寻访美食家的文化素养

小西天

味觉享受，直到把味觉快感上升到审美高度，使中国人的吃成为一种艺术和文化。

生活在中国这个“饮食王国”里的一些人，竟“入芝兰之室，久而不闻其香”，对吃文化没有一点起码的了解，还不如那些“旁观者清”的外国人。真可惜白白吃掉了那么多中国饭菜。

吃是一门学问，当然会有人成为这方面的专家。画谁都会看，有人看出了名堂就成了美术鉴赏家，歌谁都会听，有人听出了味道就成了音乐评论家，道理都是一样的。

一般人的吃和美食家的吃，除维持生命这一作用外可以说不是一回事。前者是一种吃心理的显示，后者是一种饮食文化的表现。前者属于一种本能，后者是一种修养。本能来自先天，是基因决定了的。修养则为后天的熏陶，是逐渐形成的。

所谓美食，它的第一层含意，应该是讲用正确的态度来吃，指吃的行为美。“夫礼之初，始于饮食”，中国人早在孔夫子的时代，就认为饮食是精神文明的体现。这是中国饮食文化的一个重要方面。

不吃“嗟来之食”，不吃“不义之食”，是饮食文化的起码修养。晋陶侃“少为浔阳县吏，尝监鱼梁，以一坩鲊鱼遗母。母湛氏封之，反书责侃曰：“尔为吏，以官物遗我，非惟不能益吾，乃以增吾忧矣”，。 ( 《晋书陶侃母湛氏传》 ) 陶侃作为管鱼梁的官员，拿了一小罐腌鱼去孝顺母亲，应该不算什么了不起的大问题。而其母湛氏不但不收，还义正辞严教训了他一顿。谢承《后汉书》：“巴祗为扬州刺史，与客暗饮，不燃官烛。”私人请客，宁愿摸黑也不点公家的蜡烛，宴请费当然不会要公家报销了。古人把不吃“不义之食”看得多么重要。封建官吏尚能如此，而“人民公仆”用公费吃喝，竟屡禁不止，真是想不明白。

不吃“怪异之物”，也是美食的起码要求。如今有些人，异想天开别出心裁，越是稀奇古怪难弄到的越要吃，越是珍稀保护动物越要吃，越是贵得吓人的越要吃，不好吃也要硬着头皮吃，一定要吃得比别人高一头。这只能说是暴殄天物，哪里谈得上美食 ? 贪吃“不义之食”，追求“怪异之物”，其实是变态或丑恶吃心理的表现。

作为美食家，还要有较高的烹饪饮食文化素养，要善于判辨滋味，能够精到地品评饮食。没有饮食文化素养，哪怕餐餐山珍海味，天天腥浓肥厚，也只是起到填充口腹的作用，最多能得到一点“口腹之欲”的快感，绝不可能从审美高度真正享受美食的乐趣。

苏东坡是历史上赫赫有名的人物，但人们大都只知道他是诗书画三绝，对于他美食方面的成就，了解的人并不多。苏东坡具有高度的饮食文化修养，尽管是一些很普通平常的饮食，他也能从中获得极大的饮食审美乐趣。一首《猪肉颂》的诗：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来订两碗，饮得自家君莫管。”充分表现出他美食创造享受的愉悦。他另一首诗“欲令诗语妙，无厌空且静，咸酸杂众好，中有至味永”。则是从吃的“咸酸杂众”，体会到诗词的“至味永”，升华出一种“无厌空且静”的禅意。

苏东坡同时还是一位少有的美食烹调高手，他亲手创制的美味佳肴，史料记载有六七十种之多。其中东坡肘子、东坡肉等，流传至今还是脍炙人口的名菜。 可见要当个美食家，实在不容易。

每个人天天都在吃东西。人人都有舌头，舌头都有味觉。但是，要从吃里面真正得到美食的“至味”，享受饮食审美的“真趣”，单靠舌头，恐怕还是远远不够的。



摘自：中国餐饮馆