说的都是肉

小西天

一。炒牛肉怎样才会嫩滑　

炒牛肉须注意的是：购买肉质嫩滑部份， 例如牛柳,  枚头牛肉或肉眼; 在切的時候要切横纹, 如切直纹牛肉必定韧; 如牛肉本身老, 就要加梳打粉或松肉粉, 使肉质软化, 但用梳打粉醃牛肉时, 不能將梳打粉直接于肉拌勻, 因为这将牛肉炒熟后吃來, 就有陣陣梳打粉味, 应该將之用水开勻, 再与牛肉拌勻醃2小时時左右, 洗去梳打粉味, 抹干后再加调味料略醃, 而调味料中, 醃牛肉不用落盐, 因盐会使肉质变粗硬, 只要生粉, 油, 生抽, 糖, 此外再加少许水, 使肉质吸收调味料之外,还能收收水份, 牛肉才能松软嫩滑. 而煮时应泡嫩油,然后回锅勾芡上碟.

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二。切肉的窍门　

切所有肉類都是一樣, 只要多嘗試, 必定取得更佳效果.

牛肉: 牛肉的筋腱較多, 並且是順著肉紋夾雜間, 故此, 如順著肉紋下刀, 筋腱仍保留著, 吃起來仍會非常粗韌; 若橫切, 筋腱則會變得幼細, 吃起來便十分爽滑. 為免牛肉太韌, 切片前亦可先用刀背拍打肉身.

豬肉: 與牛肉恰好相反, 豬肉肉質較幼細, 筋腱也少, 橫切會令肉質粗糙而散碎; 切法以順切為佳.

魚肉: 應先將魚皮朝下, 切起來魚片更完整.


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三。枚頭肉、不見天、柳梅、貴妃骨、肉眼怎樣分別?
　

枚頭肉是豬的後肩至腰部的肉，叉燒就是這類肉，肥瘦相間，肉質嫩滑，宜炸、炒、剁、蒸。

不見天就是豬肉，瘦多肥小，肉質較粗，適合煲湯及炆。（不好意思，原文那里就缺一个字，知道适合做什么就行了）

柳梅是一種軟滑的瘦肉，宜蒸或炒。

貴妃骨是豬前腿對上背部的一塊扇骨，有點像膠片的軟骨，肉質瘦及幼嫩，宜用來蒸。

肉眼是由豬扒片出的瘦肉，片剩的骨便是肉排了，肉眼宜煎、炒、炸等。

和风

西天, 太好了, 你在这儿, 你的那个用切小块鸡腿做的很好吃的菜谱在哪里? 我现在想试试. :rolleyes:

小西天

[菜名] 左宗棠鸡
[成菜味道] 甜，咸，微酸，蒜香浓郁
[主料] 鸡腿肉
[[辅料] 葱花，蒜末，一个鸡蛋，面粉，淀粉，Baking Powder，植物油，李锦记蚝油酱，糖，醋，盐，胡椒粉。

[做法]
1。把鸡腿肉切成大拇指大小的块儿，用少许盐，胡椒粉拌匀待用。

2。把面粉，淀粉，少许Baking Powder，鸡蛋，放在一个碗里，加少量水，搅拌均匀成糊状。

3。炒锅上火，当油很热的时候，把肉裹好面糊，一块一块的下到锅里，炸到金黄的时候，捞出来。

4。锅里留一点油，关小火，下葱花和蒜末，炒出香味儿以后，把已经炸好的鸡肉块儿放进锅里翻炒。然后，倒入李锦记蚝油酱（不一定一定要用李锦记的），拌匀后加糖，最后烹一点醋，尝好味道，就可以出锅了。 最后，还可以撒一点儿芝麻，很香啊。

要注意的是，整个过程不要加水，不要加酱油。如果最后汁的浓度不够，可以多加一点糖和酱。还有，蒜末要多放一些，不要炒糊了，最后出来的时候才有蒜香味儿。

我没写各种用料的分量，你可以视你要吃的量来定。做这个菜，从准备到出锅，半个小时差不多了。这是个请客的时候很拿得出手的一道菜哦。

和风

Oh, Yes! Thanks a lot! :smile:

今晚就试试.