金沙奶黄广式月饼

海上繁花 · 发表于 2016-9-12 20:36:33

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4张图片

“看到新良有烘焙比赛，就发了张最近做的，没想到入围了，本着既然入围了，就要好好做的心态，做了这款扇形广式月饼，馅料选择自己喜好的就可以了，这里我用了自制奶黄馅料，如果你喜好别的，可以兑换掉。”

食材明细

易小焙广式月饼粉（皮）200克
转化糖浆（皮）154克
植物油（皮）50克
A料：鸡蛋液（全蛋）220克
A料：全脂奶粉75克
B料：淡奶油230克
B料：椰浆30克
枧水（皮）2克
A料：细砂糖75克
A料：杏仁粉15克
B料：细砂糖40克
咸蛋黄（烤箱烘烤6分钟）3个
B料：黄油30克

其它口味
烘焙工艺
廿分钟耗时
普通难度

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将做皮的材料准备好
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用干净的面盆将转化糖浆倒入，再将枧水倒入
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用手抽搅拌均匀，再将植物油分次倒入
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用手抽搅拌均匀，这里注意油需分次加入，以免油水分离，转化糖浆和植物油一定要充分拌匀。
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再将月饼粉倒入，刮刀拌匀，拌匀时干粉消失即可，不用过度搅拌。
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拌好之后，盖上保鲜膜，醒30分钟。
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现在开始来做馅，将A料中的全蛋液和砂糖倒入，用手抽搅拌均匀。
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再将杏仁粉过筛、奶粉过筛倒入。
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这里注意，粉类时间长受潮，就会有疙瘩，如果开封时间长，做的时候一定要过筛。
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用刮刀拌匀。
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拌匀之后，将面料中的材料依次倒入
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最后将黄油加入，倒入不沾锅中，小火加热，炒拌
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3个咸蛋黄可以蒸熟，也可以直接烤箱150度，烘烤6-10分钟左右，烤好之后放凉，然后过筛成蛋黄沫。
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将蛋黄沫加入正在炒的奶黄馅中。
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炒的时候注意一定要炒的干一点，否则月饼在烘烤过程中，馅料的水份大，会容易爆，将奶黄馅晾凉，然后分成馅35克一份，搓成团，放至冰箱冷硬。
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冻硬之后，取皮15克一份，馅35克一份，包起来，馅的话，冻硬会比较好包。
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包好之后，可以先回温变软。
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将准备好的模具按压，按压时准备一点高粉做手粉，以免不好脱膜。烘烤上火160度，下火200度，入烤箱8分钟，烤至颜色发白取出
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准备三个蛋黄做扫面上色使用，如果觉得颜色不够深，可以适当加一点糖浆。用羊毛刷刷蛋液，羊毛刷比较细腻，刷的效果会比硅胶刷好一些，刷的时候要注意，一次不要粘太多蛋液，以免花纹不清晰，蛋液要刷三次，每次都是上一次
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刷好之后，再入烤箱继续烘烤15分钟。
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成品图
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小窍门
1、糖油拌的时候要注意，一定要拌匀，不然会造成皮太粘。
2、脱膜时一定要先确定在烤盘上摆放的位置，然后直接在摆放的位置按压脱膜，以免脱膜之后再移动，很容易造成月饼变型。