杨凌面馆和陕人吃面的故事ZT

江南 · 发表于 2003-3-30 02:20:30

新浪网友：吃不穷

　　各位见笑，以前我一直以为杨凌是个人名，今天和一个陕西老哥去吃了才知道是杨凌是陕西的一个地名，杨凌过去不叫杨凌，叫杨陵，是隋炀帝的寝陵，关中武功县所辖，也是中国传说中的后稷教人们种植庄稼的地方，关中的面食文化的历史悠久，地名的更迭及世事的沧桑并未改变关中人吃面的口味，面到是越吃越长，也越吃越宽了。

　　四个人进面馆，要了面，若干炒凉菜，一瓶二锅头，先喝了酒，吃尽菜，一盆面条端上来放在中央，热气腾腾，菜青面白，各人面前又上了一只大碗，碗中就有汤，西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片、海参、干贝等，微酸、略辣，大家就从大面盆里夹出宽厚且长的面条，泡在汤中，然后夹着面条一口一口地咬吃。面是强筋面，咬在口里，滑润，富弹性，是有张力的那种，像咬着三秦大地的月光。吃若干口面，就得喝口汤、吃口汤里青菜，吃蘸水面的妙处，其实是图个清爽。独吃一根面，几束青菜，这与油泼面的意境正好相反，那油泼面是糊面，重油、巨辣，全盘傲视川人的姿态。

　　陕人说：川人是辣在嘴上，陕人是辣在心里。意思是四川人吃辣椒，只是叫得响，而陕西人是吃得响，川人吃面，曰担担面，有点小资的意思，细碗一握，面细如丝，恰是陕人吃面的另一极端，手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，最后一道工序是关键，大师傅随手用一把铜勺在滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，只听得“刺啦”一声，一团烟雾升起，随之椒香扑鼻，吃时用筷子翻拌均匀。由于面条经油泼烫，表皮焦黄，食时酸辣香脆柔韧兼而有之，“哧哧哈哈”，吃得满头大汗。西北人吃面，皆大碗宽面，饿的时候吃最为过瘾，我那位位陕西老哥居然轻轻松松吃下了三大碗。但人却不胖，以此推理MM们是应该可以放心去吃的。陕西的臊子面也很好吃，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要用手擀成，筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜，色香味让人看着就有食欲啦。

　　以上几种面里我最爱吃油泼面了，最早是在长安商场边上的一路边摊吃上瘾的(路边蹲着吃的)，饿的时候总想去吃，很解馋，个人认为西四北边路东的西安老杨家灌汤包子店里的油泼面做的最地道，味最足。而在老陕面馆吃面的环境最好，味道比较清淡，用我陕西老哥的话说是地道的西北农村风味，在那里等晚上不忙的时候还可以听光头老板用西北方言侃侃他当年的故事，很有意思。

　　今年感觉北京餐饮也开始响应党中央的号召搞西部风味大开发了，饭馆开了不少，生意都还挺好的，俺吃西北面食也算赶上时髦了哈。

孤叶 · 发表于 2003-4-4 00:59:32

口水都流了一桌面了，好想好想吃啊

江南 · 发表于 2003-4-4 03:12:29

最初由[孤叶]发布
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