 水 直 接 解 凍 ： 應 先 將 食 物 用 塑 膠 袋 包 妥 再 用 水 解 凍 ， 否 則 養 份 易 流 失 。
在 室 溫 陰 涼 處 自 然 解 凍 ： 通 常 食 物 放 在 室 溫 中 解 凍 ， 只 要 到 肉 類 外 觀 有 軟 化 現 象 便 可 切 割 ， 若 再 繼 續 擱 置 就 會 造 成 細 菌 大 量 繁 殖 ， 太 危 險 了 。
有 些 冷 凍 食 品 可 直 接 烹 調 ， 烹 調 前 須 詳 細 閱 讀 包 裝 說 明 。
　

VicChu

選 擇 食 物 首 要 考 慮 食 物 的 營 養 價 值 ， 同 時 也 要 注 重 新 鮮 ， 衛 生 及 經 濟 。 食 物 的 種 類 繁 多 ， 要 怎 麼 選 擇 才 能 獲 得 均 衡 的 營 養 呢 ？ 營 養 專 家 建 議 我 們 每 天 從 下 列 六 大 類 基 本 食 物 中 ， 選 吃 我 們 所 需 要 的 份 量 ：

　

五 穀 根 莖 類 （ 3 - 6 碗 ）

米 飯 、 麵 食 、 番 薯 等 主 食 品 ， 主 要 是 供 給 醣 類 和 一 些 蛋 白 質 。

奶 類 （ 1 - 2 杯 ）

牛 奶 及 發 酵 乳 、 乳 酪 等 奶 製 品 都 含 有 豐 富 的 鈣 質 及 蛋 白 質 。

蛋 、 豆 、 魚 、 肉 類 （ 4 份 ）

蛋 、 豆 、 魚 、 豆 腐 、 豆 腐 干 、 豆 漿 都 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 。

蔬 菜 類 （ 3 碟 ）

各 種 蔬 菜 主 要 供 給 維 生 素 、 礦 物 質 與 纖 維 。 深 綠 色 與 深 黃 紅 色 的 蔬 菜 ， 例 如 ： 菠 菜 、 甘 藍 菜 、 胡 蘿 蔔 、 南 瓜 等 所 含 的 維 生 素 、 礦 物 質 比 淺 色 蔬 菜 多 。

水 果 類 （ 2 個 ）

水 果 可 提 供 維 生 素 、 礦 物 質 與 纖 維 ， 例 如 ： 橘 子 、 柳 丁 、 木 瓜 、 番 石 榴 、 菠 蘿 、 香 蕉 等 。

油 脂 類 （ 2 - 3 湯 匙 ）

炒 菜 用 的 油 及 花 生 、 腰 果 等 堅 果 類 ， 可 以 供 給 脂 肪 。

VicChu

使 用 微 波 爐 加 熱 包 子 、 饅 頭 等 麵 食 時 ， 容 易 使 用 表 皮 過 乾 ， 可 以 使 用 一 張 濕 紙 巾 覆 蓋 在 食 物 上 再 加 熱 即 可 避 免 。

VicChu

用 油 炸 方 法 煮 菜 時 ， 你 應 注 意 的 是 選 用 較 安 定 的 精 製 油 ， 精 製 油 之 AOM 值 ( 安 定 度 指 標 ) 三 十 小 時 以 上 者 ， 較 適 合 高 溫 油 炸 。
油 溫 適 中 不 可 加 熱 到 冒 白 煙 才 放 入 材 料 ， 因 油 加 熱 到 高 溫 時 容 易 變 質 ， 對 健 康 有 害 。

不 同 種 類 或 新 舊 油 要 分 開 裝 置 ， 不 可 混 合 在 一 起 。


避 免 激 烈 攪 拌 ， 減 少 與 空 氣 接 觸 的 機 會 ， 炒 炸 之 材 料 儘 量 滴 乾 水 份 再 下 鍋 。 油 炸 後 的 油 不 可 和 新 油 合 放 ， 如 果 沒 有 變 質 可 濾 除 殘 渣 ， 用 來 煎 炒 並 儘 速 用 完 ， 不 可 再 用 來 油 炸 。

一 般 而 言 ， 油 的 品 質 變 壞 時 ， 有 下 列 三 個 現 象 則 切 勿 再 使 用 ：

顏 色 變 深
粘 度 增 高
油 炸 時 ， 激 烈 起 泡 。
常 吃 油 炸 食 品 對 身 體 絕 無 益 處 ， 易 引 起 多 種 慢 性 病 ， 所 以 應 盡 量 少 吃 油 炸 食 物 。

VicChu

從 茶 葉 桶 中 抓 取 茶 葉 時 ， 一 定 要 保 持 手 的 乾 燥 ， 最 好 用 杓 子 掏 取 ， 不 要 一 次 倒 太 多 ， 取 出 又 放 回 極 易 因 沾 惹 手 氣 而 影 響 茶 葉 品 質 ， 茶 葉 罐 最 好 是 能 完 全 密 閉 的 鐵 罐 ， 否 則 很 容 易 因 為 透 氣 而 導 致 茶 葉 潮 濕 、 變 質 。

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現 時 的 菜 農 普 遍 使 用 農 藥 種 植 蔬 菜 ， 為 免 蔬 菜 上 的 殘 留 農 藥 損 害 健 康 ， 在 清 洗 蔬 菜 時 必 須 用 大 量 食 水 沖 洗 ， 切 勿 為 節 省 食 水 而 只 將 菜 浸 一 浸 就 了 事 。
包 葉 類 青 菜 如 大 白 菜 等 ， 需 一 葉 一 葉 剝 下 來 洗 ， 以 免 農 藥 殘 留 。 在 清 洗 蔬 菜 時 ， 應 先 清 洗 再 切 菜 ， 以 免 營 養 流 失 。

包 葉 類 青 菜 如 大 白 菜 等 ， 需 一 葉 一 葉 剝 下 來 洗 ， 以 免 農 藥 殘 留 。


有 外 皮 的 水 果 也 需 清 洗 後 再 吃 ， 否 則 殘 留 在 果 皮 上 的 農 藥 易 污 染 果 肉 ， 有 害 健 康 。 洗 水 果 時 ， 勿 用 一 般 清 潔 劑 ， 以 免 殘 留 ; 用 大 量 清 水 沖 洗 為 最 佳 方 法 。

清 洗 殘 留 的 農 藥 ， 最 好 的 方 法 是 先 使 用 大 量 食 水 沖 洗 ， 再 以 1 % 鹽 水 浸 泡 十 分 鐘 ， 最 後 再 用 凊 水 沖 洗 乾 淨 。

VicChu

人 口 少 的 家 庭 ， 如 果 要 做 油 炸 食 物 ， 為 了 避 免 炸 油 太 多 用 不 完 ， 不 妨 選 用 深 口 小 鍋 來 炸 食 物 ， 因 為 鍋 小 可 以 使 油 集 中 ， 減 少 油 的 份 量 卻 能 將 食 物 炸 透 ， 若 使 用 炒 鍋 ， 就 得 多 倒 油 才 夠 炸 ， 造 成 食 用 油 的 增 加 與 保 存 不 易 ， 而 裝 油 的 小 鍋 在 炸 完 食 物 後 可 以 直 接 讓 油 留 在 鍋 內 ， 減 少 換 容 器 的 麻 煩 。

VicChu

鮮 魚 類 ( 冷 凍 魚 解 凍 後 )

良 好 ：

死 後 仍 在 硬 直 中 。
眼 球 突 出 、 血 液 不 滲 透 ， 也 不 混 濁 。
鰓 有 漂 亮 的 紅 色 。
鱗 與 肉 緊 密 粘 合 不 易 剝 離 。
不 良 ：

死 後 魚 體 軟 化 並 顯 著 自 體 消 化 。
眼 球 凹 入 並 顯 著 混 濁 。
腹 部 軟 弱 無 力 。
蔬 菜 類

良 好 ：

看 起 來 有 光 澤 且 新 鮮 （ 呈 水 樣 ） 。
不 良 ：

葉 已 呈 枯 萎 。
無 彈 性 。
魚 肉 煉 製 品

良 好 ：

色 澤 正 常 。
有 彈 性 。
嗅 氣 正 常 。
不 良 ：

輕 按 易 碎 且 剝 離 。
會 產 生 黴 菌 及 變 敗 之 產 物 。
有 腐 敗 之 臭 氣 。
食 肉 類

良 好 ：

具 有 原 有 之 色 澤 （ 牛 肉 ： 鮮 赤 褐 色 。 豬 肉 ： 淡 灰 赤 色 。 ）
彈 性 良 好 。
有 特 色 之 香 氣 。
不 良 ：

顏 色 呈 暗 赤 色 或 綠 色 。
無 彈 性 。
有 腐 敗 之 臭 氣 。
蛋

良 好 ：

蛋 殼 表 面 粗 糙 無 光 澤 。
振 搖 時 無 聲 音 。
光 線 照 射 會 透 光 。
置 於 水 中 時 橫 立 ， 6 % 食 鹽 水 中 下 沈 。
不 良 ：

蛋 殼 光 澤 ， 打 破 時 蛋 白 易 散 離 。
振 搖 時 會 有 聲 音 。
光 線 照 射 不 會 透 光 。
用 舌 舔 蛋 兩 端 ， 均 有 冷 感 。
置 於 水 中 時 直 立 ， 於 6 % 食 鹽 水 中 上 浮 。
牛 乳

不 良 ：

外 觀 呈 黃 色 或 異 色 ， 變 粘 稠 或 有 凝 固 物 、 沈 澱 物 等 混 入 。
臭 味 、 變 酸 、 變 苦 、 腐 敗 臭 等 。
煮 沸 試 驗 ： 5 - 1 0 m L 牛 乳 ( 加 熱 1 - 2 分 鐘 ) → 煮 沸 → 水 2 偣 稀 釋 → 生 成 凝 固 物 。
酒 精 試 驗 ： 1 0 m L 牛 乳 ＋ 5 0 % 酒 精 2 倍 量 → 混 合 均 勻 → 白 色 顆 粒 狀 凝 固 。
良 好 ：

外 觀 、 嗅 氣 、 味 道 正 常 。
製 造 後 放 置 時 間 短 。
大 豆 製 品

不 良 ：

表 面 有 粘 液 生 成
有 異 物 混 入
　

VicChu

乳 酪 蛋 糕 或 一 些 黏 性 較 強 的 蛋 糕 ， 冷 藏 之 後 不 易 切 得 整 齊 且 又 黏 刀 ， 不 妨 將 刀 先 放 爐 火 上 烘 烤 片 刻 ， 或 浸 在 熱 水 裡 ， 使 刀 本 身 有 溫 度 後 ， 再 切 就 較 容 易 。

VicChu

切 牛 肉 絲 或 牛 肉 片 時 ， 為 使 刀 工 達 到 得 心 應 手 的 運 用 ， 將 整 塊 的 牛 肉 包 好 ， 平 整 的 放 入 雪 櫃 冷 凍 庫 冰 凍 半 小 時 ， 待 外 形 凍 硬 固 定 時 ， 再 取 出 切 割 ， 便 容 易 多 了 。 因 為 未 經 冰 凍 的 牛 肉 ， 質 地 軟 而 易 黏 刀 ， 無 法 切 割 順 手 ， 冰 過 便 比 較 好 切 ， 而 冰 過 的 牛 肉 含 水 份 高 ， 比 完 全 不 冰 的 嫩 。

VicChu

利 用 焗 爐 烘 烤 肉 類 時 ， 應 將 肉 塊 放 在 烤 架 上 烤 ， 可 保 持 肉 質 乾 爽 ， 以 免 浸 泡 在 泌 出 的 湯 汁 中 ， 尤 其 是 要 表 現 外 皮 酥 脆 的 肉 更 應 該 架 高 隔 開 ， 但 底 下 要 用 烤 盤 接 盛 滴 落 的 湯 汁 ， 以 免 弄 濕 烤 箱 和 熱 管 ， 焗 爐 內 先 鋪 一 張 鋁 箔 紙 有 助 於 清 理 。

VicChu

選 購 食 品 時 ， 應 注 意 新 鮮 、 包 裝 完 整 、 標 示 清 楚 等 三 大 原 則 ：

品 質 新 鮮

蔬 果 應 買 當 季 產 品 ， 因 為 它 的 農 藥 使 用 量 少 ， 價 格 也 合 理 。 新 鮮 魚 肉 具 彈 性 ， 若 肉 質 軟 化 、 失 去 光 澤 、 氣 味 不 佳 則 表 示 不 新 鮮 了 。

包 裝 完 整

如 選 購 瓶 裝 食 品 時 ， 應 注 意 它 的 蓋 子 是 否 完 整 ， 若 有 凸 凹 或 包 封 不 全 的 話 就 不 要 買 。 另 外 ， 最 好 選 購 保 存 期 限 是 直 接 印 在 包 裝 上 的 食 品 ， 以 防 不 肖 廠 商 用 標 籤 更 改 保 存 期 限 。 此 外 ， 罐 頭 也 應 選 購 外 觀 完 整 ， 沒 有 凹 凸 的 。

標 示 清 楚

一 般 食 品 標 示 項 目 應 包 括 ： 品 名 、 內 容 物 （ 重 量 、 容 量 或 數 量 ) 、 原 料 名 稱 、 食 品 添 加 物 名 稱 、 製 造 廠 （ 商 ） 或 進 囗 廠 （ 商 ） 或 分 裝 廠 （ 商 ） 之 名 稱 、 地 址 及 製 造 日 期 。

VicChu

煮 粥 或 黏 稠 食 物 ， 萬 一 山 現 燒 焦 情 況 時 ， 立 刻 熄 火 ， 並 用 另 外 一 個 鍋 ， 將 面 上 未 燒 焦 部 份 快 速 盛 出 ， 再 將 底 部 有 焦 味 者 去 除 ， 這 樣 還 可 挽 回 其 他 部 份 不 致 留 在 焦 味 ， 千 萬 不 能 攪 拌 ， 以 免 焦 味 混 入 其 他 部 份 而 無 法 消 除 。

VicChu

鮭 魚 一 般 是 指 白 鮭 魚 ， 另 有 紅 鮭 魚 、 鱒 魚 、 鱒 鮭 魚 、 金 鮭 魚 等 。

點 樣

鮭 魚 身 長 約 為 7 0 - 8 0 公 分 左 右 ， 紅 鮭 魚 約 6 0 公 分 左 右 ， 鱒 鮭 魚 則 可 長 至 1 . 5 公 尺 左 右 。

點 揀

接 近 產 卵 季 節 以 及 產 卵 後 體 色 變 化 的 鮭 魚 口 感 不 佳 ， 口 感 佳 的 鮭 魚 為 雄 魚 ， 而 身 上 有 卵 ( 鹹 鮭 魚 子 ) 的 雌 魚 口 感 也 不 錯 。

點 煮

料 理 方 法 有 鹽 燒 、 燒 烤 、 油 炸 、 火 鍋 等 。 由 於 鮭 魚 身 上 常 有 寄 生 蟲 ， 所 以 烹 煮 時 一 定 要 煮 熟 後 才 食 用 。 除 了 身 上 的 肉 質 以 外 ， 牠 身 上 幾 乎 沒 有 甚 麼 可 浪 費 的 東 西 ， 像 卵 ( 鹹 鮭 魚 卵 ) 以 及 精 囊 袋 等 都 很 珍 貴 ， 魚 雜 還 可 煮 火 鍋 。

白 鮭 魚 最 美 味 的 季 節 是 在 初 夏 ， 一 般 盛 產 期 在 秋 天 ， 還 未 游 回 至 河 川 的 鮭 魚 最 美 味 。 鼻 子 彎 曲 者 是 雄 魚 。