jan_ai Zhang 发表于 2008-4-17 19:06:27

还记得【食堂大馒头】吗？家里手工会做吗？翠花姐手把手教你！

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200803&postID=31565


先 上盘馒头， 让您 寻找一下记忆。。。


http://i31.tinypic.com/11m5b1z.jpg

想念小时候在妈妈单位食堂买的大馒头，那个馒头皮儿可以一点一点地撕下了，馒头也可以一层层的吃，吃到嘴里咬劲十足,筋道有余,还有种谈谈甜甜的面香味……
后来和妈妈也学会了做这样的大馒头，那时是用面肥来发面，用面碱来中和酸碱度，做出来的 和大食堂相像程度也能在八九不离十，不分上下的……

出国后，没有面肥，没有面碱，只能用发酵粉来做馒头，做出来的馒头大大暄暄的，好吃是好吃，却没有那种筋道和咬劲……
去年做了几次馒头偶然发现，用老办法新酵母一样能做出记忆中的大馒头，且也不难做，摸索出规律和经验来,近几天有空写出具体方法,拿上来和喜欢北方戗面馒头的筒子们分享……

重点:发面一定要稍稍的硬些，发好后每个馒头剂子要沾着干面揉它50下以上，（半分钟左右）这叫戗面,这样的馒头好像还有个学名: 叫高桩馒头.

四个步骤做法 ：

一. 先做 “面肥”：

碗里放入2小勺酵母粉、（dry yeast）1 小勺糖、1/2 小勺盐 、1/2杯温水、一大勺面粉一起搅拌均匀，静置15-20分钟等待发酵.

二. 再来发面：

1.在发面盆里，加入五杯普通面粉（all purpose flour）；
2.预温好1¼杯水；
3.将发酵好的“面肥”倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌；
4.再将1¼杯温水徐徐倒入面粉中，同样边倒边用筷子搅拌；（我和面一般都是凭经验来加水的，不用量杯，边加水边用筷子搅拌，到看不到干面就正好.再用手和成面团~~)
5.这时可下手，把面和揉成团；
6.盖紧盖子，放到温暖的地方发面，我一般是把烤箱先加温一分钟，关火，再把发面盆放在里面里，一般一小时半到两个小时面就会发好了.

三.开始整形：

面板上铺上少许干面，把发好的面团拿出来放在面板上，揉成长条，顺长切长两条，每条再切出八个面剂子来，16个馒头用两层屉的蒸锅，把两层屉铺上屉布或厨房用纸，放在面板旁边，再逐个的粘干面揉均匀，一个大约揉半分钟左右，收口成馒头状，立在面板上两手把矮馒头搓成高桩状，一个一个揉好摆放在蒸屉上，每个中间隔开距离。

四.蒸前工作：

1.蒸锅加大半锅的水烧至温热，关火备用.
2.把摆好了的两屉生馒头坯放回有温水的蒸锅上，盖盖等待第二次发酵，注意，这点很重要，用这种办法来做第二次发酵，好处是生馒头坯在温湿的环境中，能充分发酵增大，蒸好时馒头不容易塌陷。
3.在25分至30分钟后，馒头发的一倍大，这时就可以打开火大火蒸了，从上气开始计时，25分钟后关火等两分钟揭锅，这白白胖胖筋道磁实的大馒头就蒸好了~~~


馒头 + 泡菜=原配 ！！！

jan_ai Zhang 发表于 2008-4-17 19:07:33

把生馒头坯搓成高桩状上屉摆好

http://i32.tinypic.com/1sljdv.jpg


温水蒸锅上,第二次发酵好了

http://i32.tinypic.com/rqztht.jpg


上气后，蒸 25 分后揭开蒸锅，白胖的馒头蒸好喽 !!!!

http://i26.tinypic.com/vhsqc5.jpg


http://i25.tinypic.com/2i6i80g.jpg


http://i29.tinypic.com/2uruo7b.jpg


http://i28.tinypic.com/n174wj.jpg

jan_ai Zhang 发表于 2008-4-17 19:19:39

另一次蒸的馒头也记录在案：

http://i25.tinypic.com/11t0m1f.jpg



馒头皮儿很轻易的就能揭下来, 小时候很喜欢撕吃馒头皮儿

http://i32.tinypic.com/nveg7l.jpg



做的多可送朋友, or 放冰箱里速冻起来，吃时用蒸锅滕一下，犹如新蒸出来的一样好吃 ....

http://i32.tinypic.com/11scqy0.jpg



祝大家周末愉快：
   --------- 家家都有 馒头吃！ 吃出回忆， 吃出怀旧，吃出美好！

久石让的粉丝 发表于 2008-4-17 19:36:11

关于馒头

1。俺小时候，最喜欢吃北京大学胶工食堂的馒头，一层一层的，戗面的
2。俺军训的时候，吃的馒头，有2种情况，1吃完没发现苍蝇，a幸运，b吃肚里了，2咬一口看到半只苍蝇
3。俺旅游的时候坐硬板火车，带2馒头，一瓶酱豆腐，比啥都香，尤其是回来没钱了，5分钱一个馒头，抹上酱豆腐，美
4。山东大馒头，有次太穷了，从烟台到大连，船票买好了，没钱了，我小舅舅在大连有接应，晚饭俺偷着揣了饭店食堂4个大馒头就上船了，一气吃俩，吃得太撑了，半天缓不过劲来，都不知到啥叫晕船了，那天刮风，俺是大通铺净有人吐了，我还在吃
5。年纪大了，看了把<无极>，花了俺60块一张票，很心疼，就理解了一个馒头引发的血案

jan_ai Zhang 发表于 2008-4-17 19:55:10

回复：关于馒头

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关于馒头

1。俺小时候，最喜欢吃北京大学胶工食堂的馒头，一层一层的，戗面的
2。俺军训的时候，吃的馒头，有2种情况，1吃完没发现苍蝇，a幸运，b吃肚里了，2咬一口看到半只苍蝇
3。俺旅游的时候坐硬板火车，带2馒头，一瓶酱豆腐，比啥都香，尤其是回来没钱了，5分钱一个馒头，抹上酱豆腐，美
4。山东大馒头，有次太穷了，从烟台到大连，船票买好了，没钱了，我小舅舅在大连有接应，晚饭俺偷着揣了饭店食堂4个大馒头就上船了，一气吃俩，吃得太撑了，半天缓不过劲来，都不知到啥叫晕船了，那天刮风，俺是大通铺净有人吐了，我还在吃
5。年纪大了，看了把<无极>，花了俺60块一张票，很心疼，就理解了一个馒头引发的血案

(1) 小妹 外出闹革命，成了 51 名人了， 还记得 回娘家 看看您 张哥。。。表扬一哈！

（2） 这恐怕是您 有生上网以来 我见到的 您写的 最长的帖子： 感动一哈， 表扬一哈！

（3） “俺小时候，最喜欢吃北京大学胶工食堂的馒头，一层一层的，戗面的”

**** 您是想告诉我： 您是 超高知 家庭出身, 我知道了哈 。。。

（4） “俺军训的时候，吃的馒头，有2种情况，1。 吃完没发现苍蝇，a。幸运，b。吃肚里了，2。咬一口看到半只苍蝇！”
****** 您实在应该写本书： “女强人是这样炼成的!”

（5） “俺旅游的时候坐硬板火车，带2馒头，一瓶酱豆腐，比啥都香，尤其是回来没钱了，5分钱一个馒头，抹上酱豆腐，美
4。山东大馒头，有次太穷了，从烟台到大连，船票买好了，没钱了，我小舅舅在大连有接应，晚饭俺偷着揣了饭店食堂4个大馒头就上船了，一气吃俩，吃得太撑了，半天缓不过劲来，都不知到啥叫晕船了，那天刮风，俺是大通铺净有人吐了，我还在吃。。”

*********** 我说， 您一 小美人， 单身一人 天南地北 撒丫子野， 咋没碰到 像我这样的 野坏小子 ？？？？ 您运气真好！！！

祝您一辈子好运！！！
好人一生平安！！！

罵 甲 发表于 2008-4-17 20:02:44

連 馬 雨 音 同 學 的 汗 毛 都 不 敢 碰

還 楞 自 稱 為" 野 壞 小 子"?笑 掉 俺 的 牙 嘍 ﹗:D:D:D:D:D

久石让的粉丝 发表于 2008-4-17 20:03:32

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回复：关于馒头



(1) 小妹 外出闹革命，成了 51 名人了， 还记得 回娘家 看看您 张哥。。。表扬一哈！

（2） 这恐怕是您 有生上网以来 我见到的 您写的 最长的帖子： 感动一哈， 表扬一哈！

（3） “俺小时候，最喜欢吃北京大学胶工食堂的馒头，一层一层的，戗面的”

**** 您是想告诉我： 您是 超高知 家庭出身, 我知道了哈 。。。

（4） “俺军训的时候，吃的馒头，有2种情况，1。 吃完没发现苍蝇，a。幸运，b。吃肚里了，2。咬一口看到半只苍蝇！”
****** 您实在应该写本书： “女强人是这样炼成的!”

（5） “俺旅游的时候坐硬板火车，带2馒头，一瓶酱豆腐，比啥都香，尤其是回来没钱了，5分钱一个馒头，抹上酱豆腐，美
4。山东大馒头，有次太穷了，从烟台到大连，船票买好了，没钱了，我小舅舅在大连有接应，晚饭俺偷着揣了饭店食堂4个大馒头就上船了，一气吃俩，吃得太撑了，半天缓不过劲来，都不知到啥叫晕船了，那天刮风，俺是大通铺净有人吐了，我还在吃。。”

*********** 我说， 您一 小美人， 单身一人 天南地北 撒丫子野， 咋没碰到 像我这样的 野坏小子 ？？？？ 您运气真好！！！

祝您一辈子好运！！！
好人一生平安！！！

俺舅舅在北大食堂 :D:D:D
出去混的总要回来吗

jan_ai Zhang 发表于 2008-4-17 20:11:28

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俺舅舅在北大食堂 :D:D:D
出去混的总要回来吗

“出去混的总要回来吗！”

******* 这话对！ 娘家人总是最温暖！张哥的肩膀总是最厚实！

先 让小妹 喝碗热汤 暖暖心窝窝。。。

jan_ai Zhang 发表于 2008-4-17 20:14:24

回复：連 馬 雨 音 同 學 的 汗 毛 都 不 敢 碰

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連 馬 雨 音 同 學 的 汗 毛 都 不 敢 碰

還 楞 自 稱 為" 野 壞 小 子"?笑 掉 俺 的 牙 嘍 ﹗:D:D:D:D:D

哎， 我说 [罵 甲]先生， 您那脑筋 咋 耿耿的好呢？

就不能只记住 我勇敢的事迹吗？

久石让的粉丝 发表于 2008-4-17 20:38:33

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“出去混的总要回来吗！”

******* 这话对！ 娘家人总是最温暖！张哥的肩膀总是最厚实！

先 让小妹 喝碗热汤 暖暖心窝窝。。。

俺要喝真的 :D:D:D:D

jan_ai Zhang 发表于 2008-4-17 20:43:56

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俺要喝真的 :D:D:D:D

我可是 一 “" 野 壞 小 子"” ！！！ 小心为上！

mahu 发表于 2008-4-17 22:29:15

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連 馬 雨 音 同 學 的 汗 毛 都 不 敢 碰

還 楞 自 稱 為" 野 壞 小 子"?笑 掉 俺 的 牙 嘍 ﹗:D:D:D:D:D


我们的版主有一颗狂野的心！！！ :D:D:D :104::58:(l)(u)

jan_ai Zhang 发表于 2008-4-17 22:38:07

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回复：連 馬 雨 音 同 學 的 汗 毛 都 不 敢 碰

我们的版主有一颗狂野的心！！！ :D:D:D :104::58:(l)(u)

充其量，也只有 “一颗狂野的心！！！ :D:D:D” （活动活动 心眼。） 因为有双 安静的手： 能 坐怀不烂。。。

jan_ai Zhang 发表于 2008-4-19 01:44:49

光顾说话，忘了 厨房里的 【翠花姐】 了！！！

下面， 隆重请出 馒头能手 【翠花姐】 ！！！

江南 发表于 2008-4-20 12:25:47

馒头看着不错！

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