[图文] 红烧肉回流 ----小西天51版（另：我附上心得）

jackj

红烧肉的原作者是51的小西天，后经我试做成功，在无名论坛上贴图并附心得，
http://www.wmgalaxy.net/forums/t ... =&TOPIC_ID=4145  
以及经过几个论坛的外挂，反响极好，超过4200点击，因此，决定将此文回流51。

由于上载图的原因，此文不得不分段贴出。。。。

jackj

jackj

来源：加国无忧 > 无忧社区 > 加国生活 > 衣食住行
作者：小西天 [西风吹梦]

厨艺交流：红烧肉

我爱吃肉，肥的瘦的基本上是来者不拒，所以我也喜欢烧肉，尤其是红烧肉和酱肘子一类的。馋的时候，去中国人的店里买两块五花，回来大显身手一番，既饱了口福，有颇有自豪感。呵呵。

我跟您说说我是怎么做的？
就是这样：

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

先加一大块冰糖（白糖也行，我偏爱冰糖），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时候，我就往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。

然后呢，就开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，嘿嘿。
这段时间里，我就上 51 来了，呵呵。写个菜谱，看看笑话，聊聊天儿。哈！ 聊得差不多啦，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。别忙，还得先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。嗬嗬，红红亮亮的红烧肉出来啦！

您慢慢看吧，我吃饭去啦。


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补：原贴部分跟帖
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温杀[加国一霸]
你这个烧法很酷，我外婆说这叫炒糖色，很难把握。
哪天我也勇敢地试一把。

小西天[西风吹梦]
其实很容易，这是我的保留节目之一。有机会试试看，不难。

小糊涂猫[不知所云]
据说冰糖是好过白糖，白糖炒久了会产生一点点苦味。我煮的时候最后还会用大火收汁，再加点葱花，美观一下，然后自己美滋美滋的欣赏半天……

JOJO [初学乍练]
我家厨房时木头地板，为了把大块冰糖砸成小块，我就在地板上使劲磕了几下。结果冰糖没有变成小块， 倒是我家的地板好几个大坑。哎，做饭真实件复杂的事儿。

小西天[西风吹梦]
我一般只敢买那种黄冰糖，就是一片儿一片儿的，比较软，使劲一掰就断，要不然就用菜刀的刀背放在菜板上砸几下。白冰糖太硬了，不好砸。

JOJO [初学乍练]
哦，你是说那种长方形片片的冰糖呀。
我一直不知道那时干啥用的，所以就没买。下次知道了。谢谢了！

小猪猪 [震古铄今]
红烧肉好吃呀！
俺的手艺也不错的，是俺爹传的。
诀窍：
1. 为了让肉松嫩好嚼，先用高压锅炖熟，伴以葱姜酒（此方法很快，10分钟肉就烂到好处）
2. 肉成出，空干水分，下油锅煸炒。（肉汤收汁时用）
3. 上色，收汁。此过程注意：多放糖（冰糖尤佳），多放酒（厨用黄酒，或啤酒），多放酱油
不说了，马上去做。

和风 [尘埃落定]
请问:
既然过一会儿要加水炖, 之前炒糖色是为什么?与炖的时候加糖有什么区别?
其实我已经按你的方法做了,但等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了的时候,就舍不得放水炖了.

老猫 [版主]
我的体会是如果不上糖色，先加水炖，炖出来的肉没那么红亮，如果上了糖色，出来的肉好看好吃。我也试过先把肉煮烂再红烧，不过好象不怎么好吃啊。看个人口味和习惯吧。西天的做法是经典的红烧肉做法，我个人认为比较好吃好看。

小西天 [西风吹梦]
等最后收汤的时候，糖和酱油都会裹在肉上，一样会变得发红发亮，不要舍不得放水，不放水，那肉怎么熟透啊？

蓝冰[独一无二]
好久没吃红烧肉，翻出这个帖子，昨天试了试西天的红烧肉，味道好极了！ 不过可能是我用的肉太多瘦肉了，有点老。

小叮当 [风铃悠扬]
红烧肉一定要有点肥的，
我上次做“西天红烧肉”的时候
买的是去骨带皮蹄膀，味道真好！

小西天[西风吹梦]
是地是地，一定要带点儿肥的，有皮最好。要是怕做完了太油腻，可以在出锅前把浮在汤上面的油撇出去。

蓝冰 [独一无二]
是吗？我还把皮给去掉了呢，我看上面全是毛呀。 油腻倒是一点也不油，我的肉太瘦了，我还加了少许油在锅里呢。
我吃了好多块。

江南 [精深奥妙]
红烧最好用五花肉 烧的时候配煮鸡蛋OR土豆OR油炸豆腐， 配料比肉还要好吃

小西天 [西风吹梦]
没毛儿的最好，不然到时候也没法儿吃啊。
你也挺能吃肉啊？我正在烧红烧肉，hi，馋了。
。。。。。。。

jackj

鲜味包子原创

今天按照此贴做了一盘红烧肉，吃了几口，果然味道上口，猛然想起应该照上几张相，交流一下经验。用数码相机拍三视图俯视特写时，镜头都被热气熏的朦朦胧胧，因此只挑出两张，用photoshop缩小尺寸及加注后上传。

心得1：黄冰糖一大块（核桃大小）就可以，太甜则会口感过腻。
心得2：加水后原已经挂好的颜色会褪掉不少，不过不用怕，收汤时颜色还会还原回来。
心得3：俺娃他妈喜欢辣一点的，所以在加料时，放入2个辣子角，嘿，这可是对原贴的发展。

实际上，这个红烧肉的做法与陕西民间揽的哨子差不多（这就是为什么想起加辣子角），只不过，揽哨子的肉块不加冰糖，切肉块大小约为打麻将的dice一般。

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补：部分跟帖
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口水直流！ 找不到一个好SYMBOL来表达。

偶们那里烧要加点霉干菜的，有的还加鸡蛋（水煮后剥皮）。

不过最近WF老是做HEALTHY FOOD。。。

水水水


吆，偶说JACK你也烧菜？偶还心思你只会吃，不会做的俫。

这道菜看上去很不错，味道一定也很地道，俺也要学一回，省得俺的老婆老是说俺只会吃现成饭！

applez@hot..

玫瑰花茶

看到肥肉都怕怕，能不能做出来，只吃瘦肉的呀？

jackj

在“五味斋”上的部分跟帖和我的回帖：
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7/20/02 - 等 不 及 放 照 片 就 呀 吃 去 啦 - 磨牙 (118 字节) (0)
你想馋死我们是怎麽的,我这些日子正吃瘦身食谱呢. 被你勾搭得数日努力要毁于一餐了.
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7/21/02 - 老抽好象也就是酱油吧？ - 小丫^_^ (53 字节) (4)
作好一碗红烧肉要多长时间呀，是不是得化二个小时呢？
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7/21/02 - 时间差不多一个半小时，老抽是一种挂颜色的酱油 - 鲜味包子摘要 (134 字节) (2)
在国内时，我也不知道酱油还分为老抽和生抽。
在海外，一般常用的酱油是“珠江桥牌”草菇老抽，及“珠江桥牌”生抽王。或日本的万字酱油。
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7/21/02 - 关于生抽和老抽，这里有图可资借鉴 - 鲜味包子摘要 (346 字节) (1)
珠江桥牌酱油分为生抽和老抽两大类，生抽目前的家族有生抽王、金标
生抽王、豉油皇生抽和鲜虾抽，老抽目前的家族有草菇老抽和老抽王。,
珠江桥牌 酱油选用中国优质大豆和面粉，采用传统天然发酵工艺酿造 ...

jackj

2

jackj

见http://gdfbig5.host.isb2b.com/chinese/Products/

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7/22/02 - 谢谢 - 小丫^_^ (36 字节) (0)
你的名字很特别，你很喜欢作菜？^_^
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7/22/02 - 糖是在什么时候放啊？ - 捣蛋鬼 (88 字节) (5)
7/22/02 - 还有什么菜系菜系的啊？ - 小丫^_^ (21 字节) (4)
7/22/02 - 八大菜系之湘菜 - 捣蛋鬼 (60 字节) (3)
7/22/02 - 哪八大菜系？ - 小丫^_^ (56 字节) (2)
7/22/02 - 京、鲁、湘、川、粤、皖、津、苏 - 捣蛋鬼 (89 字节) (1)
7/22/02 - 是八大系了 - 小丫^_^ (41 字节) (0)
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7/22/02 - 我和你的方法略有出入，兼回答小丫的问题 - darcy (529 字节) (0)
味道应该是一样好的。
第一部同是我总把生肉先抄一下，主要是为了去血水（可能也是有洁癖，没有科学依据，呵呵）
第二是放花椒而不是丁香，想问你这丁香从哪里来的，或者是花椒的别称？不要笑话我们孤陋寡闻。
第三我还放些蘑菇和霉干菜，但这两样都是提味儿的，没有也不是就吃不成了。
最后是红烧肉有个副产品，就是元宝蛋。把煮熟的鸡蛋剥壳，用小刀斜着花些小口，放入红烧肉的汤中，等肉熟了一起捞出，非常香美。
什么时候放糖？把油烧热了，把糖放进去化开，炒到微微冒泡，颜色金黄的时候放肉（别炒糊了）。上糖色的火候不易掌握，需多练习。
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关于丁香（附图）和放糖时机 - 鲜味包子摘要 (354 字节) (0)

jackj

上次忘了说，我也放了花椒。丁香是另一种调料，不是花椒。超市有卖，药店也有，（丁香：暖胃痛气，性温，味辛。能治胃部受寒之疼痛，止呕吐、止泻不止。因其有暖胃散寒通气功效，故为良好的芳香健胃剂，雇佣量五分至八分，最多不过一钱，超量将引起消化道过甚作用 ... ）。


冰糖，尤其黄冰糖最好，约核桃大小般的量即可，在肉靠完油后直接加入锅中。白糖可按darcy的方法。。。

jackj

最初由[玫瑰花茶]发布
看到肥肉都怕怕，能不能做出来，只吃瘦肉的呀？


吃红烧肉要的就是那个满口流油的效果。其实，肥而不腻。

    

想吃肉，还是想减。。。？

玫瑰花茶

最初由[jackj]发布



吃红烧肉要的就是那个满口流油的效果。其实，肥而不腻。

    

想吃肉，还是想减。。。？

满口流油？天~~~~怕怕啊~~~

从小看到肥肉都闪边的，不过，看那红烧肉，应该不错，肥肉嘛，留着给你们，瘦肉我吃~~~

嘻嘻

小西天

谢谢大记者
你的红烧肉看起来比我做的漂亮，手艺一定不错。(y)
而且真的是肥得流油哎，我就喜欢吃肥肉。 :p

放了花椒的味道怎么样？有什么特别的么？

jackj

我平常作肉都放花椒粒或粉，味道已经习惯，谈不上什么特别。

俺就是喜欢吃肉，吃肉，再吃肉。因为过去只能每月吃二两，还要起早排队，还专门要那种几扎厚膘的肥肉，现在一定要补回来。

小西天

一看就是小时候亏大发了

我以前吃肉，专挑肥的，现在可不敢了。

记得原来单位会餐，我跟一帮大婶儿一桌，满桌子的好菜啊，大婶儿们扫完了鱼扫大虾，待什么都扫得差不多了，就都瞅着那个红烧肘子发愁。我咽了半天吐沫，指着那肘子说，我想吃那肥的。你猜怎么着，听完我这句话，就跟打劫的打到警察局里似的，大婶儿们齐刷刷地伸出了大拇哥（嘻，还好不是枪），哎呀俺那娘唉，然后几十根儿筷子伸向了那小肘子，一转眼，盘子里就一骨头棒子了......

jackj

最初由[小西天]发布
一看就是小时候亏大发了

我以前吃肉，专挑肥的，现在可不敢了。

记得原来单位会餐，我跟一帮大婶儿一桌。。。。。。一转眼，盘子里就一骨头棒子了......


我应该是和你单位大婶儿一拨的，只不过应该是大叔，排队买肉那阵子好像街上流行抢军帽。。。