浅谈《本草纲目》对中国蔬菜的历史贡献 (转)

从来没有救世主

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《本草纲目》是我国历史上杰出的医药学家李时珍以其毕生精力广泛调查、搜集、总结、研究而成的医药学巨著。它不仅对我国十六世纪以前的中医理论，用药经验进行了系统的整理升华，而且从医药学的研究出发，收录了我国南北各地当时已有的，几乎是全部栽培和野生的蔬菜，分别叙述了其产地、植物形态、园艺以及特征、药用价值，为我们研究蔬菜的繁衍演变提供了极其珍贵的资料。本文仅就《本草纲目》中蔬菜种类资源的发生发展，部分蔬菜的进化与演变等作初步探讨，以供研究参考。

一、《本草纲目》是一部蔬菜历史大典

    我国是一个历史悠久、幅员广大、物产丰富的文明古国，自古以来，我国人民都十分重视蔬菜的栽培选育：公元前我国蔬菜的种类，散见于一些史籍或资料，归纳约有如下近四十种，属叶菜类的有：菘（小白菜）、葵菜（冬寒菜）、蔓菁、鱼腥草、苋菜、芸蒿、荠菜、薇（野豌豆）、马兰、蓼、芥、紫苏、蒠菜等；属根茎菜类的有萝卜、苦苣、莴苣（簇苣）、蘘荷、薤、芦笋、笋（冬笋古称作竹胎、春笋称作笞）；属水生菜类的有菱、芡（鸡头）、莲藕、慈菇、菱白、莼菜等；属香辛酌料类的有芹菜（古称菦、楚葵。《说文解字》“菜之美者，云梦之芹”。我省江汉平原原系古云梦泽范围，芹菜当原产于我省。）姜、韭菜、蒜、葱等；属瓜类的有瓠子、黄瓜等；食用菌类的有木耳，苬芝等；公元前被人们食用的蔬菜绝大部分为野生的，有些则广为种植如崧、芹菜、韭菜、瓠、苋菜、萝卜等。致于大豆，《战国策》说“韩地五谷所生，非麦即豆，民之所食大抵豆饭霍羹”，可见种植更为广泛。

    随着历史的前进，蔬菜在人们生活中的重要性逐渐被认识，总结了“谷以养民，菜以佐食”（《经书》）的经验，一些重要农书都记载了当时蔬菜的种植法，从而反映了当时广泛种植的主要蔬菜种类。《齐民要求》是距今1400多年前的农作专著，收录有大豆、冬瓜、越瓜、黄瓜、瓠子、茄、芋、葵、芜菁、崧、萝卜、蒜、薤、葱、韭、芥、芸薹、香菜、紫苏、姜、蘘荷、芹菜、苦菜、苜蓿等25种以及作为调味品的花椒；公元1314年元代《农桑衣食撮要》中则收录了当时普遍生产的蔬菜近四十种。然而，农书从总结农业生产经验出发，其重点是放在生产技术方面毕竟难以窥见蔬菜种、食的全貌，而历代医药学专著则大大弥补上了上述不足，从而为我们探索古代蔬菜资源提供了难得的资料，这是因为“菜之于人，补非小也”，不仅可以“佐食”，而且可以“谨和五味、脏腑以通，气血以流，骨正筋柔，腠理（皮肤的纹理）以密，可以长久”，《本草纲目》正是基于上述认识旁征博引，取各家之所长，集众家之大成，收录蔬菜共计125种，其中：菜部第26—28三卷105种，谷部第24卷10种，果部第32卷10种；以现在的分类方法，归纳为以下8类共计96种：

    1、叶菜类家生的有：菘、芥、茼蒿、香菜、菠菜、蕹菜、菾菜、荠（地菜）、苜蓿、苋菜、莴苣（含生菜）、落葵（即木耳菜）；野生的有邪蒿、白花菜、蔊菜、草豉、东风菜、大荠、繁缕、鸡肠草、苦菜、水苦荬、翻白菜、仙人杖草、蒲公英、黄瓜菜、生瓜菜、鱼腥草、蕨、水蕨、薇、小巢菜、野绿豆、灰藋、藜、秦荻藜、醍醐菜等共计38种；

    2、根茎菜类有薤、芸薹、芜菁、萝卜、生姜、山药、甘薯、草石蚕、竹笋、胡萝卜、百合、山丹等共计12种；

    3、瓜果类的有茄子、葫芦、瓠瓜、冬瓜、南瓜、梢瓜、黄瓜、丝瓜、苦瓜、甜瓜、西瓜以及野生的苦茄共计12种；

    4、豆类的有大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、刀豆等7种；

    5、香辛酌料类有韭菜、葱、蒜、大茴香、小茴香、兰香、芹菜（含水芹、旱芹、紫芹）、胡椒等8种；

    6、水生类有莲藕、菱、芡实、荸荠、慈菇、芋、莼菜等7种；

    7、海菜类有紫菜、石莼、石花菜、鹿角菜、龙须菜、睡菜等6种；

    8、食用菌类有灵芝、木耳、香菌、蘑菇、地耳等5种；

    由此可见将《本草纲目》称之为我国400年前的一部蔬菜大典乃是当之无愧的。



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二、从《本草纲目》看我国蔬菜的栽培发展

    我国蔬菜的栽培历史可以追溯至公元前六、七千年，关于这一论断，可从西安半坡村遗址考古中发现的白菜（油菜）种籽以及奴隶社会的殷代，甲骨文中已有“园圃”字样（见蔬菜栽培学总论·绪论·）P4）得到相互印证，从一些史料中还可以证实我国早由奴隶社会开始，即已设立了专管种植果蔬的官职和官员。距今3000多年的《周礼地官司徒》里有“场人”即为专管种植果蔬的官职和官员，他的职责是“掌国之场圃，而树之果蓏，珍异之物，以时敛而藏之。凡祭祀、宾客，共其果蓏。享亦如之”。查“蓏”字，《说文解字》“在木曰果，在草曰蓏”，“果，桃李属，蓏，瓜瓠属”而“珍异”一词则含括许多的园艺品种在内。春秋战国时期的《管子.轻重甲篇》说“千钟之家不得种唐园，去市三百步者不得树葵菜”所谓唐园也是指专营蔬菜的园圃；另外《史记》中还记载了汉代利用温室生产蔬菜。这些史料说明我国古代的园艺规模，不仅仅官家有园圃，而且有许多的个体农人专营蔬菜。但是，由于历史的局限，当时普遍栽培的蔬菜种类还不是很多，公元前约为十多种，唐以前约为20多种，元时约近40种，发展到明代经《本草纲目》标明“处处有之”者近50种。从栽培技术的应用方面看，有如下几个特点：

    一是利用同种之间不同品种的特性，进行四季栽培。《本草纲目》对萝卜的论述说“圃人种萝卜，六月下种，秋采苗、冬掘根”，这当是萝卜的生产季节，亦即萝卜的主要播种期。但是由于萝卜的品种较多，尤以北方一带利用较为充分，“北人萝卜，一种四名：春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥”，一年四季均有生产。

    二是软化或黄化栽培，“薤之美在白，韭之美在黄”。为了在冬季生产韭菜，“北人至冬移根于窖中，培以马屎，暖则即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄，豪贵皆珍之”。虽然韭黄生产不是很多，但在400多年前出现，确是一大贡献。对韭菜的一般栽培技术，当时也是掌握较好的，“韭丛生丰本，长叶青翠，可以根分，可以子种”。“一岁不过五剪，收子者只可一剪”，“其子黑色而扁”，“须风处阴干，勿令浥郁”，这些见解都是十分精辟而又关键，且与我们现在的认识完全一致的。

    三是对瓜类蔬菜实行支架栽培。丝瓜“唐宋以前无闻，今南北皆有之，以为常蔬。二月下种，生苗引蔓，延树竹，或作棚架”。瓠子“生苗引蔓延缘”等，由此又可足证对瓜类蔬菜的支架搭棚生产，乃是我国传统的园艺技术之一。



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三、从《本草纲目》看我国蔬菜的进化

    《本草纲目》在论述各种蔬菜的医药疗效的同时，对蔬菜的进化作了深入的挖掘和总结，对我们研究我国蔬菜的发生发展和变化具有重要的科学价值，现略举二、三，以志说明：

    1、关于大蒜。大蒜在我国历史上有大、小蒜之分。《说文解字》：“蒜，荤菜也”，没有论及大、小蒜的问题。《齐民要术。种蒜第十九》：“蒜，有胡蒜、小蒜”，但大、小蒜的区别没有得到解决。《本草纲目》对此作了全面的补正：小蒜“中国初惟有此，后因汉人得胡蒜于西域，遂呼此为小蒜以别之”，“家蒜有二种：根茎俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者葫也，大蒜也”。“小蒜之种，自蒚移栽，从古自有”，“大蒜之种，自胡地移来，至汉始有”。这几段论述，使我们明确了以下三个方面的问题：

    首先，明确了大、小蒜的产地来源。即小蒜（又叫卯蒜）系原产于我国的大蒜。其间的关键是“自蒚移栽”。关于“蒚”字，《辞海》中有注为“蒚，山蒜，蒜之生于山者名蒚”，此外还有泽蒜、石蒜等称谓。是野生于山地的大蒜之古称，至于大蒜亦即胡蒜，“张骞使西域，始得大蒜、胡荽”，是从我国西北边陲甚至更远的地方引进。

    其次：明确了大、小蒜的鳞茎以及品种特性的区别，“小蒜虽出于蒚，既经人力栽培，则性气不能不移”，现今我们常见的紫皮蒜、白皮蒜仍保留了大、小蒜之区别，紫皮蒜辣味甚浓而白皮蒜辣味略逊可为佐证。

    第三，小蒜，在我国栽培的历史长，而大蒜的栽培历史则相对短一些，只不过张骞引进的大蒜由于瓣大味辛甘的特性优于原产于我国的小蒜，因而发展比较迅速。而我们目前所栽培食用的大蒜都渊源于这二种，则毫无疑义。

    2、关于白菜。白菜原产于我国，古名菘,“四时常见，有松之操，故曰菘”，是我国几千年来的主要食用蔬菜种类之一，为了探明白菜的发展变化，《本草纲目》作了深入的分析、研究，援引了许多医药学专著以及农书。如引证南北朝梁代陶弘景对《神农本草经》的注释：“菘有数种，犹是一类，……菜中最为常食”，引证《唐本草》“菘有三种，牛肚菘叶最大厚，味甘；紫菘叶细薄，味少苦；白菘似蔓菁也”；《图经本草》“杨州一种菘叶，园而大……啖之无渣，绝胜他土者，疑即牛肚菘也”。《本草纲目》对“菘有三种”的说法做了认真的辨析，提出“白菘即白菜也。牛肚菘即最肥大者。紫菘即芦菔也（萝卜），开紫花，故曰紫菘”，“又言北土无菘者，自唐以前或然，近则白菘、紫菘南北通有”。“菘（即今人呼为白菜者）有二种，一种茎园厚微青；一种扁薄而白，其叶皆淡青白色。燕、赵、辽、阳、杨州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘畦内过冬，北方者多入窖内。“燕京圃人……入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜”。而这里的“黄芽菜”显然系指半包心或花心的大白菜而言。根据上述，说明“菘”最初系指小白菜而言，《山家清供》中“春初早韭，秋末晚菘”，宋代大诗人苏东坡的诗句“白菘类羔豚”，范成大的“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”，都是指小白菜而言。而大白菜的出现，始见于唐代，称为“牛肚菘”，次见于明代的《学圃杂疏》以及《本草纲目》称为“黄芽菜”。因而，对白菜的演变，可以得出如下概念：从公元502—556年南北朝时期小白菜的“最为常食”到公元618—907年的唐代，其间数百年，逐步培育出了原始的大白菜—牛肚菘；从“牛肚菘”的出现到明代（公元1368—1662年），其间又距数百年，在“牛肚菘”的基础上选育出了初具特点的次级类型大白菜—“黄芽菜”。而“大白菜”名称的始见则在于清代。正是由于我国祖先的勤奋、智慧，不断地在生产实践中认识自然，改造自然，才有了今天风行世界的中国大白菜。温故而知新，我们感到无比的自豪和对先人的敬仰。

    3、关于芥菜。芥菜为我国特产加工蔬菜，古称芥。从一些资料记载来看，并不亚于白菜的栽培食用史：《礼纪》“鱼脍芥酱”，《说文解字》“芥、菜也”，《齐民要术》“种蜀芥、芸薹、芥子”，“三物性不耐寒”，《名医别录》的注释说“芥似菘而有毛，味辣，可生食及作沮”，《唐本草》“芥有三种，叶大子粗者，叶可食，子可入药用；叶小子细者，叶不堪食，子但作齑；又有白芥子，粗大白色。如白梁米，甚辛美，从西戎来”。《本草图经》“芥处处有之。有青芥，似菘，有毛，味极辣。紫芥，茎叶纯紫可爱，作齑最美。……其余南芥、旋芥、花芥、石芥之类皆菜茹之美者，不能悉录”。明《瓜蔬疏》“芥之有根，……京师大而脆，为蔬中佳味”。《本草纲目》对众家之说依据其实际考察进行了辨析，指出：“芥有数种：清芥，又名刺芥，似白菘，有柔毛。有大芥，亦名皱叶芥，大叶皱纹，色尤深绿，味更辛辣”。“有花芥。叶多缺刻，如萝卜英。有紫芥，茎叶皆紫如苏”。“冬月食者俗呼腊菜；春月食者，宿呼春菜；四月食者，谓之夏芥。芥心嫩薹，谓之芥兰”。

    上述资料表明：芥，在先秦时期主要用来作调味的“芥酱”，是以使用种子为主的，大约在唐或唐以前从我国西北边陲引进；“胡芥”又叫“白芥”，盛于蜀，故有蜀芥之名。开初，对芥菜的使用方法或栽培目的除“芥酱”之外，逐渐出现叶用的芥菜类型，到唐代则有叶用，腌制、芥子酱三种。北宋时期芥菜的品种品名繁花似锦，色彩艳丽，已有青芥、紫芥、白芥、花芥、旋芥、南芥、石芥等等“皆菜茹之美者”；到了明代则已形成茎用或根用、叶用的芥菜，叶用芥菜之中又有大叶芥、青芥、花芥（即今之雪里蕻）之别。当今我国西南、中南、华东各地广泛栽培的芥菜类蔬菜，除了华南包心菜而外，均可从明代“处处有之”之中寻踪究迹。

    以上从我国历史上的明皇朝时期蔬菜的资源状况，栽培发展，及其进化三个方面，浅析《本草纲目》对我国蔬菜的历史贡献，《本草纲目》实在是难得的400多年前的蔬菜大典，对其进行认真的分析研究和探讨，可以了解我国蔬菜的发生发展和丰富过程，从而吸取教益，极大地振奋我们为祖国四化建设的献身精神。由于本人学识肤浅，涉足甚微，许多疑难，付之阙如，错讹难免，敬请指教，期待有识之士作更深入的研究，以整理和发掘蔬菜历史遗产。

                                                      一九八三年十月六日


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云高天阔

回复 1# 从来就没救世主

谢谢从版这么丰富的介绍!!

加拿大老张

学习了.