这么快就蒸好了，不错，恭喜你！ 黎丽 发表于 2013-12-25 19:49
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要特别谢谢你啊，黎丽。 黄真真 发表于 2013-12-25 19:49
没有啦，是你的心灵手巧啊。 黎丽 发表于 2013-12-25 19:51
祝贺你成功了！！ 有了这次的成功，以后庭院聚会包子就归你管啦。 云高天阔 发表于 2013-12-25 19:49
这么开心，多吃几个。 黎丽 发表于 2013-12-25 19:49
根据失败和各位的教导，俺收编了以下包子秘诀，与各位包子爱好者分享： 1. 回复 8# 风萧萧兮易水寒 刚来加拿大的时候，不会用这里的高筋面粉，蒸一锅馒头不但是个个硬底，而且有几个干脆抽成死面疙瘩。后来一次误操作，把火开了一半。没想得蒸出得馒头又大又白。 2. 回复 15# 黄真真 开始就用半火。当然所谓"半火”就是不开足的意思，得试一两次。我家的蒸锅比较大，在大灶头开一半都不到，在小灶头可以开足。还有关火之前先把炉子的热度再减少一些，持续5-10分钟后全部关掉。这样做效果会更好些。 发面不要发过头是关键的一点。但我没有经验，得问丽丽了。 3.面粉的口味都差不多。面粉里面筋含量的多少决定了它最适宜的用途。 面粉根据其中面筋含量分为 高筋面粉：劲道，适合做面包、面条，饺子皮和酥皮糕点。 中筋面粉：多用在包子、馒头、饺子和中式点心制作等。 低筋面粉(cake flour)：松软。主要用于做蛋糕。 澄粉（wheat starch）：无面筋，可以用来做虾饺。 按说all purpose面粉应该属于中筋面粉。但我发现这里的all purpose面粉更像高筋面粉。国内现在也有加拿大面粉卖，购买者也遇到我们同样的问题。 西人超市有cake and pastry flour出售。华人超市也能发现中筋和低筋面粉。但都是小包装。其实把这里的all purpose flour 与普通的玉米淀粉（corn starch）按4:1的比例混合，就能使面粉的劲道减低。 4.发一二天？200%发过了，真真。面团表面应该是很多坑坑吧？你是用干酵母发面吗？我都是4-5个小时就发好了呀。 你是把干酵母和面粉直接混在一起发面吗？俺是在放面粉之前，先把干酵母放点温水（不能热啊，手温就好），再放进点白糖，白糖可以使干酵母激活。大约5分钟，你会看到干酵母会发起来，这会再把面粉加进去，加温水发面。 5.俺蒸包子时是介样子做的，包子包好后不要放很久，有人说放半小时至一小时二次发酵，俺不是。俺是把包子包好后，开大火烧水，水4分、5分开时，就把生坯（包子或馒头）装进锅里，利用这个时间做二次发酵。等锅冒气了，就把火慢慢减下来，先减到2/3火力，大约1、2分钟，再减到2/3至半火之间1、2分钟，然后调到半火一直到蒸熟，整个过程是25分钟。时间到了，关火，这时不要马上离开火头，也不要开盖子，在火炉上停留3-5分钟，再移开炉头，再停留5分钟，就可以了。 6.现在市面上出售的yeast都是快速酵母。这种酵母直接利用面粉里的糖类，所以发得很快，但没有“后劲”。面粉里的糖类一旦消耗完，立刻就像泻了气的皮球，瘪下去了。所以放些白糖很必要。 用手指轻轻戳一下面团。如果面团出现凹坑，基本不恢复就是发了。否则就是没发。看似你的面团没发。有时候发面忘了看，发过头的面团把盖子都顶开了。在室温下2-3小时还不发就说明酵母的量不够。如果2个小时还不发，可以把一些yeast和一些干面粉混合，然后再与面团和匀。 家里用电炉的，底下都有烤箱。在发面之前，慢慢地旋转烤箱的温度旋钮至指示灯刚刚亮起。等面和好了，把烤箱关闭。把面盆盖上盖子放进烤箱。用烤箱的余热保温，面团发得很快。 7. 1.现在都用所谓的快速酵母。快速酵母不能把面粉里的淀粉变成糖。用这种酵母发面，最好在在醒酵母菌的温水里，或者在面粉里掺进一汤匙的白糖。不能用红糖。 2.酵母的量不能太小。通常酵母的量应能使发面的时间在1小时左右。 3. 面不要发得太过。为保证这一点，有的人用一半发好的面（我称它是肥面）和一半没发的面（生面团）揉在一起。要求比较高的人用一半肥面和一半烫面揉在一起做面皮。 3.如黎丽所言，锅里放温水。把包好的包子放在有温水的锅里二次醒发。但包子面皮薄，不能发到2倍大。 4.包子皮不能太薄底。太薄的皮容易烫底。 因为平时都是LD负责做包子。我就是打打下手，站脚助威。所以意见不一定对。还是多向黎丽请教。 8。放些盐，面会发得更松软。 9.也许没发好，也许发过头了。发好的面很轻，很松。然后用力揉，把面里的气揉出去。再搓成长条，揪剂子包包子。 10.我的火开最大冒气后改到8，然后15分钟后关火。再过10分钟后开锅取包子。每个人做可能都不一样。这是我的经验。 11.包子不能蒸久，蒸熟就可以了。时间久了包子反倒会塌陷。 12.如果发一宿那要发过头了，时间太长，酵母早失效了，面也很酸。 在使用干酵母发面的时候，不是先醒置，要先包后醒置，这样做出来的包子才不会塌陷。使面团长两倍大的时间我不是在发面阶段，而是做成馒头或者包子之后二次发酵时再长胖。 13.你的面发久了，要放点小苏打和干面粉揉匀，也要把气泡挤出去。面发好后，即使没发过，不放小苏打，也要放点干面粉揉，挤出气泡。 14.嗯，我想也是发过了。再说她没揉好。我做发面的包子，必须反复揉，把气泡揉出去，再进行第二次发酵。 15.嗯，这也要根据自家的火炉热力决定。我是刚开始开大火，完全冒气了在转中火，一直有气的。 16.记得你说没有二次发酵，而是在锅内烧水到3、4成时放入包子(二次)发酵的。这样理解对不对？ 可是开水3、4成--全开也就那么一会儿，二次发酵时间够不够啊？ 黄真真 发表于 2013-12-22 23:02 没错，是这样。3、4成--全开，再到蒸熟还有15-20分钟，还可以继续发，足够了。我的经验是二次发酵不能在室温放的太久。 17.第一次发酵：3-5小时？ 第二次发酵：定型，入蒸笼开始，估计20分钟？ 是不是这样，黎丽 黄真真 发表于 2013-12-22 23:21 如果是新鲜的发酵粉两小时就可以了，酵母粉买回来时间久了发酵时就要时间加长。 第二次发酵：做好包子，再开火，直到水半开，生坯包子入锅。包子入锅之前还有一顿时间发酵呢。蒸的时间长短取决于你包子的大小和馅料。你的包子大小蒸15-20分钟可以了。 黄真真 发表于 2013-12-25 19:51
你看她乐的跟个小孩似的。 云高天阔 发表于 2013-12-25 19:53
真真辛苦了。 黎丽 发表于 2013-12-25 19:56
为什么要让气跑出来？ 黄真真 发表于 2013-12-25 18:55
我已经吃掉了3个 一口一个，来不及细嚼慢咽，汤水都流出来了，连包子底都是软的耶。 嘿嘿嘿，气气逛逛。。。啦啦啦~~~~~~~~ 黄真真 发表于 2013-12-25 19:56
这些才是我的成功秘诀啊！ 总结归纳，我以前失败 1是发酵粉不够， 2没放白糖 3，发酵时间太长发过了 4，垫纸被我故意弄湿了，所以底老水塔塔，发硬。 5，最关键的是，我不知道包包子前要揉面团。 黄真真 发表于 2013-12-25 19:59
功夫不负有心，胜利在望，JJ等着你的包子！ 白牧丹 发表于 2013-12-25 18:59
不是很确定, 但馅里面都是水气, 你总要给人留条活路吧? 闲逛逛- 发表于 2013-12-25 19:59
看真真真开心高兴哈，吃着也香哈。 这下逛逛是首选了，去砸云班的玻璃。 黎丽 发表于 2013-12-25 19:59
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楼主: 黄真真
狗仔卡
楼主
显身卡
发表于 2013-12-25 19:51:13
