节日话鸡

从来没有救世主

精华过百，聊鸡以贺。

昨天和一个新来的北方朋友说起这里的华人超市有卖土鸡，分童子鸡、走地鸡、老母鸡三种。朋友居然不知道什么是童子鸡。这只是上海或邻近地区的叫法吗？我说就是小公鸡，两三个月大，比洋人超市里的baby corn chicken（也可能就叫corn chicken？记不清）还要小一点。我外婆把整只童子鸡放小碗里蒸，蒸熟后让我一个人吃光。鸡小，吃完再吃饭或面条。朋友说你家里人一定很宠你。我觉得那时上海家家都这么给小孩吃吧，说不上宠，是因为有这个说法，小孩吃童子鸡最补营养和元气。那时也不贵，我家就是平常人家（那时也没什么大富人家）。我妹吃得比我多，她身体不好。



又想起那时没有土鸡、走地鸡的叫法；除了童子鸡，另外还有一种三黄鸡，嘴黄、爪子黄、羽毛黄，肉嫩味鲜，大致相当于现在的走地鸡吧？童子鸡用来清蒸，味道淡；三黄鸡用来炒；老母鸡用来炖汤。我在这里中国店买的老母鸡，皮肉紧实，黄油少，炖出来的汤色蜡黄，比洋鸡炖的清水咣当的汤好喝多了，比国内市场卖的土鸡炖的汤也味道浓，很让我想起小时候吃的鸡汤。我中学同学说他记得最牢的是我外婆给他做的鸡汤面，其实就是龙须面里加点菠菜鸡蛋和鸡肉，材料简单，关键的是汤。

再来聊聊上海其他的有名鸡式。白斩鸡是过年必备菜，用三黄鸡做，讲究肉嫩汁鲜。我不大爱吃，白而无味的鸡块蘸了酱油，味道还是进不去。我喜欢吃烧鸡，入味。烧鸡是买现成的，自己家里做不好。自己做的还有醉鸡、糟鸡和栗子鸡。我记不清醉鸡和糟鸡的差别了，我没做过醉鸡。糟鸡很好做，把鸡煮熟后倒一瓶酒糟进去，浸泡一夜就可以吃了，流香溢醉。栗子鸡麻烦，主要是剥栗子麻烦，每次很麻烦地剥好一颗栗子，我就生气地把它吃了。最后剩不下几颗栗子来做鸡，我也不觉得鸡肉里有栗子味道。还是糖炒栗子好吃。

再说几个上海的招牌鸡。老字号的小绍兴鸡粥店，鸡汁粥糯白葱绿，白斩鸡香嫩滑韧，卤汁尤其鲜美——我其实已经忘了粥和鸡块的味道，唯有卤汁印象深，吃白斩鸡主要吃的是卤汁。后来兴起一个振鼎鸡，你们觉得比小绍兴的味道如何？小绍兴独门独户的时候还很原汁原味，成为连锁店后和一出道就连锁的振鼎鸡就差不多了。都蛮不错，都是用三黄鸡做的。我家附近有个振鼎鸡分店，周末时我舅经常买一份外卖带回家，外婆就不用做荤菜了。后来振鼎鸡败给进口的肯德基，是上海人的悲哀。不知道现在这几家的营业如何，肯德基就是小孩爱吃吧，大人应该还是喜欢家乡口味的吧。



还有一个不能不提的副产品是鸡鸭血汤，最实惠，二三四角钱一大碗，有时搁豆腐，白豆腐衬着紫红血块，汤面上飘一点葱花和油星，百吃不厌。鸡鸭血汤是从南京传入上海的，去年在南京吃，里面居然有肫啊肝啊大肠小肠等内脏，虽是切成细丝，我还是觉得破坏口感，主要是习惯了小时候在上海吃的没有杂碎的鸡鸭血汤。



最后带一笔全国各地的鸡，遗漏的请补充。山东德州扒鸡，色泽红亮，醇香扑鼻，肉随骨落，味透骨髓，跟我小时候爱吃的烧鸡相仿。去河南汤阴玩的朋友别忘了在当地头牌的精中饭店也点个扒鸡，汤阴朋友骄傲地说胜过德州扒鸡，我也觉得不输。可惜河南人不善开发商机，没有成批生产真空包装地卖。杭州有个叫化鸡，用荷叶烂泥包住整只鸡，烤熟剥开吃。我没吃出荷叶的清香味来，还觉得肉质有点干乎乎。不过是很艺术的鸡。广东盐焗鸡我也觉得有点干，适合口味咸的人吃。东北蘑菇炖小鸡，我爱吃蘑菇胜过鸡肉。海口文昌鸡是白斩鸡，和饭一起上，即海南鸡饭。我在海口还吃过火山鸡，也和叫化鸡一样做法，用火山泥裹起来烤，说火山泥营养丰富。台湾三杯鸡，我们这里的台湾餐馆老板极力推荐，红烧肉块加深色香菇放在一个小盅里端上来，很雅致，有酒香，肉质好像有点老。新疆大盘鸡我一度常做，因为有土豆块青椒片红椒片大葱段，荤素俱备，不必再炒素菜。里面最入味最好吃的不是鸡块，是最便宜的土豆。还可以放洋葱，有点洋味，煮烂一点好。夏天要去四川吃口水鸡和棒棒鸡，宫保鸡丁就算了。云南汽锅鸡也没吃过。其他想不起什么特色鸡了，费版主和其他美食家再补充推荐点吧？

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费老

精华过百，聊鸡以贺。

昨天和一个新来的北方朋友说起这里的华人超市有卖土鸡，分童子鸡、走地鸡、老母鸡三种。朋友居然不知道什么是童子鸡。这只是上海或邻近地区的叫法吗？我说就是小公鸡，两三个月大，比洋人超市里的baby corn chicken（也可能就叫corn chicken？记不清）还要小一点。我外婆把整只童子鸡放小碗里蒸，蒸熟后让我一个人吃光。鸡小，吃完再吃饭或面条。朋友说你家里人一定很宠你。我觉得那时上海家家都这么给小孩吃吧，说不上宠，是因为有这个说法，小孩吃童子鸡最补营养和元气。那时也不贵，我家就是平常人家（那时也没什么大富人家）。我妹吃得比我多，她身体不好。
从来就没救世主 发表于 2012-4-9 11:06

俺很喜欢上海的三黄鸡,不说口味怎样,看着就让人有食欲.小从,知道在多伦多哪里能买上三黄鸡呢??

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velocity

俺很喜欢上海的三黄鸡,不说口味怎样,看着就让人有食欲.小从,知道在多伦多哪里能买上三黄鸡呢??
费老 发表于 2012-4-10 00:18

买一个走地鸡, 然后在食用黄粉调成的溶液中泡两天, 就是三黄鸡了!

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从来没有救世主

俺很喜欢上海的三黄鸡,不说口味怎样,看着就让人有食欲.小从,知道在多伦多哪里能买上三黄鸡呢??
费老 发表于 2012-4-10 00:18

多伦多没有正宗三黄鸡，去华人超市买黄油鸡来做。

出去吃，可以去试试上海一家（Shanghai House Restaurant），633 Silver Star BLVD. Unit 102. Toronto,ON。

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黎丽

俺很喜欢上海的三黄鸡,不说口味怎样,看着就让人有食欲.小从,知道在多伦多哪里能买上三黄鸡呢??
费老 发表于 2012-4-10 00:18

没感觉到三黄鸡有什么特别。。。这次回国还特意去吃了三黄鸡。

姗姗而来

私房秘制酱油鸡
制法：老抽，水适量锅里烧开，下几颗八角，下鸡或鸡件，酱油水需要浸过鸡面，再烧开，5分钟后熄火，下大量糖，片糖为佳，鸡继续浸到仅熟即可，斩件上碟，出菜！

枫叶甜品

可是，我怎么觉得三黄鸡是那种肉鸡啊？不然怎么那么容易熟呢？有的鸡看上去没有颜色，吃起来很有味道，我估计是用姗姗的方法泡的。

费老

可是，我怎么觉得三黄鸡是那种肉鸡啊？不然怎么那么容易熟呢？有的鸡看上去没有颜色，吃起来很有味道，我估计是用姗姗的方法泡的。
枫叶甜品 发表于 2012-4-19 18:18

应该是肉鸡了.真正的走地鸡,你只可以在农村小县城或者小城镇的饭馆吃到.像那种有名气的店家,一天要卖几百只三黄鸡,到哪收购那么多的走地鸡啊?
枫叶老师最近可好?:-D

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枫叶甜品

应该是肉鸡了.真正的走地鸡,你只可以在农村小县城或者小城镇的饭馆吃到.像那种有名气的店家,一天要卖几百只三黄鸡,到哪收购那么多的走地鸡啊?
枫叶老师最近可好?
费老 发表于 2012-4-20 17:19

费老说的极是！ 嘻嘻。。

爱艺术

闻香飘过～～～:aplain: