烹调小常识: 高汤,毛汤,奶汤,清汤,上汤,顶汤

老猫

高汤 ( 鲜汤 ) 一般分为毛汤 , 奶汤 , 清汤三大类 .

1. 毛汤 . 毛汤大量用于普通烹调 , 餐厨中常常连续滚煮 , 连续取用补
水 . 原料 : 鸡骨 , 鸭骨 , 猪骨 , 碎肉 , 猪皮等 , 无特别要求 . 火侯 : 冷水煮
滚 , 去沫 , 放入葱姜酒 , 小火慢煮几小时 . 出汤率 : 原料的 3-5 倍 .

2. 奶汤原料 : 选用鸡鸭猪骨 , 猪爪 , 猪肘等容易出汤白 ( 脂酸 ) 的原料 .
火侯 : 原料用滚水烫过 . 放冷水旺火煮开 , 去沫 , 放入葱姜酒 , 文火慢
滚至汤稠呈乳白色 . 出汤率 : 原料的 1-2 倍 .

3. 清汤清汤分普通清汤和精制清汤 .

---- 普通清汤 : 原料 : 老母鸡 ( 自然放养的老母鸡 ), 配部分瘦猪肉 . 火
侯 : 原料用滚水烫过 . 放冷水旺火煮开 , 去沫 , 放入葱姜酒 , 随后改小火
, 保持汤面微开 , 翻着碎小水泡 . 火侯过大会煮成白色奶汤 , 火侯过小则
鲜香味不浓 . 出汤率 : 原料的 1-2 倍 .

---- 精制清汤 ( 上汤 , 顶汤 , 单吊汤 , 双吊汤 ). 取普通清汤用纱布过滤 .
取鸡肉斩成肉茸 , 放葱姜酒及清水浸泡片刻 . 把鸡肉茸放入清汤 , 旺
火加热搅拌 . 待汤将沸时改用小火 , 不能让汤翻滚 . 汤中浑浊悬浮物被
鸡茸吸附后 , 除尽鸡茸 . 这一精制过程叫 " 吊汤 ". 精制过 2 次的清汤叫 "
双吊汤 ".

清汤是制汤中最难制的汤 , 也是质量最好的汤 . 清澈鲜香 . 常用于鱼翅
, 海参或高档清鲜汤肴 .