吃在中国ZT

江南

两个北京的大学女生听说餐厅有熊掌可吃，相约前去品尝。兴奋之余错看了价目，以为４０元一盘，便叫了两份。等到结帐时才发觉原来是４００元一盘，这个骇人的高价已经超过了两人整月的生活费。店里为了打破僵局，只能请校方派人把她们带回去。听了这个故事，我也对熊掌产生兴趣，当下打电话去餐厅，说是熊掌依然有售，不过价格升为８００元一盘，大概是要帮着付北大女同学的欠款罢。古人既然把熊掌赞得神乎其神，我们便决定一试。上盘时，简直不敢相信，仿佛一碟红烧猪肉；拍照留念之后，心里还是不踏实，左翻右翻直到找出一片小指甲，方敢断定不是鱼目混珠。于是不管前掌或是后掌，冬掌还是春掌，尝了觉得味道和猪肉并无二致。若熊掌和鱼不可兼得的话，说实话，我倒倾向于舍熊掌而取鱼焉。

　　不过吃鱼的代价有时也很沉重。同窗兼好友陈君来自台南，和我一起接了世界银行的项目到北京工作。一次我们请了一位朋友餐叙，陈君点了一份红鱼，价格为５０元。不久侍应小姐来报告说红鱼缺货，可否改换红斑鱼。我们正谈得高兴，回答可以。餐毕，帐单送上来，红斑鱼的价格赫然列为５５０元，陈君被李鬼砍了一板斧之后脸都绿了。小姐提醒道你们不是同意换鱼的吗？讪然的笑容似乎在说：“ 吃得起吗？！”天哪，我们总不能也象北大的女生一样叫人来领走吧，于是毅然付钱了事。

　　在国内论吃，价格虽是超现代化了，但质地确是精良正宗。川菜既辣又麻，湘菜亦辣亦咸，均为北美改良变种者所不及。四川的烹调十分精致，其中成都又比重庆更为上乘。成都的“陈麻婆豆腐店”是百年老店，在杜甫草堂附近有一家分店。一份套餐，三菜一汤仅１６元。其中麻婆豆腐，色形俱佳，油而不腻，麻辣适度，果然是麻婆豆腐之中的“莫扎特”。成都市中心的“龙抄手”，以小吃闻名。一份小吃大全，洋洋洒洒近２０碟，包括“夫妻肺片”、“钟水饺”、“灯影牛肉”、 “赖汤圆”、“龙抄手”、“麻辣毛肚”和“担担面”等，仅２５元，叫人尽享朵颐之快。同样一份，在北京广渠门外的“豆花饭庄”则要２００元。豆花饭庄曾是已被查办的前北京市长陈希同的太太合股经办的，有着十足正宗的四川风味，其厨师和服务生均为川人。除小姐端庄淑雅、姿色出众之外，更有茶博士的绝活。据菜单介绍，该茶博士已是祖传几代，年方七十有二。但见他脚著麻鞋，头缠布巾，肩扛大铜壶，哼着川歌子，在满桌宾客之中，一倾茶壶，长长的尖壶嘴里射出一股细水，像远程导弹一般直奔客人茶碗，居然滴水不漏。加上他单手提碗翻盖，手法之娴熟，态度之泰然，令人叹为观止。

　　说到品茗，四川的“八宝茶”，味甚甘醇，其中有枸杞、红枣、陈皮、冰糖，几经品尝，心甚喜之，买了店里二元一包的茶料，带到家里冲饮，却怎么也喝不出那个味儿来。四川青城山的“苦丁茶”极具特色，清苦足堪回味。青城山去成都不远，是道教的发祥地，苍翠幽深，令人寄思。游罢，在山脚小饭庄便餐，亦有所获。除了苦丁茶，还有清炒蕨菜、笋茸，老腊肉切成透明薄片，和蒜叶配合，腊味过瘾。童子鸡浸在乳汁中，在白果的点缀下，模样别致，稍下筷著，便沉入鸡肉之中，吃时果然鲜嫩无比，连叫一声好都嫌多余，只在心里频频点头。青城山更有一种道家的乳酒，用山泉、糯米酿制，醇和不觉是酒，饮后心暖耳热，飘然欲仙。吃罢走出饭铺，才明白“老腊肉”老在哪里：一条条挂在屋檐下，焦黑得像西部老牛仔脚下的生皮乌靴，脏得不行。客官既在乳酒的影响下，便也不以为意了。

　　滇菜在菜系里是排不上号的，但也有可足称道者。到昆明讲学时，闲步翠湖，在云南大学附近遇到“老知青会馆”，是一家傣味馆子。上海的知识青年在“文革 ”中曾到边远地区上山下乡，云南边境即为其中之一，十多万知青在那里坎坷了近１０年。到黑龙江边境的也有十余万。这段经历在我这辈人是铭刻而不能淡忘的。北京和平门外的“黑土地酒店”就是由去黑龙江的老知青创办的，既是大家唏嘘缅怀的场所，又是携子女前去体味父母当年经历的教室。我曾去黑土地酒店，吃了当年的山野菜、粉皮猪肉、窝窝头等。除了满墙大幅黑白照片记录当年垦边的艰难之外，尤为感人的是，数千张名片贴在墙上，都是当年知青光顾酒店时留下来的，其中不少人已闻名遐迩。

　　抱着崇敬的心情，我走入老知青会馆，要了几碟傣菜，均亲切可口，其中牛肉干巴颇有风味，菠萝紫米饭更具特色，紫糯米放入新鲜菠萝里熬成，清香温润。云南的食用菌味道绝佳，九月收获期间最多可有５０多种，游者不可错过。云南的名菜“过桥米线”也值得一试。相传是明朝一位秀才在小岛上苦修，其贤娘子远途送饭时的巧思发明，送饭途中因需过桥而得名。我去的“过桥都”，是昆明最有名的过桥米线店，依一荷塘而筑。米线有筷子般粗细，配有许多佐料、肉片、鱼片和蔬菜，生的分盛在多个小碟里，等大海碗满盛鸡汤上来后再逐步放入。鸡汤熬得浓稠，上覆以浮油，外表虽无热气，但温度却近沸点。米线和配料入汤烫熟后即食，鲜不可言。惟感缺撼者是冬天时分，仅见颓叶败枝，而饭店杜撰出来的云南王吴三桂的美妾陈圆圆墓和粗陋的表演尚不能补盛夏荷塘美景于万一。

　　友人听说我喜好傣味，就邀我到昆明傣族风味馆。我对很多菜都能欣赏，傣菜多用烘烤，其辣味与川、湘不同，辣中带酸，近于南亚风格。有一道罗非鱼，亦称非洲鲫鱼，肉质细洁而富于弹性，用冷水煮炖，蘸着酸辣水吃，端是美味。可到了西双版纳真正的傣味馆再吃，却觉得每道菜都有一种异味，既生又酸，很难接受。原来即使在昆明，傣菜也已经汉化。忽然悟到何以我那在美国出生的孩子不喜欢吃正宗的华夏美食而偏爱我们不屑一顾的汉堡包和比萨饼的道理：接受其他的文化习俗和价值观不也都这样吗？倒是爱伲族的菜肴令我欣赏，抓饭、竹筒饭和滚石粥（姑且名之）都很可爱。抓饭是生蒸的油饭，相当糙硬，习俗上要用右手捏成小团下咽，说是这样才能多吃些；竹筒饭是把米和水灌入新砍下的青竹筒，直接放在炭火上焙熟，自有一股清香；滚石粥则在端上桌之后，放入一块在火中煅烧得赤红的澜沧江的卵石，掷于粥中，待其沸腾时食之。粥本已熬得烂熟，混以佐料，味道自是不同。

　　论到粥和汤，当然首推粤菜。到了广州，随随便便一家餐馆的老火汤都可以和港台闻名的“阿二靓汤”媲美。我在广州讲学时正值圣诞夜，为了不亏待自己，决定到闹市饱啖一顿。广州国际大厦花园酒店一带为闹市一角，人头济济，摩肩接踵，熙来攘往，皆穿着艳丽。有趣的是没有人想呆在家里庆祝圣诞，都争相外出，把这个洋节日转化成中国的元宵庆典一般。试着走进几个大饭店，均有结婚喜筵。厅堂之亮丽华饰，比台北、香港实不遑多让。因此想起去年一位广东的企业家朋友飞到北京聚餐的景象。我们在北京的顺峰餐厅吃饭，顺峰餐厅是广东顺德的一位农民开办，租用原中国农业展览馆的厅堂经营。俄式宫殿式大厅经改建，愈发堂皇，高阔的殿顶，耀眼的吊灯，一派皇宫气势。停车场上尽是奔驰车，消费水准自是不凡。一桌６个人，一顿饭下来叫我的朋友破费了１万元，还不包括酒水。吃了什么？只记得有一道烤乳猪，端的不凡，入口即化。想起以前吃的，无论在美、在港、在台，都只能算作烤乳猪中的“南郭先生”，不觉莞尔。据这位广东朋友介绍，顺峰餐厅的店东是他的小同乡，原来贫贱，发家也不过是近１０年的事。仅京中的顺峰，日营业额就在４０万元之谱，他在广州尚有类似的两家饭店。出于好奇，此次回访顺德的这位朋友黎君，也顺道去看了顺峰老板的发祥地，在距广州６０公里南面的容奇镇，号称顺峰山庄却不起眼。那老店虽简陋，倒也有些原创意，颇像民俗村中的山胞茅棚。

　　广州的一流吃品也反映在水果的供应上，榴莲、红毛丹、菠萝蜜不在话下，远从澳洲、新西兰、日本、美国、南美运来的鲜果也一应俱全，倒是价格颇为辣手，一斤在２００元的并不在少数。谈到水果，目前大陆各地都供应充沛。即使在北国哈尔滨的冬夜，你也容易在街头从寒风中伫立的小贩那里买到新疆的哈密瓜和广东的荔枝。想想水果供应背后的分销渠道，我们不难明白，经济的强劲活力来自趋利而动的追求。市场民营之不二法则，在西方在中国，一样为民造福。

　　也许是被老广吃事之盛所折服吧，我改变主意，去吃自助火锅来代替计划中的圣诞大餐，本来一个人挤在喜宴嘉宾中用餐也不合适。广州的鸳鸯火锅汤料好、品种多、质量精，较京沪大邑为佳。我特别属意的一味海鲜是大虾，清冷的光泽一望即知是虾中极品。可是每次赶去拿，都被某位老广一扫而光，只留下几根虾须在冰块上嘲弄我。这种Ｏｎｌｙ　Ｉ　ｃａｎ　ｅａｔ的行径，令心里一股气赌得胸闷。于是慢慢地燃上一支烟来缓解。转眼一想，还是国内好，要是在洛杉矶，餐厅禁止吸烟，我这一口鸟气还真的不知道如何得其门而出呢！