麻婆豆腐

江南

此菜源于晚清同治初年。成都北郊万福桥头，有一卖小吃的无名小店，店主陈氏是位麻面中年妇女，人称陈麻婆。她烹制的豆腐又麻、又辣、又香、又烫，独具风鼓掌，生意越做越兴隆，远近闻名。



顾客为区别于其他的烧豆腐，遂赐其名为“麻婆豆腐”。后来，为了招徕更多的顾客，该店干脆取名为“陈麻婆豆腐店”。此菜早已受到众人的青睐而驰名中外。



成菜麻、辣、烫、咸、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。

用料 石膏点制的豆腐 500 克，牛肉 150 克，青蒜 50 克，郫县豆瓣 40 克，辣椒面 10 克，花椒面 1.5 克，豆鼓 20 克，酱油 30 克，料酒 20 克，精盐 5 克，味精 2 克，姜末 3 克，水豆粉 40 克，清油 125 克，清汤 250 克。



制法 A 、豆腐切成 1.3 厘米见方的块。

　　 B 、牛肉切末。青蒜洗净，切成 1 厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。

　　 C 、锅内油烧至六成熟，下牛肉末，煸干水分，待酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汁至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。

制作时必须注意：豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐较嫩，在整个操作过程中，动作都要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汁要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。