肉丝两面黄

温杀

用料：精白面条100克，猪腿肉50克，笋丝20克，鸡蛋20克，干淀粉2克，花生油50克，麻油5克，味精、料酒、酱油、鲜汤适量。

    制法：1、锅内放水烧开，将面条下锅，用筷子拨散，煮至面条浮起约七成熟时捞出，用冷水冲凉，沥干水份放少许盐、味精及花生油50克拌匀，使之清爽不粘连。2、腿肉切丝，放入盐、料酒、鸡蛋拌和，再加些干淀粉上浆，笋丝入开水锅中烫软捞出，挤干水份。3、煎锅放油，烧至约七成熟时，将面条抖散，铺在平底锅上煎，煎好一面再煎另一面，至两面金黄倒出装入碟中，略挑松备用。4、炒锅上火，放油烧至约五成热时，倒入肉丝划散，至七成熟捞出沥油，另将炒锅放油烧热倒入笋丝、肉丝煸炒，加入料酒、盐、白糖、味精、鲜汤烧开，再用适量水淀粉勾芡，加麻油、胡椒粉起锅，盖浇在煎好的面条上即可。

    特点：面条色泽金黄，肉丝软滑油亮，口感焦香中带柔软。

    关键：1、面条煮至七成熟即可，煮过头的面条质地软糊，质感不佳。2、炒肉丝时，水淀粉要色得稀薄，较多的卤汁才易与面条相拌。3、面浇头可多种多样，如虾仁、牛肉丝、蟹粉、鸡丝等，如用虾仁盖浇两面黄，则为“虾仁两面黄”。