桂花鸭----江苏传统名菜

老猫

江苏传统名菜。用鸭子腌渍后煮制而成。因在农历 8 ～ 9 月桂花盛开时制作最好，故又称桂花鸭。特点是皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香、酥、嫩皆具。相传至今已有 3 ～ 4 百年的历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作。
原料：当年仔鸭。
调料：花椒盐、食盐、葱、姜、八角。
制法：将当年仔鸭宰杀治净，斩去小翅和鸭掌，在右翅窝下开口，除去内脏洗净。用花椒盐擦遍鸭身，并用热花椒盐塞入鸭颈、鸭腹，然后将鸭放入缸内腌制（夏季约一小时，春秋约 3 小时，冬季约 4 小时），取出后放入清卤（用清水加适量食盐葱、姜、八角烧沸，倒入腌鸭的血卤再烧沸，撇去浮沫，捞出葱、姜、八角即得）缸内浸渍约 4 小时，再取出挂在通风处吹干。用 10 厘米长空心芦管 1 只插入鸭肛门内，取生姜一片、香葱一根、八角一颗从右腋下刀口处塞入鸭肚内。将适量姜片、葱结、八角放入汤锅加水烧沸后保持微火，将鸭腿朝上、头朝下放入锅内，盖上锅盖，约焐 20 分钟后加火，待锅边起小泡时揭开盖，取出鸭子，将鸭腹中的汤沥入锅内，再将鸭放入汤中，使鸭肚内灌上热汤，小火再焐 20 分钟取出。冷却后即可食。

blueice2001

传统名菜，好吃。可惜不会弄鸭子，太麻烦。
猫姐能否炒两个家常菜来尝尝鲜。谢了。