[转帖]家常风味说茄子

和风

《红楼梦》里美食甚多，印象最深的莫过于“茄鲞（xiang,三声）”。书中第四十一回说刘姥姥二进荣国府，贾母留她在大观园中吃饭。吃到“茄鲞” 时，死活不信菜的原料是茄子，便问是什么法弄的。凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

本来普普通通的茄子，经过凤姐儿嘴里“这也不难”的描述，直叫种茄子的刘姥姥摇头吐舌道：“我的佛祖，倒得十来只鸡来配他，怪道这味儿。”


所谓“鲞”就是鱼干。现在把茄子去皮切成丁，再加收干便称做“茄鲞”，不知这是不是荣国府厨师长的独创。


如按书中所言，吃茄子未免过于奢侈，倒是现在流行的鱼香茄子煲价廉物美。一日在饭店品尝此菜，煲是用陶瓷加盖，里面加了肉糜、鱼香等配料放在火上煨，上桌后乘热开盖，还见有小泡泡在翻。茄子紫里带青，色泽光亮，烂而成形。夹一块放进嘴里，清香四溢，是一道不错的下酒菜。


记得小时候妈妈烧茄子时，总是先把茄子切成块，许进油锅中干煸。因为生茄有苦味，妈妈说这样可以把苦汁挤出来，待茄块干瘪后再加调味料，口感更好。如今我做了一点改进，学外面馆子制法将皮削去，好象更易入味了。


茄子除了做煲做鲞，还能做“夹”。茄子切成薄片，中间夹上肉糜，裹上面糊，放进油锅中氽炸而成。摆在铺满面包屑的竹制托盘中，造形独特。茄子外酥里嫩，鲜香爽口，风味也是够动人的。

茄子的吃法还有很多，不过像“茄鲞”那样复杂的制法反倒有喧宾夺主之嫌，不如油焖茄子、虾米拌茄子等简单实在，更入寻常百姓家。照我想来，生活也应多一些本味，平平淡淡，保持一种乐观豁达的心态，你就会发现周围的每一个人都在朝你微笑。记得每天早上出门前，可别忘了说，“茄子”。