人家的包子白又胖，我的包子见风缩。为何？咋办？

独立意志

请教各位面食高手： 人家的包子白又胖，我的包子见风缩。为何？咋办？
多谢在先！



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云高天阔

请教各位面食高手： 人家的包子白又胖，我的包子见风缩。为何？咋办？
多谢在先！
墨子 发表于 2012-12-17 01:58

停火后先别急于揭开锅盖, 等温度冷却一会. 因为这里的面筋大, 突然遇冷会缩回去.

独立意志

就是等了，蒸前等、蒸后等，还是缩，一缩就不那么白了。苦恼ing。

停火后先别急于揭开锅盖, 等温度冷却一会. 因为这里的面筋大, 突然遇冷会缩回去.
云高天阔 发表于 2012-12-17 09:10

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云高天阔

就是等了，蒸前等、蒸后等，还是缩，一缩就不那么白了。苦恼ing。
墨子 发表于 2012-12-18 00:02

那我再问问我家领导. :-D

独立意志

多谢！

那我再问问我家领导.
云高天阔 发表于 2012-12-18 09:44

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bigkuai

基本确定是蒸前没等到时候，要等到二次发酵完的，判断是感觉面很轻了，或者一次发酵，但一定要发酵充分了。

独立意志

如何做到发酵充分？多谢！

基本确定是蒸前没等到时候，要等到二次发酵完的，判断是感觉面很轻了，或者一次发酵，但一定要发酵充分了。
bigkuai 发表于 2012-12-23 14:56

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冰点儿

就是等了，蒸前等、蒸后等，还是缩，一缩就不那么白了。苦恼ing。
墨子 发表于 2012-12-18 00:02

    你要做这种包子，首先你的面看是否起好了，如果面没有醒好，你再等还是没有用，面醒好的感觉是你用手指轻轻按下，它自己慢慢鼓起来。醒好了的面，你做好了包子，蒸够时间，慢慢冷却后再起锅，是不会出现这种情况滴。

冰点儿

如何做到发酵充分？多谢！
墨子 发表于 2012-12-24 22:50

    我刚刚说的醒好，就是发酵好，你用手指轻轻按下你的面团，它会自己慢慢恢复。。。

独立意志

多谢！

我刚刚说的醒好，就是发酵好，你用手指轻轻按下你的面团，它会自己慢慢恢复。。。
冰点儿 发表于 2012-12-28 22:54

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冰点儿

回复 10# 墨子


    哈哈，客气。。

素笺

请教各位面食高手： 人家的包子白又胖，我的包子见风缩。为何？咋办？
多谢在先！
墨子 发表于 2012-12-17 01:58

面点的色泽和面筋度和揉面的均匀度有关 。面筋度越高色泽越深。面点的收缩也和面筋度有直接的关系，一般专业点心师在做中式包子的时候，不是使用普通面粉的，都是用高筋面和低筋面粉对出适合包子面筋度的面粉。
你可以试下每500克普通面粉掺入60～70克的低筋面粉，这对成品的色泽和收缩多应该有改善.

独立意志

普通面粉的筋道是多少？筋道的英文怎么说？是不是筋道越高约有纤维？越有韧性？越营养？普通面粉做包子筋道太高了所以发不起来？所以要参低筋面粉？多谢啊！

面点的色泽和面筋度和揉面的均匀度有关 。面筋度越高色泽越深。面点的收缩也和面筋度有直接的关系，一般专业点心师在做中式包子的时候，不是使用普通面粉的，都是用高筋面和低筋面粉对出适合包子面筋度的面粉。
你可以试下每500克普通面粉掺入60～70克的低筋面粉，这对成品的色泽和收缩多应该有改善.
素笺 发表于 2013-1-1 21:54

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素笺

普通面粉的筋道是多少？筋道的英文怎么说？是不是筋道越高约有纤维？越有韧性？越营养？普通面粉做包子筋道太高了所以发不起来？所以要参低筋面粉？多谢啊！
墨子 发表于 2013-1-2 01:51

这些问题都不重要，重要的是我给你的建议有没有效，对吗？
其实无论做什么，工具也很重要，工具合适，应手会事半功倍。比如面包机可以单调做和面、发面的功能，如果没有特殊要求，最基本款普通的那种就很好用，价格也就你和朋友家人的一顿早茶的费用吧，不但会让你做面点的时候省力很多的，效果也很好的，如果一直喜欢自己动手做面食的，不妨考虑下。

独立意志

多谢建议。

这些问题都不重要，重要的是我给你的建议有没有效，对吗？
其实无论做什么，工具也很重要，工具合适，应手会事半功倍。比如面包机可以单调做和面、发面的功能，如果没有特殊要求，最基本款普通的那种就很好用，价格也就你和朋友家人的一顿早茶的费用吧，不但会让你做面点的时候省力很多的，效果也很好的，如果一直喜欢自己动手做面食的，不妨考虑下。
素笺 发表于 2013-1-20 22:45

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