生吃水果或蔬菜未必更有营养

江南

中新网北京8月16日消息：以往大家都认为：吃生水果或蔬菜会比加工过的更有营养。然而研究发现，烹调尽管使甜玉米损失了部分维生素C，却获得了更有营养价值的更高的抗氧化剂活性。

据科技日报报道，不论油炸还是水煮，甜玉米都会释放出更多的营养物质以降低得心脏病和癌症的几率，这主要是因为在烹调过程中增加了玉米内对身体有益的抗氧化剂的活性。美国康奈尔大学食品学家刘瑞海在8月14日出版的《农业与食品化学期刊》上发表了这一成果。

报道说，研究者在115摄氏度的温度下将甜玉米分别加热10分钟、25分钟和50分钟，测试发现，抵抗氧自由基的活性依次增高了22%、44%和53%。而氧自由基会引起机体氧化损伤，增加患癌症、心脏病、因衰老引起的疾病如白内障和老年性痴呆的风险。

除此之外，烹饪过的甜玉米还可以释放一种酚类化合物阿魏酸，也对癌症等疾病有疗效。阿魏酸一般存在于玉米的细胞壁和不溶性纤维中，并不游离存在，经过一定高温烹饪一段时间后，这种酸在玉米中的含量会显著增长。

刘瑞海在今年4月的另一项研究同样表明，熟吃西红柿也更具营养价值。