餐桌上的“噼啪”作响---响油鳝糊

慧然

经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏，端午时节的黄鳝格外的体壮肥美，而且此时黄鳝肉质细嫩，是食用的最好时节。因此，民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。在这黄鳝肥美之时，我家餐桌上的响油鳝糊也隆重登场

响油鳝糊是苏菜中一道脍炙人口的名菜。响油鳝糊以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成丝后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名于“响油鳝糊”。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。

每逢泛着油光，肥鳝盘踞的盘子上桌后，再将一勺滚油往鳝糊上一浇，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，香气满桌，此乃响油鳝糊精彩之处，妙不可言

制作过程：

1.超市里买来现杀的新鲜鳝鱼，请师傅划好鳝丝，

     2.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝丝炒透，再倒入碗汁，炒匀；

     3.装盘，浇上热油

    温馨提示：

      1.料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。

      2.一盛出锅立即浇油，效果最好。

   3.碗汁可按照自家喜欢的味道配置，但是一定要放胡椒粉，此乃点睛之笔

响油鳝糊因为它的特殊厨艺，在中华美食的色香味三大要素之外，还加了一个声音，成为四大要素：色香味声。 响油鳝糊的要义是这个“响”字。记得曾经在上海的饭店中吃到过一道“响油鳝糊”，印象深刻，至今记忆犹新……厨师把炒好的鳝糊放在精美的餐碟时，在鳝糊的中心留出一块空洞，放上一撮捣碎的蒜泥，然后由厨师亲手上莱，左手端着鳝糊，右手端着一大勺灼热的明油，当着满桌的食客，把明油浇在鳝糊当中的蒜泥上，这时，灼热的明油在激发出鳝糊蒜香的同时又迸发出一阵滋滋的响声，让食客们品味到这个“响”字。但是，更妙的是，厨师马上在滋滋作响的蒜茸上，洒上半小瓶胡椒粉，顿时，混合着鳝糊香和蒜香，又散出了一股胡椒粉的辛辣味，不由你不勾起食欲。使你能充分享受中华美食色香味声四大要素的特色和韵味。

鳝鱼富含DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。鳝鱼含有丰富的降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品。而且鳝鱼还含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。但需要注意的是：黄鳝体内含组氨酸较多，死后体内的组氨酸迅速分解为有毒的物质组胺，食后易中毒，故死黄鳝不能吃。