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地板
楼主 |
发表于 2006-4-13 20:14:35
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只看该作者
这个方案不错。
BBS Wisdom Recipe edited by Huifang
http://bwrc.eecs.berkeley.edu/Pe ... fangq/food/main.htm
螃蟹
吃螃蟹技术问题
【 在 fox (肥狐~~飞不动) 的大作中提到: 】
: 偶知道要蒸了吃,但是有很多技术细节没解决:
首先，最好能用手拿住螃蟹。用母指和食指，抓住壳的两端(长脚的那两边)，它的大夹子就够不到你的手
了。
: (1)螃蟹一定要洗吗? 洗的时候应当注意洗什么部位?
洗螃蟹可以先用水冲，然后找个旧牙刷，周身在水流下刷洗一遍。
阳澄湖的大闸蟹大夹子上有一丛毛，需要洗干净。不知你想吃的是什么品种。
: (2)蒸多长时间为好?
旺火蒸，水开后6-8分钟即可
: (3)怎么分别男螃蟹和女螃蟹?
看肚子上的盖。圆者为雌，长者为雄。
: (4)锅不算大,螃蟹个儿大点儿的话一秒钟就能爬出来,有没有什么TRICK?
据说用绳子扎起来，即可以放进冰箱，几天不死；又可以免其挣扎，
无谓消耗能量，致使吃的时候已经变瘦。不过想来不是个容易的事。
活蟹蒸的时候用手按住锅盖，等一会就死掉了。
吃时把姜切末放在醋里做sauce， 即提味又杀菌。
呛蟹
呛蟹，从小就是我最爱，可是爸妈从来不给我多吃，怕我吃坏肚子。呛蟹是用新鲜(越新鲜越好)螃蟹，也
是用黄酒泡。算是我最早吃过的sashimi？
呛蟹可以不放盐或只放少许盐，可是因为经济的原因， 以前吃的都是挺咸的，可是还是好吃。
一年半前回宁波，我一有机会就叫来吃。吃不腻，后来还是被爸妈制止了，又怕我吃坏肚子。可是我想
说，就算吃坏肚子，我还是要吃。
还有虾也可以用酒呛。活虾，倒入烧酒，盖上透明盖子，虾奔达两下就不动了。这时候这虾真的是美味，
当然有点残忍。
香辣炒蟹
原料准备:
活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡
精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤
制作过程：
1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料
酒拌匀。
2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成
熟)。
3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，
最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2 分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、
胡椒粉翻匀即可装盘。
风味特点:色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。
烧螃蟹
１。螃蟹几只，具体数目按蟹的大小和您家锅的尺寸而定。
去盖、洗净，用刀一切为二。
２。葱、姜、蒜、干红椒切成您喜欢的样子待用。
３。取一小碗，放入生抽、醋、盐、糖和一点料酒。对胡椒有感情的放一点胡椒。千万不要味精。
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4. 炒锅里到一点油，烧热后放入螃蟹炒一下，再放葱，姜，蒜、干红椒进去稍炒。倒入兑好的汁，用水
涮碗，将水到入锅中。
５。勾薄芡，淋点香油即成。
福州菜蟹扒
1）备料：蟹，大白菜，嫩豆付，姜丝；
2）把蟹对半切开，再切成小快，一般一块一腿，大白菜，嫩豆付切块；
3）烧热油锅，放油，加姜丝爆香，放蟹块翻炒2，3 分钟加水，加盐，烧开后加白菜和嫩豆付，小煮，加
味精。即可。
此菜汤色洁白，味道鲜美，还可以加入烫好的粉丝同煮。
蟹炒蛋
俺那儿还拿不太饱满的蟹或刚好换壳的蟹炒蛋：
1）备料：蟹，蛋，葱
2）把蟹对半切开，再切成小快，一般一块一腿，腿也切成两段，
3）烧热油锅，放油，加葱白爆香，放蟹块翻炒至八成熟（约8 分钟吧，好久不做，所言算不得
准：）），其间加盐；蛋打散，称热锅徐徐浇于蟹上，翻炒，加葱段，要是蛋液沾锅就加两勺油，淋少许
料酒及香油味精，即成。
糯米蟹
蟳最平常的吃法就是水煮，煮巴煮巴，加盐巴即可。想要好吃一点就是把蟳对半切开，油锅烧热，加一勺
盐及姜片爆香，蟳断口朝下齐齐码在油郭里，蟳和蟹都是冷血动物，所以切时流出的清亮带兰之物就是它
的血，好吃的很，也倒入锅内，蟳下郭后爆得两分钟就加凉水，淹没蟳壳即可，烧个10 分钟就差不多
啦。
还有一道复杂了点，可是请客时可以当大菜吓吓人，而且有糯米填人家肚子，没准还可以剩两胖蟹脚改天
自个儿配饭：）
1）备料：蟳，糯米，水发香菇，熟五花肉，水发虾仁，姜末
2）糯米蒸熟（可隔天浸好，否则不好蒸），香姑五花肉也切小丁，油锅下姜末爆香，然后把香姑 喝适 五
花肉入郭翻炒，再加糯米炒，加盐及少许酱油着色，说白了就像是蛋炒饭，炒巴炒巴。起锅。
拿一大盘子，铺干荷叶，糯米铺于上。去壳，剔除壳里海棉一样的东东，再切成小快，一般一块一腿，扑
于饭上，壳也倒扣上，然后再蒸熟，即可。
哎呀，好吃的不得了，俺自儿做，没荷叶就不用了，也是不错的。
只是米国的胖蟹于俺家那旮旯有点不同，一次俺在米国店看到煮的红红的大胖蟹，那块大呀……，俺的眼
睛都挪不开乐，绕着那摊走了两遍就想人家要了一只，那胖大姐抄起一只就往磅称上放，我一看是公的着
急了，磕磕吧吧地向人家要FEMALE，胖大姐大吃一惊，愣愣地看俺，又吃吃的笑，害俺怪不好意思
的，脸上烧烧的，大概就像那胖蟹一样红红的，想是不能用FEMALE 形容胖蟹要不就是她不懂胖蟹有
FEMALE 和MALE 之分。可俺那旮旯，小孩从会啃胖蟹开始都知道要母的不要公的。后来那大姐说让俺
自己挑，她不只道FEMALE 的是啥样，谁知俺翻了一下居然都是MALE，结果那胖大姐告诉俺FEMALE
都去生小BABY 去了，不在。那好心的胖大姐还告诉俺，胖蟹是COOK 过的，放在MICRO-WAVE
OVEN 里热热就行了，事实上那可怜的胖蟹是被腌过了，肉干巴巴的，咸咸的，那还有胖蟹该有的鲜味，
俺老公拍案击节“暴胗天物，明珠投暗……，老美——哪懂吃呀……”
偶的螃蟹三吃
上周五, 过中秋乐, 到中国店烧瓶的时候发现有blue crab卖, 于是买了数个回家作了三个菜, 较受朋友的欢迎,
这里列出来, 仅供参考, 仅供参考...
1. 炒蟹块
将蟹去盖, 去鳃, 剁去爪尖, 十字刀切块
淀粉加盐, 加五香粉, 加少量绍酒和白醋, 加水成八分糊, 将蟹块挂芡, 捞起放置一会
起油锅, 放 姜炒出香味, 蟹块置入, 翻炒至变色, 加少量水焖烧片刻, 勾芡装盘...
2. 清蒸蟹
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洗净螃蟹, 白酒加少许盐, 涂于螃蟹表面, 上笼蒸熟
3. 腌蟹
将蟹加工成蟹块(同上), 白酒少许倒入容器中, 蟹块过足量盐, 排入容器中,
盖上盖子, 放冰箱中约 5 ~ 6 小时, 吃的时候准备 姜碟
电饭锅螃蟹三吃
一、炝螃蟹
这个针对活的河里养的那种小螃蟹，死得千万不要做。
将螃蟹洗净，去壳，对切，加入炝料较多量、姜丝（末）、盐，腌半小时以上，加入葱花、香油、味
精、醋即可食用，味美肉肥。
如果没有炝料，可以用烧酒代替。
二、清蒸螃蟹
原料： 螃蟹，1000克，黄酒15克，姜末30克酱油20克，白糖、味精各少许，麻油15克，香醋50克。
做法：
①将螃蟹用清水流净，放在盛器里；
②将姜末放在小酒碗内，加酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗，放醋待用；
③将螃蟹上笼，因蟹性奇寒，所以蒸时最好放上大块的姜。用火蒸15～20 分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉
成熟时，取出。吃的时候，将蟹腹内的草牙子去掉，蘸以姜汁醋，最好同时喝烧酒。
三、螃蟹汤
如果讲究，一般都是用砂锅做。不过只有电饭锅也可以。
简单一点的，就像煮一般肉汤一样，甚至可以用来涮火锅，在汤里放 蒜葱料酒等煮开，加味精，再闷
一会就好了。螃蟹用姜汁醋沾着吃，其汤中稍微放点麻油，汤味道尤为为鲜美?
或者用花椒盐水煮熟。
【 在 helmann (微微~~树洞里的龙猫) 的大作中提到: 】
: 螃蟹得要先煮后炒，如果我只有一个电饭锅，怎样可以把螃蟹煮的好吃？
梅子豉椒蟹
材料：花蟹1.5斤，红辣椒2只，原料豆豉 2 汤匙，酸梅 4个，蒜头 2瓣，姜 2块 ，葱一棵（切段），油
3汤匙，绍酒 1茶匙，盐。糖各少许，水1/2碗。
芡料：生抽 1/2汤匙，粟粉 1/2茶匙，胡椒粉，麻油各少许。
做法：
（1）花蟹洗干净，打开蟹盖，去净内脏，抹干水分，原只隔水蒸熟，冷却后斩件。
（2）姜去皮，拍裂，酸梅去核，蒜去衣，再与豆豉同捣烂，辣椒去籽，切段。
（3）烧热油至滚，下姜片。辣椒爆片刻，下酸梅，蒜茸，豆豉，葱段，爆香后， 洒入酒，加清水，下
盐，糖，调匀芡料勾芡，随即放入蟹件，兜匀，上碟。
潮汕闷蟹
hehe,饮食男女还不少，禁不住漏上一小手，看招！
活母(!!!)青花蟹4支，开水烫过切块备用。
将少许姜、葱及蒜块(一头的量)放入温油中慢炒至出香味，加入蟹块，温火炒2mins,加水至刚没蟹块，
加少许鱼露(如无，用盐+ 从痛 替也可)，温火焖2hrs...出锅，you must be like ’wooww....’
I just tried it weeks ago, and we slurp up the very last drop..
题: 我是这么吃螃蟹的 (转载)
发信站: BBS 水木清华站 (Mon Oct 23 11:32:18 2000)
醉螃蟹
回想起来,好象家里从来没有吃过螃蟹,这得怪罪于我妈.
我妈不知道从哪里的观念认为:什么螺丝,什么虾,什么螃蟹....等等河里的生物且有壳儿的本身都不甚干净,所
以我家从来不吃这些东西.
BBS Wisdom Recipe edited by Huifang
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无奈BF 属于那种"天上飞的不吃飞机,四条腿的不吃板凳,小荤不吃苍蝇,大荤不吃恐龙"的角色.呵呵,人的潜
移默化的作用可真是强啊,当我和某人面对面坐着,我双手汁水淋漓狼狈万分吃着螺丝的时候,我常常不由得
这么想. 在这种时候我还常会恐惧地想到我妈:要是她看见她女儿这副模样,不知道心里会怎么想
到了吃螃蟹的时节了,某人当然不会错过此等好时光,可惜某人的据称是"厨艺天下无双"的
妈妈不在,这个艰巨而甜蜜的任务只好落在了我的头上.
我作了严密而细致的准备工作,不仅在family 版上咨询过螃蟹的做法,而且还在food 版上download 了好多
种经典的螃蟹做法.有备无患嘛~
买蟹时我就犯糊涂了,据摊主介绍,公蟹××元/斤，母蟹××元/斤.可是我其实是分不清公蟹母蟹的.灵机一
动,我说了一个介于中间的价钱,随便挑,不分公蟹母蟹.呵呵,成交提了十来个螃蟹高高兴兴地回去,翻出我打
印的螃蟹菜谱,看了看,仍然觉得其他的都挺复杂的,还是决定清蒸.
清蒸好亚,操作又简单,而且据称这样作出的螃蟹又鲜美得紧.
对于螃蟹的预处理,想起上次yangliutong(xili)介绍的先把小螃蟹泡酒里的事情, 又回想起每天中午CCTV-1
里的惠泉啤酒的小螃蟹说的"想下手吗?拿惠泉来"的广告.于是准备了一个极大的砂锅,在砂锅里倒了满满一
砂锅黄酒,把洗好的活的螃蟹丢进去, 盖上盖子,让他们喝喝酒先~
过了大半天,觉得蟹们应该喝得差不多了,准备动手啦~
可是心里没底,不知道能不能弄好,于是决定蒸两个试试先,于是丢了两个最不老实的蟹进去
看见蟹拼命地吐着黄酒,觉得好玩得紧.
才几分钟,颜色就变红了,拖出一个来尝了一下,啊~~~~~,美得舌头都快掉啦.
把这两个取出来,再丢进去两个.
"石头,剪子,布~~",谁赢了谁吃大的.呵呵,我赢了,真好运气
后来就蒸两个,同时吃着,同时再丢两个进去蒸着.
发现这种程序刚刚好,因为蟹冷了不好吃,用这样的吃法所以我们每次吃的时候都很热,
因而完全保持了它的鲜美.
吃的时候是有酒的,BF喝黄酒,我喝的是谷丰园的米酒.呵呵,烧瓶党两个.
煎螃蟹
一般的活螃蟹清蒸就很香，很鲜，例如白蟹，就一定要清蒸才鲜。
但是比如青蟹、或者小河蟹，其实煎着吃更是美味！
煎着吃当然就不能将其整个放入锅中了，先将螃蟹洗干净，
特别是脐附近，多的附有许多泥，所以一定要洗净才好
然后将其切成两半，将断面处投入滚油中煎，此时最好再打入鸡蛋糊，
这样鸡蛋就会附于断面，将螃蟹的鲜味都保留住，而且还将鲜味吸入鸡蛋中，
呵呵，我就最爱吃这外面的 鸡蛋了，带有海鲜味道的鸡蛋糊，
吃起来别有一番风味哦！真的比其他做法的要好吃好几倍呢！
哦，别忘了煎的时候加上姜末，倒上料酒，放上白糖、盐等调料，
在快做好的时候再加上小葱段，蒙上一会，将小葱的香味蒙出，
起锅时倒上味精既可！其实这种做法不仅保全了活螃蟹的鲜味，
而且还令其有了另一种香味，特别是其中的鸡蛋的味道，
现在想想我又谗了，呵呵 |
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狗仔卡
发表于 2006-4-13 15:25:31
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