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本帖最后由 三川 于 2012-11-18 23:20 编辑
自己制作豆腐乳
材料:
1磅盒装豆腐( 454g,上标明硬或者Firm, 必须是这种)
竹蓖子(卷Sushi的那种),干净厚毛巾若干,浴巾, 纸箱,盘子,切菜板,可密封玻璃瓶一个,盐,花椒粒,酒(高度酒,如二锅头),韩国-辣椒粉(做泡菜用的那种,鲜红但不太辣)
步骤:
1, 蒸: 豆腐上蒸锅,中火蒸8-10分钟
2,压:
桌面上平铺折叠的毛巾2块,把干净纱布包裹的豆腐放在毛巾上,再依次放毛巾2块,切菜板,上面放一盆水或其他重物, 至少等4个小时。让毛巾在重压下均匀吸干豆腐中的水份,直到用手摸上去感觉发硬为止。
3, 发霉:
这步是成败关键,霉菌生长的环境,温度,湿度和透气都很重要,缺一不可。
纸箱底部依次放盘子,竹蓖子,压好的豆腐切成麻将大的小块,整齐摆放在上面,纱布浸水拧干,展开绷紧蒙在纸箱口,再依次铺硬纸板,厚浴巾,盖严压紧。
把纸箱放在温度18~24度的地方如地下室。等2-3天,每天查看。如果豆腐表面长出 1cm 的白色绒毛,最佳;如果没有白毛,表面淡黄发粘,次佳;表面大量发黑发绿,就要扔掉了。
4, 腌制:
把发好霉的豆腐块放在盆中,加适量花椒粒,辣椒粉,盐,颠簸数次使之混合均匀,最后撒一点点白酒,立即装干净玻璃瓶(玻璃瓶密封性要好,使用前要装水盖盖,翻转倒置,测试其密封性),放冰箱冷藏,1-2个月就可以吃了,时间放得越久味道越好。
Tips:
教我的奶奶也是经过多次试验,才找到最佳方法,包括找发霉最合适的房间和位置。第一次不成功很正常,对照方法找出原因再试,要有耐心哦。
后记
儿时的记忆 -外婆亲手做的豆腐乳
小时候一直在外婆家,上学年龄才回到父母身边。外婆有一手做豆腐的好手艺,我几乎吃遍所有豆制品,豆浆,豆花,豆腐,豆腐干,臭豆腐,豆腐乳,豆豉,豆酱,豆泡,腐竹, 甚至一般用来沤肥和喂猪的豆渣都会发霉发酵处理后,变成滋味鲜美的霉豆渣。后来到外地读书,外婆年年都会给我寄腊肉和豆腐乳。再后来出国,走过无数地方,最难忘的是外婆亲手做的豆腐乳,超市里买过各种各样的牌子,几乎是买一次扔一次,有的太咸,有的太甜,有的发酵不充分,就拼命加酒,结果一股子苦味,完全没有自然发酵的鲜香。
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