盐水肫

温杀

用料：鸡肫或鸭肫6只，花椒10粒，葱、姜各25克，盐10克，酒10克，味精、油适量。

    制法：用刀修去肫的边皮及底部老皮（鸡肫也可不去掉底部老皮），放在开水锅中略烫，即取出放冷水中冲洗干净。锅上火，加油，先下葱、姜煸香，烹入黄酒，加花椒、盐、味精和500克鲜汤，烧开后改用文火煮半小时，制成卤水放下肫，再煮至肫断生成熟即取出，冷却后改刀装盘，浇上少许卤水即成。

    特点：脆嫩爽口，清淡不腻，夏季食用最好。

    关键：肫入卤水后不能久煮，以防质咸变老。