炒青豆泥

温杀

在上海的时候我最爱吃这个，今天在网上看见它，让我好想家啊。  

    用料：青豆750克，猪油（或素油）100克，白糖250克。

    制法；1、青豆入水锅煮酥取出，沥干水分，放在盛器中，用擀面杖使劲地捣烂，越细越好。随后加水稀释，用纱布滤去豆壳及粗渣。剩下的豆沙沉淀后沥去水，再放在纱布袋中挤干水份。2、铁锅烧热，用油反复搪滑之后，加入一半油，放下豆沙，用中火炒至豆沙水分渐干，加入余下的油，炒至不见油形倒入白糖，仍不停地推炒，见豆沙起沙时起锅装盘。

    特点：色泽深墨绿，看去无一点热气，进口却滚烫，口感香甜肥软，有青豆特有的淡淡的清馨。

    关键：首先，青豆选择大有讲究，一般宜选落市前的豌豆取肉处理，豆嫩则难以成豆沙。其次，青豆加工成泥最好用细眼的绷筛，将煮酥的豆在其上反复揉擦，则豆沙加工非常简便。倘用擀面杖鼓捣，一定要确保豆沙细腻。再次，炒豆沙时火不宜太旺。因为此茶点用糖较多，火旺易使糖焦化变色，且不易半豆沙炒透。炒时手要勤，油应分两次甚至3~4次加入。用油量也忌过多，否则易酥。