四川人吃什么

老猫

（一）好吃不过茶泡饭  

　　“好吃不过茶泡饭”，是句四川的俗语。  

　　茶，就是一般的粗茶，很便宜的茶叶，泡上一大壶，解渴。吃饭的时候，因为没有汤，就顺便把茶水倒在碗里，泡饭吃。  

　　菜，也是简单之极，就一样，“洗澡泡菜”。把一些蔬菜的边角余料，什么萝卜皮、青笋头、青菜梗之类的，收拾收拾扔泡菜坛子里，泡上一天半天就可以吃了。泡菜本身就青青红红，再淋上一勺辣椒油，更是色彩分明。  

　　这时，茶水已经浸透了米饭。吃起来，茶香、米香，泡菜脆、嫩、咸、鲜，再加上一点微微的辣，真是让人欲罢不能，连吃三碗直呼过瘾。  

　　（二）手提火锅  

　　说起四川，大家都会联想到的一个词——火锅。火锅，已经成为四川饮食文化的一个代表，也衍生出了一系列的饮食习惯。  

　　走在大街上，是精心装修的火锅店；到小巷里看看，麻辣烫一家挨一家，一色的小红桌小红凳，便宜实在，美其名曰：小火锅。  

　　据说，吃火锅是会上瘾的。特别是靓女。走在闹市区，突然想吃火锅了，怎么办？有人买就有人卖，精明的小贩们，一手拎着小煤炉，一手提着口铝锅，找到空地就摆起来，立刻就红浪翻滚，香气四溢。众多靓女立刻闻风而至；选上几串小菜，下锅、起锅、沾辣椒面，旁若无人地吃起来。几分钟之内满足了自己的火锅瘾，再擦嘴、补妆、梳头，背上坤包，俨然又回复淑女范。  

　　这种摊子，就戏称：手提火锅。  

　　（三）辣椒的艺术  

　　说起川菜，脑子里最先想到的就是——辣椒。其实，辣味只占了川菜中的一小部分，只是在川菜中，辣椒的运用，已经到了一种烹调艺术的高度。  

　　单单说最普通的辣椒面，看似简单，其实内容丰富。四川地区主要出产的辣椒有两种；一种是很辣的“朝天椒”，一种是不太辣的“二荆条”（当然，辣和不辣是用四川人的标准，诸位千万别上当）。一般做辣椒面，就是用这两种辣椒，这两种所占的比例，就决定了辣的程度。  

　　举个例子，红油鸡块，这道家常菜，据说讲究的店铺，作料就要用 18 种，其中辣椒就 5 、 6 种。案台上坛坛罐罐一大堆，让人肃然起敬。  

　　大师傅手起刀落，一只鸡碎尸万段；手持小勺，在坛坛罐罐间如穿花蝴蝶，左一勺右一勺，看得人眼花缭乱，全然忘了自己已经口水长流。一般作菜用的辣椒分：干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒……做什么菜，该用什么辣椒，辣到什么程度，那是万万不能含糊的。虽然归根结底一个“辣”味，可如果不懂这些规矩，就象吃西餐用错了刀叉，即使吃到了嘴里，也不免被人笑话。  

　　（四）水煮  

　　外地人到四川，点菜是个难题。满篇放眼望去，辣椒成堆，即使不带辣字的菜名也是轻易不敢下手，以防中了埋伏。好不容易找到一个“水煮 XX ”，心想，水煮的东西总不会太辣吧，放心点之！等到菜上桌一看，傻了。面上红乎乎一层，又是辣椒又是红油的，若是来个上海小姐，怕就要立即晕倒。曾经亲眼看过有人因此愤然与店家理论，说是上错了菜；最后当然是在满场大笑中落荒而逃。  

　　其实，“水煮”正是川菜中的特色，吃正宗川菜，不可不点。水煮的内容很丰富，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮蟮段、水煮毛肚、水煮牛蛙……教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀。（本人以为，最好菜多肉少）旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。

江南

7 月，我回了成都，发现川味也在变化：  如果你还点“鱼香肉丝”和“宫宝鸡丁”会被耻笑的，  以前的很火的小吃也因为档次太低，同学们都没有想到请我吃。不过，我还是私下去回味一番，（从川大毕业已经 10 年了）发现：钟水饺还是英雄本色不改，  令人仿佛又回到了从前；而龙抄手已经徒有虚名，没有什么进步，连店面还是老样子，门前冷落鞍马稀！  现在成都人还是喜欢火锅，不过已经旗帜鲜明地打出成都火锅的名号，与重庆火锅分庭抗礼。不过，  我个人感觉还是重庆火锅好些，也可能是先入为主的印象吧。  成都火锅牛油较少，味道没有重庆火锅那么醇厚，  而且，  今年成都流行涮鹅肠！我还没有习惯。  还有谭鱼头、香辣蟹火锅比较有名，确实也不错，国内很多城市都有，想来很多人都见识过。  值得一提的是：巴国布衣，被很多人认为是目前川菜的代表，  不仅店开的好，还有自己的学院，进行总结，研究川菜的发展。他们的菜单有魏明伦做的跋，各位有机会回去，一定要去尝尝！      

老猫

有机会一定去尝。我有一次出差四川，前后住了有近 20 天，天天川菜，好吃啊。成都街上的著名小吃尝了个遍。真想有一天再回去吃。  

指路明灯

包公

川菜的特点就是便宜
不懂不要开黄腔

鲁莽电工

4个人，三瓶五粮液，一些菜，吃完总共3500.00人民币。还是一般的菜品，没有点拐头怪脑的。味道材料顶级好，做工一流。