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楼主: jan_ai Zhang

哥们,不尝尝老北京味儿,那叫享美食?一图一解!

 楼主| 发表于 2008-7-17 22:07:54 | 显示全部楼层
16. 北京叔叔阿姨开的大槐树烤肉

大槐树烤肉就在美术馆东门外,正对着三联书店,是一家相当有年头的小店了。店主也是典型的北京叔叔阿姨,说话慢条斯理不卑不亢,一点不像做小买卖的,那心理素质,比开高级牛排馆的一点不输。这家烤肉这么多年一直在用炭炉,烤肉过程中不停换篦子,屋子又不大,所以看起来忙活得不得了。肉切得很薄一盘没有几片,蘸着甜甜的烤肉汁味道和朝鲜烤肉差不多,要说多么美味也谈不上,但不知道怎么了就是有那么多老顾客每次去完三联买书,或者去美术馆看完展览,双脚都会自动朝大槐树走,就算知道赶上饭点肯定得跟不认识的客人拼桌也没啥抱怨,而且进门一声阿姨先来盘炸虾片那准是大槐树的铁杆粉丝。

地址: 东城区美术馆东街23号
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 楼主| 发表于 2008-7-17 22:08:43 | 显示全部楼层
17.  一碗居炸酱面

一到夏天,这里等着吃炸酱面的人还是能排起长队。跟所有老北京炸酱面馆一样,进门就有只大嗓门的八哥向来人问好,接着更大嗓门的堂倌冲里面吆喝“来了您呐,一位。”准能吓你一跳,然后屋内一迭声的“来了,一位”就悠悠扬扬地传下去。大厅很宽敞,青砖墁地、八仙桌上摆着一筐饱满的大蒜和醋瓶、穿马褂的堂倌肩上搭个白毛巾来来回回地端着青花大碗上面。夏天吃炸酱面要过水,过水之后面没了热气而且更筋道,看着堂倌把青豆、萝卜丝、豆芽等八样菜码噼里啪啦折进碗里,自己拿起香喷喷的炸酱往里放,就着冰啤酒,剥几瓣大蒜,全齐了之后,舒坦地享受一大碗炸酱面,夏天的火气全都消了。

地址: 丰台区方庄蒲芳路24-1号
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 楼主| 发表于 2008-7-17 22:09:22 | 显示全部楼层
18. 爱艾窝窝

软软黏黏的艾窝窝是北京著名的回民小吃,主要就是在做熟的糯米团里包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成的馅,本来是叫窝窝的,后来据说有个皇帝吃这点心吃出了感情,吩咐人去取的时候都要说“御爱窝窝”,这皇帝的爱后来和大部分北京著名宫廷小吃一样流传到了民间,成了众人的爱,于是名字就成了艾窝窝。

地址: 东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼
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 楼主| 发表于 2008-7-17 22:10:01 | 显示全部楼层
19.  涮羊肉

面朝后海 南门涮肉

吹着微凉的小风坐在四合院枣树下面吃一锅炭火铜锅涮手切羊肉,那绝对是令人身心舒畅的美事。南门涮肉什刹海店正好提供了这样周全的机会,后海边上,门口放着一个大铜锅,那个古色古香的四合院就是。这里的涮肉保留了传统的手艺,铜锅、好炭、清汤,新鲜的大尾绵羊的上脑肉切片,端上一盘来,“薄如纸、形如帕、匀若晶、齐如线、宛如花,放在青花盘里能透过肉片隐隐看到盘上的花纹”,夹起一片,放到锅里一涮,蘸上腐乳、芝麻酱、醋、酱油、鱼露、腌韭菜花、辣椒油、绍兴加饭酒调制成的蘸料,滚烫的肉汁混着入口即化的羊肉,立刻就能体会到羊肉的至嫩境界。

地址: 西城区南宫房胡同1号
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发表于 2008-7-19 05:06:24 | 显示全部楼层

已阅

都吃过,但最怀念的还是北京的酸奶,别的都是我老爸的最爱,支持一下。   :thumbu:  :thumbu:  :190:
发表于 2008-7-19 12:56:28 | 显示全部楼层
是北京人吗,卤煮火烧怎不算
发表于 2008-7-20 11:15:51 | 显示全部楼层
北京美味无比的驴肉!
 楼主| 发表于 2008-7-21 15:34:23 | 显示全部楼层
是北京人吗,卤煮火烧怎不算


对不起啊, 【"小义子"】先生/女士! 现补上:

(不足之处, 请 【"小义子"】先生/女士补充。)

卤煮火烧

1. 简介
   
       卤煮火烧是北京特有的一种小吃,起源于城南的南横街。相传是以前的普通人吃不起肉,所以就用动物的下水来代替。 卤煮火烧是老北京纯粹的东西,土生土长,比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。” 据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软,味厚而不腻,没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故,或许口轻的人会觉得汤口有点咸,此时可以向店家要些白开水兑入汤中。再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净,的确是香啊。

2. 典故

       说起卤煮火烧,老北京一准儿会想到“小肠陈”,殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“ 苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃了。出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点。民国之后,什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首:“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”并注说:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”

    那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢?“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵,一般老百姓吃不起,于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着,一发不可收拾地创出了传世美味。

3. 卤煮火烧的制法

       卤煮火烧的制法是将火烧、猪肺、猪小肠、卤豆腐放进盛有卤汤的大铁锅里煮。随吃随盛。卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品,它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮(有时也用猪腰子),买一碗主食副食和热汤都有了。

  具体制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐,待到肠、肺烂熟,火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行添加。

       卤煮火烧,简称卤煮,是北京的一道传统小吃。其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐,用大锅卤制,一般要在清早就开始“卤煮”,快到中午吃饭时间,加入戗面做的火烧,待到火烧边软,即可食用。卤煮火烧比较在意的,一是猪肠猪肺一定要洗的干净,一是火烧一定要戗面的。如果上述两条做不到,那么或是有异味,或是火烧会被煮烂,而无法食用。和北方多数的饮食一样,卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中,加入大量的作料。在食用中,可根据个人口味,适量的放辣椒油、蒜汁、醋,以及香菜等等。

    北京有无数家饭馆卖卤煮,但其中最有名的,是百年老号“小肠陈”。小肠陈最早经营的地界儿,在宣武门外南横街儿。说起宣武门,还得拉扯两句儿别的。北京城从打明永乐起事得了天下,也就成了京城。京城分内城外城,内城里面又有紫禁城。这宣武门,就是内城南侧的一个城门。在它东边,是正阳门(也称前门)和崇文门。在古代,大军出征就是从宣武门出发的。在宣武门南边,就是著名的菜市口,是明清两代的法场,有名的袁崇换就是在这里杀的。再往南就到了南横街儿。南横街东起虎房桥,西到牛街,是条东西向的街,长约两三里地。南横街因为特殊的位置,距离内城非常的近,也就成了会馆集中的地方,用现在的话讲,就是地方住京办事处。有了会馆也就有了名人府邸,比如清朝有名的人物如曾国藩、康有为、谭嗣同等等,都先后在南横街附近住过,就连大名鼎鼎的孙中山,当年也曾在湖广会馆落脚。随着民国诞生,等级逐渐被打破,尤其是新中国建立后,南横街周围也就成了老百姓的聚居地。由于居住的人多了,自然饮食业也就发达起来,小肠陈在南横街偏东处,小肠陈东边,是著名的李记白水羊头;在西边牛街,有著名的年糕钱等回民吃食。店面不大,也就有个六七十平米。说到小肠陈的特点,其实和所有的老字号都一样,一是选料精致,一是做工认真,再加上量足,于是也就慢慢的出了名。来的人多了,也就可以不间断的熬汤,时间一长,竟剩下一锅老汤。有了这锅老汤,买卖也就没人可比了在。

       北京人吃饭,喜欢专门吃“那口儿”,原本卤煮是穷人的吃喝,但架不住好那口的人。虽然搬过几次家,但老主顾都跟着小肠陈,在南横街跑来跑去。相声大师侯宝林老先生,原来也是呢里的常客,由于他经常光顾,带的两个儿子耀华耀文也经常在那儿吃。买卖火了,于是一家子也就有了点小毛病,分了家,哥儿几个姐儿几个,加上七姑八大姨,也就开出了几间分号,但始终都在南城,比如虎房桥、永定门。后来南城老城区改造,楞是把周围都拆迁了。于是哥几个中,就出了个另类,跑到北城黄寺儿开了家大店。

       现在的南横街,破旧的大杂院变成了新型的公寓,小肠陈的老号,也已经再也找不到了。但在城北城南,在北京城的很多地方,都可以见到它的字号。而且,随着时代的变化,小肠陈也推陈出新,有了新的卤煮火锅,从一种小吃象高层次的饮食发展。这也是陈家前辈想不到的事儿吧。虽然有人说是瞎折腾,不如从前正宗,但黄寺儿的店的生意也很不错。至于以后卤煮会怎么变,咱也甭操那份儿闲心,以陈家传人的精明劲儿,总会老有好招的。
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发表于 2008-7-21 20:53:35 | 显示全部楼层
北京美味无比的驴肉!


驴肉是天津的吧?
发表于 2008-7-21 20:55:18 | 显示全部楼层
19.  涮羊肉

面朝后海 南门涮肉

吹着微凉的小风坐在四合院枣树下面吃一锅炭火铜锅涮手切羊肉,那绝对是令人身心舒畅的美事。南门涮肉什刹海店正好提供了这样周全的机会,后海边上,门口放着一个大铜锅,那个古色古香的四合院就是。这里的涮肉保留了传统的手艺,铜锅、好炭、清汤,新鲜的大尾绵羊的上脑肉切片,端上一盘来,“薄如纸、形如帕、匀若晶、齐如线、宛如花,放在青花盘里能透过肉片隐隐看到盘上的花纹”,夹起一片,放到锅里一涮,蘸上腐乳、芝麻酱、醋、酱油、鱼露、腌韭菜花、辣椒油、绍兴加饭酒调制成的蘸料,滚烫的肉汁混着入口即化的羊肉,立刻就能体会到羊肉的至嫩境界。

地址: 西城区南宫房胡同1号


就喜欢吃这个,不过俺喜欢吃东来顺的
要不就要去阳坊胜利涮肉       
 楼主| 发表于 2008-7-21 21:08:25 | 显示全部楼层
就喜欢吃这个,不过俺喜欢吃东来顺的
要不就要去阳坊胜利涮肉       


上次 拍 【博士】 和 【mahu】妹子 等 陕西人, 人家 理都不理! 硬是 拍到 蹄子上了!

啊, 这次,终于, 拍 【"tinahu"】妹子, 还 稍微 拍到 点子上了!

就 不知 【狐离】先生 那里人, 所以 拍都没 方向。送个 健康 妹妹 让他 爽心悦目吧!
3GHIGHP605H00005.jpg
发表于 2008-7-28 21:17:17 | 显示全部楼层
收藏下来,下次回国到北京挨个吃过去,说来遗憾,2000年和2001年好歹在北京也呆过两年,怎么就不知道这些呢
发表于 2008-7-28 23:06:24 | 显示全部楼层
啊哈,爱死了

偷偷收藏过好几个贴了。

想拍哪个管不着,陆续上这样的图文就对了
 楼主| 发表于 2008-7-29 19:29:41 | 显示全部楼层
啊哈,爱死了

偷偷收藏过好几个贴了。

想拍哪个管不着,陆续上这样的图文就对了


楼上 库客,小义子, 大罗, tinahu, cfso835 诸位 先生/女士,

谢谢 朋友们 的 鼓励 !

谢谢 【"今晚"】先生/女士 一直的支持和关心!
“陆续上这样的图文就对了
******** 一定沿着您指引的 革命航向奋勇前进!
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发表于 2008-8-5 23:18:02 | 显示全部楼层
你可把我馋死了,我九号回京,轮着各儿的把它们吃个遍!!!
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