自制老北京炸酱面

吴彪

晚上吃炸酱面，吃了一碗半面条又喝了一大碗面汤才恋恋不舍的离开餐桌。心里还想再吃点可肚子已经撑的鼓鼓的，实在是吃不下去了。
前几天看网上有篇介绍老北京炸酱面作法的文章，看完后很是不屑，什么炸酱要加甜面酱啊，什么老北京炸酱要用蘑菇汤啊，什么炸酱要用瘦猪肉或五花肉啊等等，一看就不是真正的老北京人篇写的文章。因为写文章的人根本不了解改革开放前的老北京，更不知道甜面酱与黄稀酱的根本区别。
首先说改革开放前即便是北京，每个月定量供应的粮食也是按百分比供应大米白面和玉米面的，而且多数家庭因为付食品短缺供应的粮食不够吃，其次每家每户收入都差不多过日子都会精打细算，不会过多的花费无谓的开销。否则工资会支撑不到月末。再有甜面酱和黄稀酱口感上没有根本区别，但价格相差近一倍，老百姓平时除了吃大葱沾酱或青菜沾酱很少购买甜面酱食用。其根本原因就是在制做黄酱和甜面酱时使用的附料无非就是玉米面和白面。甜面酱是用黄豆白面盐少加点白糖发酵制成，而黄酱是用黄豆玉米面加盐制作。
过去北京人家里不管老少谁要是不会做饭一定让别人看不起，因为做饭吃饭是人的最基本技能，即便家里有长辈或哥哥姐姐做饭，自己也会给长辈或哥姐打打下手，什么择菜刷锅洗碗切菜擀面淘米，慢慢的自己也学会了做饭。而做炸酱面又是做饭当中最省事又顺口的一种吃食，所以谁要是说不会炸酱不会擀面切条那简直就是等于弱智儿童一样。
先说说老北京普通家庭炸酱的做法：家里四五口人买一毛钱黄稀酱（黄稀酱0.14～0.16元一斤）和两毛钱猪肉，买肉时家长一定会叮嘱“要肥点的”，七八口人的家庭买一斤黄酱半斤猪肉“猪肉当时是带皮0.91一斤，不带皮一块一斤”。绝对没有人多花几毛钱买甜面酱做炸酱面的。另外用肥肉炸出来的酱吃着香而且油能从酱里炸出来，俗称的小碗干炸中的干就是暗指油多酱不沾碗。而用瘦猪肉炸酱正相反，放多少油也很难把油从酱里炸出来。炸酱放盐和少许白糖是必须的，否则一碗酱不够一家人吃。
吃面条和面是最重要的，面要少加水和的硬点，面和的没有干面后在打点水揉揉，把和面盆边缘上沾的面和盆底的面块掱干净，家家都有专门擀面的擀面杖，七八十公分长。擀面一般都用棒子面当泊面，擀好后撒上棒子面折叠成窄长条切成两毫米左右宽的细丝，完了把玉米面抖落出去放高粮萁儿上备用。
北京人吃炸酱面的菜码可多了，除了应时的青菜，大蒜，黄豆青豆，萝卜丝黄瓜条是必备的，还有青蒜沫，豆芽菜，芹菜沫，白菜丝，扁豆沫都可以当面码。有点腊八醋吃起来更可口，吃炸酱面北京人分过水儿和锅挑儿两种。过水儿面顾名思义就是捞出的面条用凉水过一下吃起来不烫嘴，面条利落。锅挑儿就是从锅里捞出后直接拌炸酱菜码吃，吃着烫嘴，口感发粘，吃起来过瘾。吃完面后别刷碗盛碗面汤喝又清口又滑溜还淡淡的有点咸味。嘿！没吃过老北京炸酱面的人很难体会吃完炸酱面的满足感。