[注意]和好饺子面三要点

江南

　　有了质量上乘的饺子馅，和饺子面团也有讲究。大家知道，面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。 因此，在和饺子面时，要注意三点：
第一，在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
　 第二，面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。
　　第三，煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入2％食盐，等盐溶解后，再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。

蓝冰

虽然很少吃饺子，也几乎不会包饺子，但还是感谢江南的宝贵的饺子经验。 :p

小西天

前天照此方法和的面，效果奇好。饺子进了锅，不沾锅，捞出来以后，就是不管它们，也不会沾在一起。不过，我没舍得放六个鸡蛋，just two。 :p

谢谢江南,好招儿。

温杀

cool!
可惜我家没有人会干皮:-P