和T教授聊美食----南京盐水鸭的传说

紫金山櫵夫

和T教授聊美食----南京盐水鸭的传说

初春的阳光，懒懒地拥抱着大地。W先生干完了LD交代的家务活后。W先生坐在门前的迴廊下，美美地为自己泡了一壶西湖龙井茶，正打算浏览及时新闻。
T教授牵着他心爱的小狗狗走过来。
W先生：T教授，早上好！
T教授：早上好，W先生，你又回来休假了。
W先生：是啊，二周很快过去了。
            T教授出生在浙江，成长在台湾，早年移民北美，现已退休在家。平时爱好谈论时政。
            W先生早年移民北美，平时在外地工作，工作二周，休息二周。平时喜爱美食和做汗滴曼。
W先生：来杯西湖龙井茶，朋友刚送的，清明节前的。如何，刚泡的。
T教授：好啊。
T教授爽快地坐下来，他的小狗狗乖巧地躺在他的脚边。
最近有什么新闻。T教授喝了口茶，开口问。
W先生：T教授，最近世界上很热闹。我们在后面谈。但我们今天谈谈美食。我们家领导说要我晚上做一道美食。
T教授笑了笑，问：好啊，什么美食。
W先生移了移椅子：我最近常常潜水WXC，和SIXP等网站的美食栏目，发现一下子冒出不少介绍如何制作南京盐水鸭的美食帖子。你知道我是南京人，作为盐水鸭故乡的我深感荣耀。
T教授笑了笑：是啊。
W先生：T教授，你知道，什么是南京的第一美食吗，绝对是盐水鸭。不论是过去；现在还是将来。
W先生接着说：在我小时候，盐水鸭就是我记忆中的美食。许多家长下班回家，都会顺道买些盐水鸭回来做晚餐。可以说，盐水鸭伴随我的成长。
W先生喝了口龙井茶，接着对T教授问道：你知道全国吃鸭子最多的城市是哪里。
T教授不假思索道：北京。
先生笑道：是南京。南京人每天消费掉12万只鸭子。一年就是4500万只。
真是没有想到。T教授笑着浅饮了口龙井茶。
W先生言犹未尽：T教授，南京盐水鸭还和明成祖朱元璋有故事了。
T教授惊讶：噢，是吗。

W先 生：朱元璋是安徽人，安徽盛产鸭子。所以他很喜欢吃鸭子。传说朱元璋的起义暗号是“吃月饼，杀鸭子。”朱元璋建都南京后，要他的御厨做鸭子，这位御厨就研 制出了盐水鸭。朱元璋吃过后，大加赞赏，好吃。并令御厨经常做给他吃。老吃老吃，他也吃腻了。就问他的御厨能不能改花样。这位御厨挺聪明，他又发明了烤 鸭，并请朱元璋试吃，朱元璋吃过后，赞不绝口。好吃。有 一天，他的四儿子燕王朱棣回京，朱元璋请他的儿子吃烤鸭，朱棣非常喜欢，连声赞道。吃完后，朱元璋带朱棣参观他新建的明故宫。问他的儿子“怎么样，”朱棣 摇头道“父王，明故宫建得不好。如在紫金山上架上炮，炮炮轰在明故宫。”朱元璋听了后，很不高兴，当天就让朱棣回燕京。后来，朱元璋临死前却将皇位传给了 他的孙子。
T教授：建文帝。
W先生：对。而没有传给燕王朱棣。后来，朱棣举兵打到南京，将建文帝赶跑。自己篡位当了皇帝。但他不喜欢南京，就将当时建故宫的工匠带回北京，他要在北京建一个一模一样的明故宫。当然他也将他父亲的御厨也带到的北京，为他做烤鸭。
W先生停了下，喝了口龙井茶，接着说。
W先生：明朝灭亡后，会做烤鸭的御厨就流入民间，直到清朝后期，烤鸭才在北京出名。
T教授：敢情北京烤鸭是从南京传过去的。那鸭子还是原来的鸭子吗

W先生：当然不是。在南京附近有一个地方叫湖熟镇。现属于安徽省，这里的鸭子个小，不肥，肉质细腻，做出来的鸭子很好吃。但在北京只能用北京当地的鸭子，北京的鸭子个子大，体肥。是不一样的。

T教授问：你能否介绍什么是最好的盐水鸭。
W先生：可以。好的盐水鸭有三个要素。1，皮白；2，肉红；3，骨绿。湖熟镇的麻鸭是杂毛鸭，但它的皮在煮熟后呈奶白色。而鸭子刚熟时肉色是粉红色。骨绿是因为鸭子在盐制过程中，花椒等调味渗透到鸭子的骨头里，煮熟后鸭子骨头就会变成绿色。
实际上，南京盐水鸭还有一个名称叫桂花鸭。煮熟的鸭体有一种淡淡的桂花香味。

T教授叹道：没有想到南京盐水鸭还有这么多的学问。
W先生：我已移民北美很多年，但还是非常怀念家乡的盐水鸭。
T教授笑道：那你如何解决。
W先生：自己做。
T教授：味道如何。
W先生：鸭子的味道近似80~90%。但比饭店的强多了。正中的盐水鸭的制作方法是非常复杂的，一般家庭做不好。我自己做最主要是一解相思之苦。
T教授和W先生相视哈哈大笑。
T教授接着问：你用当地的鸭子可以吗。
W先生：当然可以。但在做法上要做相应的改进。
W先生：我在网站上潜水时，看到很多有关盐水鸭的做法大都是用水煮。因为北美的鸭子很肥。用水煮后，鸭子依然很肥，影响鸭子的口感。而我是改为蒸。鸭子在蒸的过程中，鸭子的油脂就会从其毛孔中渗透出来。做好后，鸭子自然就不肥。
T教授：你能否给我盐水鸭的菜谱。我也试试。
W先生：当然可以。

下面就是W先生给T教授的南京盐水鸭的菜谱。
主料：新鲜的鸭子                                                     一只
调味料①：花椒                                                         三汤
                  细盐                                                         三汤匙
调味料②：生姜                                                         二片
                  葱                                                              一根｛切4段｝

腌制鸭子： 先将调味料①放入炒锅，用小火不停地翻炒，直至花椒出香味，盐变成淡黄色，熄火，放凉，待用。 将鸭子清洗干净，特别是要去掉鸭子脊背上的血块。 用厨房用纸去掉鸭子身上多余的水。

4.     将调味料①均匀地涂抹在鸭子的内外，同时要不停地按摩鸭子，完后将鸭子放入塑料袋内，放入冰箱的冷藏室中腌制三天。

5.     三天到后，将鸭子取出，用水清洗干净，将调味料②分别从鸭子二头放入。上水蒸，可以冷水放入鸭子，
大火烧开后，转小火蒸45分钟~50分钟。时间到后，用筷子戳鸭子。如果没有血水出来，表明鸭子熟了。如果还有血水，可再蒸5分钟。

最后，W先生还告诉T教授：
选鸭子要注意，尽量选小点的鸭子，不肥。在蒸的过程中，不要打开锅盖。已防止漏气。调味料②不要多，多了就会盖过鸭子的本味。

W先生接着说：如果一只鸭子吃不了，可切半，一半可吃，而另一半可放入冰箱内，第二天再吃，味道更好。 如果吃不完，还可以将鸭子的肉剔下来，和青菜；米饭一起做成鸭肉炒饭。蒸出来的鸭汤不要倒掉。可放入冰箱冷藏，辟去白油，放大白菜；豆腐和粉丝，做一份美味的鸭汤。

听完后，T教授笑着说：周末我也试试做南京盐水鸭。