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江南

菜在江湖
文 / 海天一色

    在重庆吃来吃去，最喜欢的，还是江湖菜。我这里说的江湖菜，是那些还真正留在江湖的菜，而不是搬进大酒楼，由一级厨师做出来，装在考究的盘子里，再由漂亮的穿着道具一样的中式对襟衫的小姐端上桌，柔声说“请慢用”的那种江湖菜。比如来凤镇的红烧鱼，从前白市驿的田螺，还有渝北区到长寿的必经之路上，一家夫妻店做的水煮鱼，——那真是一绝。多少年前的事情了，我们走进那家小店，点了鱼，老板麻利地洗、剖、切片，然后对里屋喊一声：“还是你来下锅吧。”老板娘正在奶孩子，听了这话，把孩子交到老板手里，就站到了灶台边，开始烧鱼。没多大功夫，一脸盆鱼上了桌，一位淑女说：这个怎么吃啊？没人理会她，大家吃得一句话都不说，很快，我看见那位淑女的脸也埋进盆子里去了。说不出怎么个好吃法，不过是麻辣鲜香嫩，但是，大家都像给施了魔法，筷子停不下来，吃在嘴里，看着脸盆，你争我抢，都忘了大家是朋友了。风卷残云之后，一个电影发烧友说：“这个老板娘一定看过《红高粱》，姜文撒的尿，她挤的喂孩子的奶。要不然，鲤鱼不可能这么好吃！”从此，我们这一拨人，不管吃到什么东西好吃，都说是加了人奶的。

    现在多是在一些宣称自己宏扬饮食文化的大酒楼里吃饭。这些地方都刻意地给人造成一种你在大自然里的假象，比如原木的楼梯，桌旁翠竹的掩映，看上去“小芳”一样质朴的服务员，还有低回的民乐。菜谱上的那些名字引人遐想，但是，不知为什么，那些菜一律让我吃了上顿不想吃下顿。菜还是江湖菜，但是一进了酒楼，就有了股中规中矩的匠气，少了还在江湖时那股自由自在的鲜活劲儿，如同和唱片公司签约后的摇滚歌手。

    同样的道理，吃火锅我也只喜欢一些路边店，三拖一那类的。不是说大酒楼的火锅不好吃，恰恰相反，大酒楼的火锅好吃，好吃得简直没有悬念，各种调料就像用天平配出来的，绝对不会让你失望，但是，对等的，也不会有惊喜。而路边店就不一样，每一位来吃饭的人不是被老板当做上帝，而是爷爷。味道也不是每次完全一样，遇上哪一次发挥得特别好，你表扬他一下，他顺着那根看不见的竹竿往上爬的样子精彩得很。而“爷爷”哪次吃得不满意，把老板叫过来，他那痛心疾首的样子，就差给你写份检查了，走的时候又是发烟又是打折，千叮咛万嘱咐，一定要海涵，一定要再来。

    每一次去熟识的小店去吃火锅，心情都很特别。像是赴一场冒险，像是奔一个赌局，一如被浓缩了的人生。