东北名菜锅包肉，朋友讲非常非常好吃

combe

这道菜的炸制非常不容易，你这张图是哈尔滨版的，尤其难做。

非专业的，几乎都不可能炸出照片上的效果。。。。

他可比考个蛋糕，炸的麻花什么的难多了。
高贵乡公 发表于 2013-2-3 09:59

也不难，关键是要炸两次，才能达到外焦内嫩的效果。油温也要控制的好。翻炒的时候要短，挂汁要匀。浓淡要把握好。

老灯

也不难，关键是要炸两次，才能达到外焦内嫩的效果。油温也要控制的好。翻炒的时候要短，挂汁要匀。浓淡要把握好。
combe 发表于 2013-2-3 10:26

    你做做试试。

老灯

你太历害了，谢谢指教，食客啊…
月下小川 发表于 2013-2-3 10:18

这是我的手艺，但我依然不敢确保炸出你楼主照片的效果

竹本小川

这是我的手艺，但我依然不敢确保炸出你楼主照片的效果
高贵乡公 发表于 2013-2-3 11:38

很不错啊，看上去很棒…

combe

“也不难,”可能有些人不爱听。。现改为“很困难"。。。关键是要炸两次，才能达到外焦内嫩的效果。油温也要控制的好。翻炒的时候要短，挂汁要匀。浓淡要把握好. 不知是否好听点。如果还是不爱听，就当我没说过。

老灯

我知道你不服气，但我说这话是有根据的。

我有个朋友是哈尔滨天鹅饭店有着三十多年烹龄的厨师，他跟我说过锅包肉的技法。我可以准确的告诉你，网上90%的锅包肉作法都是错误的。

首先宣柔不能用里脊。里脊太嫩，含水量高，炸出来不会挺实。但网上多数的房子都是用里脊，那是因为偷懒。

其次，炸的过程，就你说的炸两边，其实这不是还说呢么太大的问题。第一遍炸，火太轻，外壳会硬，复炸是为了酥脆。但如果大火只炸一遍，不常上饭店的人不太可能吃出区别。

锅包肉的核心技法在挂糊上，非常之难，用我朋友的话说，我告诉你，用最详细的描述写出来，你照方抓药，抓出来一定是错的。因为出事这个行业是知识含量很低，但技术含量很高的工种，怎么做，各种配料的比例完全是经验，会做的，怎么做的都成样，不会做的，你就是拿着天平去称重量，做出来的也是一塌糊涂。

这个论坛上有几位大嘴，我说的不是你，很讨厌，，我没看他做出啥东西，但还整天这那那这，所以我不愿意到这贴东西。如果不是话赶话感到这，我也不愿意说这么多。

再说多伦多的饭店，反正这么说吧，多伦多的锅包肉，除了Yonge和Finch哪家岳阳楼做的像点样外，其他家的，基本是家庭厨房水平。

这是我刚做的酸甜肉，难度比锅包肉低很多，而且时间仓促哦，做的也不太成样，配量太少，既没有青红椒，也没有胡萝卜丝，让你见笑了。

云高天阔

看来大家很注意健康不喜欢油炸食品了…
月下小川 发表于 2013-2-2 21:50

我就很喜欢炸里脊,炸小黄鱼, 炸鱿鱼等, 别吃太多, 没关系.

竹本小川

回复 21# 高贵乡公
请问不用里脊肉那用什么肉？

老灯

回复  高贵乡公
请问不用里脊肉那用什么肉？
月下小川 发表于 2013-2-3 21:12

    我们那叫后鞧，鞧尖肉。至于现在，我一般用梅头，梅头的肉质比较粗，但肥瘦相间，口感不错，而且梅头是活肉，肉香十足。

竹本小川

我们那叫后鞧，鞧尖肉。至于现在，我一般用梅头，梅头的肉质比较粗，但肥瘦相间，口感不错，而且梅头是活肉，肉香十足。
高贵乡公 发表于 2013-2-3 21:36

真是受教了，那什么肉是死肉？

老灯

真是受教了，那什么肉是死肉？
月下小川 发表于 2013-2-3 21:50

    不见天！

竹本小川

不见天！
高贵乡公 发表于 2013-2-3 21:51

那烤肉串用哪部分较好呢？

竹本小川

我就很喜欢炸里脊,炸小黄鱼, 炸鱿鱼等, 别吃太多, 没关系.
云高天阔 发表于 2013-2-3 20:45

我喜欢炸元宵，就是要小心…

云高天阔

我喜欢炸元宵，就是要小心…
月下小川 发表于 2013-2-3 22:24

炸弹?

竹本小川

炸弹?
云高天阔 发表于 2013-2-3 22:25

得拿个盖子…