六款创新鱼菜

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来源：《餐饮时报》 导语 今天给大家推荐6道鱼类菜品，不仅口味创新，卖相也很好，入冬想做新菜的大厨们，赶紧来看！ 热卖菜 爱上臭美的鱼 大家都知道臭鳜鱼吧，这道菜就是借鉴了臭鳜鱼的加工方法，使得做好的成品臭香味浓郁。此菜鱼肉鲜美，酱汁辛辣，特殊的口味让食客爱得停不了嘴，于是给这道招牌菜命名为“爱上臭美的鱼”。 步骤1:腌制臭鲈鱼 鲜鲈鱼1条（总重约600克）宰杀制净，从腹部开刀将鱼身片开但不要片断，去掉鱼中骨，冲洗干净，吸干水分加入腌料腌制6小时左右。 腌料的配方：北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克一起放入榨汁机内榨成汁）、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀。 步驟2:初加工 1.用干毛巾将腌好的鲈鱼吸干水分，放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油。 2.锅内放入提前炼熟的菜子油20克，烧至四成热时，放入小料（蒜蓉、姜末各50克，鲜小米辣末30克）炒香，离火。 3.调制味汁。取红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克混合均匀，在与（2）炒制料搅拌均匀。 步骤3:熟处理 定制可加热带盖石盘，烧至7成热时，放入炸好的鲈鱼，倒入自制味汁45克，盖上沙锅的盖子，撒入香葱花5克，起菜上桌。 咖喱鲜椒鲈鱼 这道菜用咖喱代替辣椒，浇热汤代替浇油，用咖喱的味道、做水煮鱼的方法制作，没有大量的油脂的使用，不仅营养而且健康，而且成菜颜色也十分美观。 原料： 鲜鲈鱼1条（约700克）。 调料： 美玫面粉20克，黄姜米、小米椒、黄咖喱粉、鲜花椒各5克，美人椒、黄油各10克，盐6克，白糖、味精各3克，鸡粉2克，白醋8克，二汤100克，A料（葱丝、姜丝各6克，盐、料酒各5克，味精、鸡粉各3克，白糖4克，蛋清10克，生粉20克），色拉油20克。 制作： 1.锅入黄油，熬化后，倒入面粉炒干，加入姜米、小米椒，倒入二汤、清水800克，大火烧开，加咖喱粉、盐、味精、白糖、鸡粉、白醋调味，即为汤底。 2.鲜鲈鱼宰杀治净，从中间片成两片，将鱼骨与鱼肉分离，鱼骨切长约4厘米的段，焯水；鱼肉切大片，鱼片加A料腌制5分钟。 3.鱼骨码放在盘底，鱼肉码放在鱼骨上，将烧开的汤底浇在鱼肉上，撒美人椒圈、鲜花椒，浇上烧热的色拉油即可 麻婆鱼头 原料： 花鲢鱼头1250克。 调料： 葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克），色拉油600克（约耗50克），葱花8克，高汤50克 制作： 1.鱼头洗净。 2.鱼头加腌料腌制0.5小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8-10分钟，取出放入盘内。 3.锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。 麻婆酱： 1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。 2.锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。 秘制豆酥鲈鱼 鲈鱼外面沾的一层豆粉味道既香又奇特。将野山椒绞碎烤干，然后再用来炒酱或者炒料，这样处理后的野山椒香辣浓郁。 原料： 海鲈鱼1条。 调料： 花生油15克，自制豆酥50克，李锦记豆瓣，辣妹子，姜，蒜，芝麻 制作： 1、将海鲈鱼杀洗干净，打上一字花刀，加入少许盐、味精、料酒、葱姜水腌制10分钟，上笼旺火蒸10分钟至熟取出，沥去蒸汁。 2、锅下花生油烧热，下李锦记豆瓣，辣妹子，姜，蒜，芝麻，豆酥小火翻炒至微黄出香，起锅淋在鲈鱼上即可上桌。 自制豆酥: 1、将滤净水分、去蒂的8斤野山椒纳入盆中，加入10斤青毛豆粒拌匀，然后入绞肉机绞碎。 2、将绞碎的野山椒毛豆末摊入垫锡纸的烤盘中，入200℃烤箱烘烤45分钟至干（烤的过程中要勤翻），取出后入搅拌机打成细粉（绞肉机只能绞成碎末，不能打成粉），拌入300克盐、800克熟白芝麻（事先打成粉）即成。 砂锅焗鱼头 将鱼头改刀成条状再烹制成菜，不仅入味均匀充足，还省火省时。除了盐、味精以外，还有XO酱的入味，让此菜味型简单鲜美，最大限度突出了鱼肉的质感，成菜沙姜味浓，外焦里嫩，香飘四溢，深得各类客人的喜爱。 原料： 鱼头1个（约750克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。 调料： XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。 制作： 1.将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄。 2.沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。 水爆鲈鱼 原料： 鲜活鲈鱼600克，小葱花、香菜各20克。 调料： A料（盐25克，大葱、姜片各8克，水塔陈醋10克，广东米酒30克），色拉油30克，朝天椒15克，葱段、蒜片、湿淀粉各5克，自制鲍汁500克，葱蒜油（葱、蒜按照4：6的比例熬制的油）150克。 自制鲍汁配方： 将迷鲍鱼汁40克，美极鲜酱油15克，李锦记蒸鱼豉油25克，盐、贺盛味精、贺盛鸡粉各5克，浓缩鸡汁10克，鸡汤50克混合均匀即可。 制作方法： （1）鲈鱼宰杀治净，在鱼身两面打间距为1厘米、深至鱼骨的一字花刀。 （2）锅内加入清水3千克，烧至95—98°，再加入A料和鲈鱼，保持中火小开锅的状态加热4-5分钟，将鱼捞出，装入玻璃明炉内，再舀入100克水爆鲈鱼的原汤。 （3）锅内放入色拉油，烧热后下入葱段、蒜片、朝天椒爆香，烹入自制鲍汁豉汁酱，用湿淀粉匀芡，淋葱蒜油，出锅浇在鲈鱼上，撒香菜段、小葱花。